'Taalcursus' wijn bij de Amsterdam Wine Academy (Deel 2)

Proces en terroir

In deel één hebben we het uitgebreid gehad over de gestructureerde proeftechniek van WSET. Die krijgen we onderhand steeds beter onder de knie. Veel proeven is het devies. Dan is de volgende grote vraag, waar komen die aroma’s en smaken nou precies vandaan? Waarom smaakt de ene wijn (van soms dezelfde druif) zo anders dan de andere?

Tijdens de acht lessen van ruim drie uur komt die vraag bij zo’n beetje elke wijn aan de orde. Het antwoord is uiteraard veel te uitgebreid voor dit stuk, dus proberen we het terug te brengen tot de hoofdonderdelen: de druif, het klimaat, de bodem, de ligging en natuurlijk de wijnmaker. In de wijnwereld ook wel samengevat als terroir.

Het begint met de druif

Wat je primair ruikt en proeft in het glas hangt voor een groot gedeelte af van het ras en het moment van plukken. Wordt de druif vroeg geplukt, dan is deze in de regel minder rijp en zuurder. Niet heel anders dan bij onrijp fruit uit de supermarkt. De zuren worden omgezet in suikers naarmate het moment van plukken wordt uitgesteld. En daar wachten ze in sommige gevallen heel lang mee. Een Pinot Noir druif is bijvoorbeeld heel gevoelig en wil het niet te warm hebben, terwijl Cabernet Sauvignon juist veel warmte nodig heeft om überhaupt rijp te worden. Daar kun je dus mee sturen.

Essentieel is in elk geval dat er iets van suikers ontstaat, want dat zorgt voor de alcohol. Het enige wat alle wijnen met elkaar gemeen hebben.

Zonlicht, ligging en voedingsbodem

Naast de druif, maakt het dus veel uit waar deze groeit. Is dat in een gematigd klimaat, zoals de Duitse Moezel, dan is die druif minder snel rijp dan wanneer je dichter bij de evenaar komt en de zon meer kracht heeft. Maar als de wijnstokken vervolgens op grotere hoogte staan aangeplant, zoals in het Spaanse wijngebied Ribera del Duero, dan zorgt dat voor een combinatie van én zon én koelte met een andere (smaak) ontwikkeling tot gevolg.

Ook de soort bodem maakt daarbij verschil. Een kiezelgrond vangt overdag bijvoorbeeld veel hitte op en houdt dat lang vast. Ideaal om de eerder behandelde koukleum Cabernet Sauvignon ‘s nachts mee warm te houden in de Bordeaux.

Zoektocht naar logica

Al met al vereist het dus een best wat feitenkennis om iets meer grip te krijgen op de taal van wijn. Het helpt dat er op niveau 2 veel wordt geproefd. Soms wel acht wijnen per keer. Proeven maakt de wijncursus an sich natuurlijk sprekender, maar het helpt als je theorie kan koppelen aan je smaakbibliotheek. Zo kun je twee kanten op redeneren: Wat proef ik? En wat zou ik moeten proeven?

Op zichzelf al uitdagend genoeg, want hierboven hebben we alleen Europa aangestipt. En in Australië, Nieuw-Zeeland, Afrika en Noord- en Zuid-Amerika kunnen ze natuurlijk ook geweldige wijn produceren. Daarmee maken we een mooi bruggetje naar het vijfde onderdeel van terroir, namelijk de wijnmaker en de wijnhuizen. Daarover meer in deel drie. Tot die tijd, is proeven het devies.