Al vier jaar houden Remco en Sjanne van restaurant Fermin aan het Noordplein zich vast aan hun succesformule: een wisselend menu van de chef, Nederlandse ingrediënten in de hoofdrol, fermentatie als basis voor de gerechten, uitsluitend natuurwijnen en zo min mogelijk weggooien.Tóch is het restaurant aan het Noordplein allesbehalve stil blijven staan. Het team breidde zich uit en ook de gerechten veranderden mee met de tijd.
Reden genoeg voor De Buik om weer eens aan te schuiven aan de keukenbar.
De natuur bepaalt bij Fermin
Nabijheid, versheid en beschikbaarheid. Drie belangrijke waarden waarmee de gerechten van Fermin worden gevormd. Alle ingrediënten die je als gast op je bord tegenkomt zijn afkomstig van Nederlandse bodem of door het keukenteam zelf gemaakt.
Eetbare planten zoals lievevrouwebedstro, look zonder look, magnolia en hondsdraf worden op dezelfde dag vers geplukt. Remco: “Ik kom al meer dan acht jaar elke dag bij Rotterdamse Munt. Ik laat me inspireren door wat er is. Het plannen van gerechten heeft geen zin als je op deze manier wilt werken. De oogst kan tegenvallen of in de tussentijd al zijn opgegeten”.
De oogst kan in de tussentijd al zijn opgegeten. Remco van Erp
De evolutie van natuurwijnen
Dit bezoek voor De Buik aan Fermin is niet mijn eerste. Kort nadat het restaurant opende werd mijn nieuwsgierigheid door het vernieuwde concept al gewekt. Sjanne en Remco maakte destijds een gedurfde keuze door zich vol te storten op natuurwijnen en (gefermenteerde) groentegerechten.
Vier jaar geleden was het verschil tussen klassieke en natuurlijke wijnen nog erg groot – mede doordat deze er vaak typerende aroma’s op nahield die kenmerkend waren voor ‘vin naturel’. De afgelopen jaren werd natuurwijn meer volwassen en kroop het steeds dichter bij wat men kent van reguliere wijnen. Hierdoor wordt Fermin steeds toegankelijker voor een groter publiek.
Transformerende pairing
Sjanne serveert ons vanavond voornamelijk natuurwijnen die je lang niet altijd direct als natuurwijn zou identificeren. Ze worden zorgvuldig uitgezocht voor de pairing en we merken op dat deze een extra dimensie krijgen wanneer in combinatie met een gerecht het smaakprofiel verandert.
Het eerste glas wijn van de avond is een Muscat uit de Elzas met de toepasselijke naam “Je suis au jardin” [ik ben in de tuin, red.]. Een zowel licht frisse als romige wijn die een perfecte aanvulling vormt op de asperges, van de Brabantse Wal, met een saus van amandelbloesem en een crème van lamsoor.
De meest opvallende wijn begeleidt het derde gerecht. ‘Metamorphika’ – een Catalaanse oranje Macabeu – van Costador Terroirs, die in een unieke stenen fles wordt gebotteld. “Dat doet de wijnmaker om de wijn tegen ‘kosmische straling’ te beschermen”, legt Sjanne uit.
Minder wild
Dat Fermin op alle fronten met de ontwikkelingen om zich heen meebeweegt blijkt niet alleen uit de wijnkeuzes die Sjanne maakt, maar ook de gerechten die Remco en zijn nieuwe sous-chef Christiaan ons serveren.
Al sinds het begin wordt er alleen met Hollands wild gekookt. Inmiddels is een vleesgerecht niet altijd meer onderdeel van het chefs menu. “We serveren nu standaard een vegetarisch hoofdgerecht en alleen wanneer je kiest voor het aanbevolen 6-gangen diner is er een tussengerecht met vlees”, vertelt Remco.
Daar waar vanuit overtuiging wordt gekozen te minderen met vlees, wordt anderzijds ook besloten om voor de natuur ‘ongewenste’ ingrediënten juist wél in de gerechten te verwerken.
Veranderingen durven omarmen
Mijn favoriete gerecht van de avond heeft een invasieve exoot in de hoofdrol: de Amerikaanse rivierkreeft die veel te veel voorkomt in de Krimpenerwaard. De kreeft wordt geserveerd met wortel, op drie verschillende manieren bereid, een crème van Douglas sparrentopjes en een zachte olie gemaakt van de kreeftenkop.
De ruwheid van de spar zorgt voor een interessant contrast met de vele malse en romige ingrediënten. Het roept herinneringen bij mij op en brengt mijn gedachten even terug bij de bergwandelingen die ik vaak maak op vakantie.
Ook de woekerende Japanse duizendknoop wordt op een voetstuk geplaatst. De plant kan door zijn rabarber en licht kaas-achtige smaak perfect worden gebruikt voor het groentedessert waar ook een tartelette van zoetzure asperge en een saus van zuring onderdeel van zijn.
Aandacht voor sfeer en beleving
Fermin is een eenvoudig en stijlvol ingericht restaurant. Het knetterende vuur, de open keuken en de donkergroene kleur op de muren dragen bij aan een huiselijk en verwelkomend gevoel.
Het team is goed op elkaar ingespeeld en heeft slechts enkele woorden nodig om met elkaar te communiceren. Deze rust zorgt ervoor dat de gast volledig haar aandacht kan richten op de beleving die de gerechten en wijnen met zich meebrengen. Dat is ook nodig. Want ingrediënten kunnen in eerste instantie simpel klinken, de gerechten zijn verre van eenvoudig.
