Het bruine café in een modern jasje; maak kennis met de heren van Café Binnenvisser

Het avontuur van Binnenvisser begint met twee Amsterdamse DJ’s die elkaar regelmatig tegenkomen op feestjes in de stad. Na beide voor een softwarebedrijf te hebben gewerkt, kiezen ze voor een ander pad. Maarten Bloem gaat aan het werk bij pop-up restaurant Citroen van de mannen achter Hotel de Goudfazant en Bob Nagel helpt zijn vader met het organiseren van food festivals. Tot Maarten de kans krijgt om te helpen met het opbouwen van FC Hyena. Bob helpt hem en raakt geïnspireerd ook iets voor zichzelf te beginnen. Hij deed meer inspiratie op door te reizen en trok de stoute schoenen aan. Met Maarten ging hij aan tafel en die bleek erg met hem op één lijn te zitten. Een half jaar later was Café Binnenvisser geboren.

Biodynamische wijnen

Bij Café Binnenvisser komt de gast voor de biodynamische wijnen, beter bekend als natuurwijnen. “Het idee was om een Amsterdams bruin café op te richten waarbij de wijnen centraal staan. Het eten moest een klein onderdeel zijn; we zijn allebei geen echte chefs.”, vertelt Bob.

‘Ik wist niet dat hij zó goed was, ik had nog nooit zoiets geproefd’ Bob Nagel

Dat idee sloeg om toen ze huidige chef, en nu mede-eigenaar, Guus Lourijsen tegen het lijf liepen. “We wisten helemaal niet dat hij zó goed was, we hadden nog nooit zo iets geproefd”, aldus Bob. Van de hapjes als bijzaak stapte het drietal dus over naar een grotere kaart, zodat Guus zijn creativiteit kwijt kon. Eten was niet langer bijzaak, maar een onderdeel van de hele ervaring bij Binnenvisser.

Kleine wijnboerderijen

Dan nog even over die wijnen, want hoewel eten een grotere rol kreeg, zijn deze niet minder belangrijk geworden. Bob legt uit dat biodynamische wijnen ook ‘low intervention’ wijnen worden genoemd. Ze zijn erg in opkomst in Frankrijk en in bijvoorbeeld Japan zijn ze al langer populair. “Deze onconventionele wijnen zijn ongefilterd, hebben geen toegevoegde sulfieten en zijn niet bespoten met pesticiden. Alles gaat met de hand en dat wordt door kleine wijnboeren gedaan. Bij conventionele wijn is een bepaalde smaakverwachting, waardoor de wijn meer gepolijst wordt richting die smaak. Bij natuurwijn gebeurt dat minder en verschilt de smaak sterk ten opzichte van conventionele wijn", legt Bob uit. Een bijzonder exemplaar dat bij Binnenvisser te proeven is, is oranje wijn. Dit is een witte druif die verwerkt is op de manier waarop rode wijn wordt gemaakt (met schilcontact die de tannine en bitterheid geeft die rode wijn heeft).

Koken, feesten en studeren…

Binnenvisser is trouwens geen visrestaurant, zoals de naam misschien doet vermoeden. De naam kwam voort uit een onderonsje tussen Bob en Maarten. “De Binnenvisserstraat is een straat in de Jordaan waar ik tijdens mijn studententijd woonde. Maarten en ik hebben elkaar er ontmoet, al onze vrienden kwamen er altijd samen. Koken, feesten, iedereen waaide aan. Het waren mooie tijden die iets voor ons betekenden, en we hopen die sfeer op onze gasten over te mogen brengen.”