'Taalcursus' wijn bij de Amsterdam Wine Academy (Deel 1)

Blogger Gijs ten Buuren ervaart hoe het is om een professionele wijncursus te volgen bij De Amsterdam Wine Academy (AWA) van de eigenaren van wijnbar Paskamer, voormalig wijnbar van het jaar 2022/2023. Hij houdt ons met een serie blogjes op de hoogte van zijn vorderingen.

​Een wijnopleiding bij AWA

Wijn, zelfs voor de liefhebber is het soms een intimiderende wereld. Eindeloze variatie in gebieden, druiven, wijnmakers en bovenal: kwaliteit. We dompelen ons daarom volledig onder en volgen voor de Buik een wijnopleiding bij de Amsterdam Wine Academy. Vandaag de basis: Proeftechniek.

​Wijnbar van het jaar 2023

De Amsterdam Wine Academy (AWA) is een initiatief van Wouter Aalst en Fransje van Santen. Gevestigde namen in de Amsterdam horeca en tevens eigenaren van Paskamer, in 2022/2023 uitgeroepen tot Wijnbar van het jaar. Daar kunnen we iets van leren dus. 

Sinds de oprichting van de AWA worden studenten opgeleid volgens de internationale WSET standaard (Wine & Spirit Education Trust) wereldwijd de grootste opleiding voor wijn, gedistilleerd en sake. Wij stappen in bij WSET-level 2.

​Systematische proeven

Inmiddels een aantal lessen onderweg blijkt de theorie goed te doen. In de drie uur durende lessen is er veel aandacht voor de druifrassen, de invloed van klimaat en de verschillende stijlen. Blind proeven is op level 2 nog geen onderdeel van het examen. 

Gelukkig zijn proeven en voornamelijk de systematische methode wel een belangrijk onderdeel van cursus. En toegegeven, dat is nog best pittig, want het heeft niet veel te maken met vies of lekker. Wijnproeven draait vooral over het spreken van een gemeenschappelijke taal. De taal van wijn.

​Parlez-vous le langage du vin?

Iedereen spreekt wel een woordje over de grens, maar vloeiend is toch net weer wat anders. Dus laten we oppervlakkig beginnen, met het uiterlijk. Is de wijn mooi helder of juist natuurwijn troebel? En de kleur, is die vrij licht of heel diep en kun je er amper doorheen kijken? Is een rode wijn robijn-, granaat- of bruinrood? Nou tot zo ver lukt het waarschijnlijk allemaal nog wel, maar daarna komen we bij de spannendere onderdelen: de geur en de smaak. En daar wordt het uitdagender.

​Primair, secundair en teriair

Geur beoordeel je op conditie (zit er bijvoorbeeld kurk in?) en intensiteit (oftewel knalt die je neus in?). Smaak toets je onder andere op zuur (ga je ervan kwijlen?), de tannine, de zoetheid en de lengte van de afdronk. 

Maar dan hebben we het nog niet gehad over wat je nou precies ruikt en proeft oftewel de aroma’s en smaken. Wat ruik je allemaal? Appel wellicht of steenvruchten? En zijn dat dan perziken, abrikozen of nectarines? Gelukkig kun je door te proeven altijd checken of je neus het goed geroken heeft. En of er wellicht nieuwe smaken tevoorschijn komen. 

Grofweg zijn er in elk geval drie niveaus van aroma’s en smaken: Primaire smaken afkomstig van de druif en de vergisting (bloemen, fruit, etc), secundaire van bijvoorbeeld houtlagering (biscuit, boter, vanille) en tertiaire smaken door de langere rijping (denk aan leer, karamel en noten). Scoort de wijn op alle bovenstaande onderdelen hoog, dan weet je dat je iets bijzonders in de je glas hebt.

​Rondje lokale markt

Dat proeven is best lastig, want de aroma’s kunnen subtiel zijn terwijl er veel verschillen in een glas kunnen zitten. Dat maakt wijn ook zo’n interessante rabbit hole. Voor de volgende les gaan wij in elk geval even een rondje Albert Cuyp doen om onze smaakbibliotheek een beetje te kunnen opvijzelen.

Binnenkort deel 2 over o.a. het proces en ‘terroir’.

Hoofdfoto: Instagram Amsterdam Wine Academy