Walida: een modern restaurant met traditioneel eten

Het is rustig als we op een donderdagavond binnenwandelen bij Walida aan de Wijnhaven. Toch is de sfeer warm en gastvrij. Eigenaresse Ratiba staat vanavond alleen in de bediening en geeft ons alle aandacht. Aangezien wij nog niet zo bekend zijn met de Marokkaanse keuken, legt ze ons geduldig alle gerechten uit. Eigenlijk had Walida al veel eerder moeten openen. Halverwege de verbouwing kwam Ratiba er echter achter dat de plafond isolering niet aan de brandveiligheidseisen voldeed, waardoor ze weer opnieuw moest beginnen. Uiteindelijk is ze daardoor pas afgelopen december opengegaan.

Overvloed 

Ratiba miste in Rotterdam een gezellig Marokkaans restaurant waar je eet zoals bij je moeder thuis. Heel lang liep ze rond met het idee om die handschoen zelf op te pakken, en nu heeft ze de stap gewaagd. Geen verrassing dus dat de naam van het restaurant – Walida - ‘moeder’ betekent in het Arabisch. En wat eet je dan bij je moeder? Nou, in ieder geval te veel! We starten met een heerlijke bastilla, gemaakt van een dun soort filodeeg (warqadeeg) en zeer rijk gevuld met vis, garnalen en mihoen. Zo lekker! Het deeg is super knapperig en de vulling geweldig van smaak en structuur. Bij de bastilla eten we een selectie van Marokkaanse salades: aubergine, wortel, paprika en de bekende tomaat-komkommer-peterselie salade. De kruiden spelen hier de hoofdrol. Ratiba vertelt ons dat vooral koriander, peterselie, komijn, gember, kurkuma, saffraan, paprika en knoflook veel terugkomen in Marokkaanse gerechten. 

Tajine 

De specialiteit van Walida zijn de tajinegerechten, dus die komen op tafel als hoofdgerecht. We kiezen de kip- en de lamstajine. De kip is heel fris met ingelegde citroen, het lamsvlees heeft een diepe zoete smaak door de pruimen en kaneel. Bij de tajine krijg je brood, veel brood. In Marokko wordt een tajine namelijk met je handen gegeten, door het vlees en de saus met brood op te pakken. Daarvoor moet het vlees natuurlijk wel zo zacht zijn dat het van het bot valt, en dat doet het. Ratiba heeft een kok die ’s ochtends komt om alles te marineren en voor te koken. ’s Avonds worden de finishing touches gelegd op de houtskoolgril. Op dit moment is Walida alleen nog ’s avonds open, omdat Ratiba nog naar een kok voor de lunch zoekt. Deze lunch zal niet alleen maar Marokkaans zijn, omdat veel van de Marokkaanse gerechten die bij Walida bereid worden wat te zwaar zijn voor de lunch. Daarom is het plan om voor de lunch/brunch naast wat Marokkaanse ontbijtgerechten, ook een gezonde avocado toast of acaï bowl te serveren. 

Marokkaanse leveranciers 

Ondanks het feit dat we ondertussen meer dan genoeg gegeten hebben, willen we toch ook de Marokkaanse muntthee met koekjes proberen. Zowel de thee als de koekjes zijn flink zoet maar heerlijk, met in de koekjes vooral amandel maar ook andere noten. Voor de kruiden gaat Ratiba het liefst naar de markten in Marokko zelf. Niet verwonderlijk dan dat ze van Marokkaanse klanten krijgt te horen dat het bij Walida inderdaad net als thuis smaakt.