Zomerlunch bij restaurant Hemel & Aarde

De verwachtingen waren torenhoog. Vito Reekers verliet vorig jaar Karel V om in het voormalige Polman's Huis een restaurant van topniveau te starten. Corona gooide roet in het eten, maar vorige maand kon de zaak eindelijk open. En hoe!

De seizoenen staan centraal

In het restaurant op de begane grond van The Nox Hotel op de hoek van de Keistraat en de Jansdam brengen Vito Reekers en Rene van der Weijden een ode aan de seizoenen. Dit betekent dat niet alleen ieder seizoen de kaart verandert, de planten in het interieur en zelfs het logo veranderen mee. Groenten staan centraal.

Groene gazpacho met eigen IPA

We beginnen de zomerlunch met een frisse groene gazpacho – die aan tafel wordt ingeschonken – met makreel, groene tomaat, peul en groene kruisbes. Daarbij zuurdesembrood van chef-kok Menno Knobbe met boerenvoorjaarskruidenboter. De gazpacho combineert uitstekend met de kruidige Zomerzon, een IPA met citrustonen, die brouwerij De Leckere speciaal voor Hemel & Aarde brouwde.

Gefermenteerde coeur de boef

Daarna volgt een ware smaakbom van lichtgerookte en gefermenteerde coeur de boef tomaat met bottarga van runderhart – het enige beetje vlees tijdens deze lunch – en maggieplant. Reekers werkt in zijn gerechten veel met gefermenteerde producten, iets wat hij voorheen bij Karel V niet tot nauwelijks deed. Een overblijfsel van corona, toen de keukenbrigade warmhoudwagens gebruikte om de maaltijden van hotelgasten warm te houden. Deze bleken perfect om te fermenteren, en hebben nu een vaste plek in de keuken gekregen.

De ster van de lunch: rode biet

Hierna is het wat ons betreft de beurt aan de ster van de middag: rode biet met Japanse basilicum, gefermenteerde bramen en een saus van gistgarum. Reekers bewijst hiermee dat niet alleen vlees maar ook vegetarische gerechten de hoofdrol kunnen pakken.

Afsluiter

We zijn inmiddels aangekomen bij de friszure afsluiter van het menu: boerenyoghurt, vlierbloesem en kombucha. Daarna volgen friandises die samen nog een volledig nagerecht vormen. De conclusie mag duidelijk zijn: Hemel & Aarde is absoluut een bezoek waard. De prijzen zijn alleszins redelijk te noemen – zeker voor de waanzinnige gerechten die je voorgeschoteld krijgt – en dat is een bewuste keuze, aldus Reekers. Een 4-gangenmenu inclusief amuses, brood en friandises kost 45 euro, een 6-gangenmenu 65 euro.