Waarom we in Nederland zo weinig maistortilla's eten

René Hasert is souschef bij Gebr. Hartering. Daar begon hij in de afwas, toen het restaurant opende in 2011, naast zijn studie Wijsbegeerte. In de tussentijd had hij een eigen ‘speakeasy’ restaurant in Barcelona, was hij mede-eigenaar van restaurant Zaagmolen, en werkte hij bij Rijsel en The Lobby. Voor de Buik schrijft hij over het koksvak. Deze aflevering duikt hij in de geschiedenis van de maistortilla.

Vroeger mislukte de tarweoogst nog al eens. Lastig, als je dagelijks brood eet. Eind 15e eeuw kwam Columbus terug van zijn reis naar de Nieuwe Wereld en bood de oplossing: mais! Hoewel, zo gemakkelijk ging dat niet. In de volgende eeuwen stierven duizenden Europeanen aan het opgeven van tarwe voor mais. Toch is mais één van de belangrijkste gewassen ter wereld. Hoe zit dat? Waarom stierf half Amerika niet uit, met mais als hoofdvoedsel? En hoe komt de maistortilla aan zijn authentieke smaak?

Columbus’ flop

In Midden-Amerika is mais van oudsher het hoofdbestanddeel in het dieet. Hoewel de harde, droge maiskorrel een weinig voedzaam en lastig te malen ding is, vonden de Maya’s een proces uit om dit probleem op te lossen, nixtamalisatie.

Door de maiskorrels te koken en weken in een oplossing van houtskool of kalksteen (nejayote), worden ze zachter en is de taaie buitenste laag gemakkelijk (gedeeltelijk) te verwijderen. Niet alleen is mais hierdoor beter te malen, het zorgt er ook voor dat het voedzamer wordt. De niacine (vitamine B3, belangrijk voor de spijsvertering) die verborgen zit in mais wordt namelijk pas beschikbaar voor opname in het lichaam door de chemische transformatie van nixtamalisatie. Dat had Columbus even gemist.

Tijdens zijn vier bezoeken aan de Nieuwe Wereld, aten Columbus en zijn kornuiten producten die ze nog niet kenden. Waaronder cacao, aardappel, chilipeper, paprika, cassave, pinda, avocado, ananas; en dus ook de inheemse graansoort mais, die door haar hoge opbrengst volgens Columbus dé oplossing kon zijn voor de mislukte tarweoogsten in de Oude Wereld. ‘Moderne’ maaltechnieken zouden met gemak de harde maiskorrels vermalen tot meel – en zo geschiedde.

Wat Columbus niet wist, is dat mais zonder nixtamalisatie niet voldoende voedzaam is om als basisvoedsel te fungeren. In de 18e en 19e eeuw brak dan ook een pellagra-epidemie uit (ziekte als gevolg van een tekort aan niacine) in Spanje, Frankrijk en Italië; en in Noord-Afrika leed men massaal aan kwashiorkor door een tekort aan eiwitten. Twee derde van de getroffenen stierf aan pellagra, en pas in 1937 bleek een niacine-tekort de oorzaak.

Scheikundig geleuter, of: De smaak van tortilla

Nixtamalisatie doet niet alleen iets voor de voedingswaarde van mais, het transformeert ook de smaak. Vroeger werd er houtskool of kalksteen gebruikt, tegenwoordig meestal cal of slaked lime (calcium hydroxide, of gebluste kalk). Dat is vrijelijk verkrijgbaar, maar in Nederland lastig vindbaar. Deze basische oplossing zorgt ervoor dat de buitenste laag van de maiskorrel zacht en geleiachtig wordt, en dat het zetmeel zwelt en een gel vormt.

Deze gelvorming is van vitaal belang voor de textuur van het gemalen eindresultaat, de masa (deeg). Goede masa heeft namelijk de eigenschappen dat het goed aan elkaar plakt, maar niet aan je handen, en dat het zacht en kneedbaar is, maar niet elastisch. Doordat er kalkwater wordt opgenomen door de kiem, stijgt de pH-waarde en wordt de smaak basischer (minder zuur). Daarnaast verzepen de vetten in de kiem, gaan de eiwitten nieuwe verbindingen met elkaar aan en krijgt het zetmeel een complexer samenstelling. Al deze rocket science zorgt voor de heerlijke, authentieke smaak van tortilla’s.

De maistortilla worden niet veel gegeten in Nederland. In de supermarkt zie je vooral tortilla’s van tarwe. Een enkele bevat mais, maar nooit uitsluitend. Tarwe is hier namelijk beter verkrijgbaar dan geschikte mais voor tortilla’s. Bovendien is het makkelijker om een plat broodje te maken van tarwe dan van mais. Kortom, een degelijke bereiding van de maistortilla zit nog steeds niet in ons Europese repertoire. Gelukkig is dat nu geen reden meer tot sterven.

De beste mais? In de dierenwinkel

Zit de tortillapers al in je winkelwagen? Let wel, niet alle mais is geschikt – suikermais, noch popcornmais. Nee, in de supermarkt vind je het niet. Voor de juiste mais moet je naar de dierenwinkel. Vergeleken met tarwe is het een klein percentage, maar in Nederland wordt hartstikke veel geschikte mais verbouwd, namelijk snijmais – oftewel veevoer. Er zijn nog duizenden verschillende soorten mais – vaak ongeschikt, soms geschikt –, maar allemaal nauwelijks verkrijgbaar in Nederland. Snijmais is de beste optie voor ons zeeniveau-volk in koel klimaat. Probeer het eens bij de Welkoop.

De volgende keer dat je in de toko naar maistortilla's grijpt, schrik dan niet van het nummer E526 (calcium hydroxide), dat is het E-nummer van de authentieke tortilla. Wat ze met de mais hebben gedaan staat niet op de verpakking. Columbus wist het niet – jij wel.

Zin gekregen in Mexicaans eten?

Snappen we. Zelf zijn we nog op zoek naar de beste plek om maistortilla’s te eten. Maar we weten wel waar je van het beste Mexiaanse eten geniet in de stad.