Een avondvullende beleving bij 273

Smalle pand aan de Oudegracht

In juni 2021 opende Tommy den Hartog 273 aan de Oudegracht nummer – u raadt het al – 273, net buiten het centrum. Het smalle pand is net als zijn kookstijl een slimme combinatie van klassiekers en moderne smaken, een beetje ruig gebleven, maar toch verfijnd. Je kan voorin zitten en op de Oudegracht kijken, je kan in het midden zitten en de onbestucte muur of de lange bar aanschouwen of je kan achterin zitten, rondom de keuken of zelfs aan de keuken en zo letterlijk een kijkje in de keuken nemen.

Restaurant 273 staat genoteerd in de rode en gele gids

Bij chef Tommy kom je voor zijn menu, 6 of 7 gangen in avond of 3 bij de lunch. Restaurant 273 wordt in vele gidsen geprezen en is al sinds de opening een kandidaat voor een notering in de Michelingids. Zo ver is het (nog) niet, al ademt de zaak wel sterrenstof.

Soms letterlijk, als je de signatuur cocktailparels in oesterschelp gepresenteerd krijgt. Soms minder naar de letter zoals in de keuze voor typische ‘chique’ ingrediënten zoals kreeft, duif of zwezerik.

Dit is bij uitstek het type ingrediënten waar de rode gids op aanslaat en die is dan ook lovend over het etablissement. De collega’s van de gele gids, die sinds vorig jaar hun gidslancering in Utrecht organiseren, zijn eveneens gecharmeerd.

Een gastronomische avond uit

Maar bij de Buik komen we niet voor de sterren of voor de koksmutjses, maar voor een fijne culinaire avond uit, voor een beleving zo u wilt. En dat zit wel snor. Het tempo van de avond is goed, het gezelschap aan de omliggende tafeltjes is op het gemak en geniet, de avond verloopt ontspannen.

Chef Tommy verschijnt geregeld aan de tafel om een gerecht zelf uit te serveren en van toelichting te voorzien. De wijnen zijn klassieker dan zijn gerechten (zowel het bijpassende wijnmenu als de flessen op de wijnkaart), maar dat drukt de pret nauwelijks.

Speelse modern-klassieke gerechten

Over die gerechten gesproken, daar zie je het plezier van de chef in terug. Elke dis is een speelse, moderne, vaak lichte versie van klassieke Franse. Er gebeurt wat op het bord. Bij de amuses tintelt het of is het fris, bij de eerdergenoemde cocktailparel wordt de mond meteen verfrist in aanloop naar het dessert.

Het dessert zelf had eenzelfde showelement, waarbij de witte chocolade bol eerst kapotgeslagen mag worden, alvorens de passievrucht met basilicum tevoorschijn komt. Een gimmick die we vaker gezien hebben, maar niet vaker zo goed smaakte.

De houtduif in verschillende bereidingen sprong er wat ons betreft uit, net als het eerste gerecht, de ‘ceviche’ van avocado. Beide zijn Tommy’s takes van zeer klassieke gerechten. De chef navigeert hier handig met zijn technieken zonder het geheel van smaken ergens uit het oog te verliezen.