Leon Mazairac van restaurant Karel 5 maakt nieuwe start als chef-kok/eigenaar De Hoefslag

Sinds 2023 als chef een Michelinster

In 2020 begon Leon Mazairac als chef de cuisine bij Karel 5. Onder zijn leiding werd het restaurant drie jaar later een Michelinster toegekend, ‘vanwege de uitstekende keuken in zijn categorie, een stop waard’. Vandaag werd bekend dat Mazairac, ook bekend als tv-kok in het programma BinnensteBuiten, De Hoefslag heeft overgenomen, samen met zijn vriendin Zara Kooke.

Hun officiële startdatum is 1 januari 2027, maar in de praktijk zal het tweetal al in november actief zijn in Bosch en Duin. De huidige eigenaren, Rob en Marco Peek van Brothers Horeca Groep, blijven als partner betrokken.

Mazairac vertrekt met pijn in het hart: "Ik vind het heel pittig om Utrecht uit te gaan. Maar als je de kans krijgt om zo’n zaak over te nemen, dan moet je ‘m pakken. Ik heb een zwak voor De Hoefslag waar zoveel bekende sterrenchefs hebben gewerkt: iedereen wilde daar vroeger werken. Voor Zara en mij, die eerder gastvrouw was in Karel 5, is dit een droom."

Fine dining verandert

Waarom de chef afscheid neemt van het Utrechtse sterrenrestaurant? Omdat fine dining, zoals de Franse topchef Bruno Verjus recent aangaf, ‘dead’ is? Ferm: "Fine dining is niet dood, de gastronomie verandert, net als mode en design. Het heruitvinden van dat type keuken gaat wat mij betreft heel organisch."

De Hoefslag: brasserie én gastronomisch restaurant

De Hoefslag, in de jaren zeventig en tachtig van de vorige eeuw de bakermat van de klassieke Franse keuken in Nederland, krijgt onder leiding van Mazairac en Kooke twee gezichten. Het ene gedeelte wordt een laagdrempelige, 'no nonsense' brasserie, waar ongedwongen wordt gekookt: "Dat mag ook met een Pietermannetje zijn in plaats van luxe tarbot."

‘De Ruif’, waar vroeger de bistro was gevestigd, wordt straks in gebruik genomen als restaurant op gastronomisch niveau. "Seizoensgericht, met vier wisselende kaarten per jaar, en een klassieke, maar frissere keuken."

Tot en met oktober blijft Mazairac verbonden aan Karel 5 waar hij zijn opvolger wil begeleiden. Wie dat zal worden, is nog niet bekend. De uitreiking van de jaarlijkse Michelinsterren, begin oktober, ziet hij positief tegemoet als het gaat om zijn huidige werkgever en de huidige ster. "De kaart staat als een huis. Karel 5 verdient ‘m gewoon. Punt."

Zelf is hij nog niet bezig met het veroveren van een Michelinster op zijn nieuwe plek: "We gaan eerst maar eens lekker koken. Als de kruiddampen gaan liggen, denken we daar pas aan."

Paul Fagel aan tafel als een van de legends

Of hij voormalig sterrenchef Paul Fagel al op de hoogte heeft gebracht van de overname van diens oude familierestaurant?

Nog niet: "ik wil dolgraag een soort legends tafel met oud-chefs organiseren en alle mooie verhalen horen van mannen als Jannis Brevet en Dick Middelweerd. We willen de ziel terugbrengen in de zaak en de traditie omarmen. Maar we gaan wel anno nu koken."