Van wijnenthousiast naar een professioneel proever (deel 3)

Afgelopen jaar volgde De Buik schrijver Gijs ten Buuren een professionele wijnopleiding bij de Amsterdam Wine Academy (AWA), van de eigenaren van Wijnbar Paskamer. Dit jaar keert hij terug in de studiebanken voor WSET-niveau 3. In deze serie artikelen houdt hij ons op de hoogte van zijn vorderingen. Vandaag deel 3: Vinificatie.

Hele trossen vs. losse druiven

Eerder hebben we het gehad over proeven en over het werk in de wijngaard. In dit stuk duiken we de kelder in. Daar waar de wijnmaker de stijl van de wijn bepaalt. Een kleine waarschuwing vooraf, dat is soms een tikkeltje technisch. 

Neem bijvoorbeeld wijn uit de Beaujolais. Bekend van de geurige rode wijnen van Gamay druif. Die zijn zo fruitig doordat hier enkel hele trossen, met dus volledig intacte druiven de vergistingstank in gaan. 

Die tank wordt vervolgens zuurstofvrij afgesloten waardoor de druiven van binnenuit gaan gisten, en alcohol ontwikkelen. Pas nadat de druiven zijn opengebarsten, bij ongeveer 2% alcohol, worden de druiven geperst en wordt het sap als reguliere wijn vergist.

Beaujolais kersjes

Het leuke van deze macération carbonique techniek is dat het soms ook ‘semi’ wordt toegepast. Gooit de wijnmaker gewoon hele trossen bij de druiven in de tank. Om het fruit karakter te accentueren in bijvoorbeeld Pinot Noir. 

Typisch aroma’s waaraan dit te herkennen is, zijn geuren van Kirch of Haribo kersjes. Geen grap. In onderstaande Beaujolais uit Morgon zijn die aroma’s heel herkenbaar. 

Volbloed Carbonique dus. Een frisse, lichte wijn met veel rood fruit en kersjes dus. Weinig tannine en body. Ook gebruikelijk voor Beaujolais. Deze wijn zou wellicht zelfs tertiaire smaken kunnen ontwikkelen, maar daar gaf de wijn in zijn jeugdigheid nog geen aanwijzingen voor.

Stoomcursus mousserend en versterkt

Waar Beaujolais het moet hebben van zijn jeugdigheid en snelle vinificatie, vragen andere wijnen juist om intensievere keldertechnieken. Denk bijvoorbeeld aan mousserende en versterkte wijnen. 

Gezamenlijk het thema van de laatste les van de opleiding. In drie uur tijd worden er maar liefst zes (!) mousserende wijntechnieken behandeld als wel Sherry, Port én Muscat. 

Dat is het moment dat het bij veel deelnemers even gaat duizelen voor de ogen en dat ligt niet aan het alcoholpercentage. Vandaag zal ik me daarom beperken tot misschien wel het ultieme voorbeeld van een wijn waarbij keldertechniek de doorslag geeft: Sherry.

Biologisch en oxidatieve sherry

Grofweg zijn er een tweetal technieken bij Sherry, biologisch en oxidatief. Bij de eerste is het alcoholpercentage na versterking met een destillaat net laag genoeg dat er in het houten vat een gistlaag ontstaat. 

Deze flor beschermt de wijn in het vat tegen zuurstof. Dat levert een frisse stijl op, met aroma’s van citrus en amandelen. Leuk om deze zomer eens als aperitief in te schenken bij haring of rijke Aziatische gerechten! 

Een oxidatieve rijping gebeurt daarentegen bij een hoger alcoholpercentage. Er kan dan geen gistlaag ontstaan en dus ook geen bescherming optreden. De wijn oxideert, met aroma’s van noten, karamel en gedroogd fruit tot gevolg. Mijn persoonlijk favoriet is Amontillado, die eerst biologisch en daarna oxidatief rijpt. Best of both worlds.

Op naar het examen

Kijkende naar alleen al de bovenstaande technieken heeft een wijnmaker dus een behoorlijke hoeveelheid mogelijkheden om de stijl van de wijn te bepalen en ons in vervoering of verwarring te brengen. En dan hebben we onderdelen als houtlagering, persingen of lie-rijping nog niet eens aangestipt. 

Het mag dan ook duidelijk zijn dat het zwaartepunt van de opleiding zit dan ook vooral in de hoeveelheid theorie en details. Ik kan dus wel verklappen dat het proeven niet het lastigste onderdeel is van het examen. Een vaak gehoorde misvatting, maar daarover meer in het laatste deel van deze vierdelige serie: Het examen.

Voor meer info over WSET en wijnopleidingen: amsterdamwineacademy.nl