Amsterdamse kroeg, Nederlands deeg, Japans brood

Sebastiaan en Christiaan Roosink verrasten Amsterdam met wat nieuws tijdens de tweede lockdown: Japanse sandwiches rechtstreeks uit een café in de Jordaan. Het enthousiasme is hoog bij gasten, zelfs bij andere koks.

De roots van Ranchi

Sebastiaan had de Japanse sandwiches voorbij zien komen op Youtube. Hij keek hier naar video’s van restaurant Konbi, die sandwiches met veel zorg bereidde.​ ​De eigenaar van Ranchi was hiervan onder de indruk: ‘’De zorg en aandacht waarmee deze broodjes worden gemaakt is echt uniek.’' Vorig jaar in oktober sloot de horeca voor een tweede keer vanwege het virus. De broers vonden het tijd om het heft in eigen handen te nemen en kwamen met een idee.

Sebastiaan en Christiaan wilden net als Konbi Japanse sandwiches bereiden, de locatie werd café het Bruine Paard. Sebastiaan is zelf ook werkzaam bij het Bruine Paard. Hij vertelt hierover: ‘’Ik vroeg aan mijn werkgever of wij vanuit het Bruine Paard sandwiches mochten verkopen. Dan geef ik jou een euro per sandwich, zoiets vertelde ik tegen hem. Dit vond hij een leuk plan aangezien er in het café ruimte voor dit idee was. Vanuit hier zijn de broers Ranchi begonnen met het maken van de sandwiches.’’ Hiervoor was Sebastiaan bedrijfsleider bij het Bruine Paard en was zijn broer ook werkzaam in de horeca.

Japans brood in Nederland zoeken

‘’Wij zijn begonnen met een broodje eiersalade. Dit broodje is in essentie ei en mayonaise, je zet dan vrij simpele ingrediënten erg goed in de schijnwerpers’’, vertelt Sebastiaan. Het brood wat hiervoor gebruikt wordt heet Shokupan. Aan dit brood komen was volgens Sebastiaan een zoektocht: ‘’Shokupan is moeilijk te verkrijgen in Nederland, vooral vers. Ik ben zelf eerst aan de slag gegaan. Ik kwam er al snel achter dat brood maken een vak apart is. Voor goed brood heb je ervaring en vaardigheden nodig, dit werkte voor mij niet. Toen ben ik gaan zoeken naar een bakker. Uiteindelijk kwam ik terecht in Noord, bij bakkerij Kaandorp. Ik vroeg naar een wit, brioche casinobrood, de bakker vertelde mij dat hij dat brood wel had.’’, aldus Sebastiaan.

Het bereidingsproces van Shokupan is tijdsintensief en moeilijk. Sebastiaan krijgt daarom ook veel complimenten over de kwaliteit van het brood: ‘’Ik heb zelfs twee Japanse klanten gehad die aan mij vroegen waar ik dit brood vandaan had gehaald. Zij hadden dit brood nergens kunnen vinden. Het is een groot compliment als je van een Japanner te horen krijgt dat je brood overeenkomt met hoe het in Japan wordt gemaakt.’’, vertelt Sebastiaan.

Zeven euro vijftig voor een broodje eiersalade

Foto: Stefan Kam​

Ranchi valt in het wat duurdere prijssegment, wat veel passanten opviel. Sebastiaan had een poster voor de deur opgehangen met de prijzen: ‘’Doordat ik zelf binnen aan het werk ben, hoorde ik soms wat de mensen die langs liepen zeiden. Iemand zei bijvoorbeeld: ‘zeven euro vijftig voor een broodje eiersalade, die mensen daar zijn niet goed!’ Inmiddels hebben de meeste mensen Ranchi wel gevonden via Instagram en wordt de prijs meer geaccepteerd door de gasten.’’ Volgens Sebastiaan begrijpen de gasten de prijs wanneer ze de broodjes proeven, maar dit geldt nog meer als ze ze zien. De sandwiches zijn ingebonden in een luxe verpakking die bestaat uit drie verzorgde gestapelde stukken boterham: ‘’Voor zo’n prijs moet je ook wel aan bepaalde verwachtingen voldoen’’, vertelt Sebastiaan.

Super Sando Saturday

Super Sando Saturday is een zaterdag waarbij de broers één zaterdag in de maand een dag samenwerken met een kok, restaurant of bedrijf. Afgelopen maand was dit een samenwerking met Stefan Kam, die thuis is in de Aziatische keuken. ‘’Hij en Elizabeth Auerbach (foodblogger op Instagram) hebben er een bijdrage aan geleverd dat we nu zo groeien. Elizabeth Auerbach had ons broodje gedeeld op haar social media onder #amsterdamsandwichrevolution, jammer dat ik deze tekst zelf niet heb bedacht’’, lacht Sebastiaan.

Hierdoor kwamen de broers in contact met Stefan, die wel oren had naar een samenwerking. Sebastiaan vond dit een toffe ervaring: ‘’Stefan zei: 'jullie leveren echt wat nieuws in de food scene in Amsterdam'. Ik heb de stoute schoenen aangetrokken en we zijn op een samenwerking gekomen om een broodje unagi (zoetwater paling) te maken. Dit is een typisch Japans broodje, aangezien unagi vooral daar bekend is.’’

Reacties

De sandwiches lopen goed en ook de reacties zijn positief. Zo hebben ook diverse zaken bij Ranchi besteld, waar Sebastiaan enthousiast over is: ‘’De Scheepskameel had laatst in één keer tien broodjes bij ons besteld. Ook een bakkerij uit de Jan Pieter Heijestraat bestelde wat bij ons. Vervolgens postte één van die bakkers iets heel moois over ons brood. Dat is echt super leuk om te horen.’’