Miel Hollander zoekt met Punk Pizza de rafelrandjes van Utrecht op

Kansen zien in een kort en klein geslagen snackbar en besluiten dat deze tegendraadse fuck-it mentaliteit de toon zet voor een nieuwe horecazaak. Miel Hollander van Punk Pizza in Lombok deed het in 2017. Je zou het kunnen omschrijven als van nood een deugd maken of het glas halfvol zien maar wat wellicht nog beter past bij het ondernemerschap van Hollander is: authenticiteit omarmen. En volgens hem had én heeft Utrecht dat nodig.

Punk Pizza: tegendraads met een kwinkslag

“Mijn grootmoeder zei altijd dat ze Utrecht zag als een groot dorp”, vertelt Miel Hollander, eigenaar van Punk Pizza. “En daar ben ik het mee eens”, vervolgt hij. “Het is er fijn om te wonen en heeft een gemoedelijke mentaliteit maar soms mis ik die rafelrandjes, die Rotterdam en Amsterdam wel hebben. Dat rauwe, ongepolijste.” Volgens Hollander vinden ze het in Utrecht al snel spannend, maar daar heeft de ondernemer geen last van. Vier en een half jaar geleden opende hij zijn zaak Punk Pizza in Lombok. Hij was in eerste instantie helemaal geen kok of restaurateur maar vond dat er in zijn pand, waar eerder een snackbar zat, wel weer een nieuwe soort horeca mocht komen. Toen hij niemand kon vinden is hij het zelf gaan doen. “Ik dacht, het moet die punk mentaliteit hebben. En die kapotgeslagen tegeltjes, die gaan we niet verstoppen maar juist eren. Dat is juist de basis. Het rauwe randje opzoeken, tegendraads met een kwinkslag. Het werd Punk Pizza.”

Biologisch en lokaal

Hollander reisde af naar Napels en ging in de leer bij Enzo Coccia, een Italiaanse chefkok die hem de kneepjes van het pizzavak leerde. Terug in Nederland fine tunede hij de receptuur en ging samen met een chefkok aan de slag. Naar eigen zeggen stapte hij er ietwat naïef in. “Een goedlopende zaak opzetten doe je niet zomaar”, vertelt hij. “Maar ik wist wat ik wilde neerzetten. En dat was een zaak met een goede portie sarcasme, die zichzelf op de hak kon nemen. In die periode kwam Instagram op en had iedere horecazaak gepolijste foto’s van gerechten in het beste licht online staan. Wij dachten daar gaan we niet aan mee doen.” Met grapjes op de menukaart, een middelvinger op Instagram, maar ook met het uitproberen van nieuwe soorten pizza’s maakte hij de zaak geheel eigen. Maar, vervolgt hij: “ Wel hoog ingezet op de kwaliteit van de pizza’s. Toen wij begonnen was de pizzamarkt echt ingericht op massa en niet zozeer bezig met kwaliteit en biologische of lokale producten. Maar dat vind ik juist het leuke eraan. Bijzondere producten vinden met een verhaal erachter en interessante combinaties maken. Juist een pizza is daar heel geschikt voor.”

Pepers en Paardenvlees

Op de menukaart staan traditionele pizza’s zoals de Margarita en een heleboel vegetarische en veganistische opties. Maar er worden ook onconventionele combinaties geserveerd, die dat genoemde randje opzoeken. Zoals een pizza met veel verschillende soorten verse pepers, die ondanks de pittigheid een hit is geworden. En ook stond er een jaar lang een pizza op de kaart met paardenvlees van een lokale paardenslager. Of de ‘Blondie’ met pancetta, ricotta van buffelmelk, en rasp van citroenschil.

Na vier en een half jaar heeft hij de kneepjes van het horecavak in de vingers gekregen. Maar eerlijk is eerlijk, tegen wil en dank in. In de keuken staan is niet zijn lange termijn droom en doel. Zijn passie ligt wél in het delen van verhalen en het creëren van een eigentijds concept. Daarom is hij blij dat de periode van afhalen en bezorgen nu gedeeltelijk achter hem ligt. Want nu kan hij die verhalen over ingrediënten en pizza’s weer delen met gasten of simpelweg samen naar muziek luisteren. En dat is volgens hem niet alleen punk, dat kunnen ook andere genres zoals hiphop zijn. Zo lang het maar eigentijds en alternatief is, is Hollander het er mee eens.

Zwart-wit foto's: Jack Aarts