De wereld van koken ontdekken met Venezolaanse chef-kok Fernando

Fernando Paez Magro is een creatieve chef-kok uit Venezuela. Hij woont en werkt al zeven jaar in Nederland en heeft bij menig restaurant gekookt; de laatste tijd bij Bar Centraal. Hij is gek op eten en koken, maar wil meer dan alleen in restaurants werken.

Van reizen tot blijven in Nederland

“Toen ik jong was, wilde ik heel graag reizen. Door kok te worden, kreeg ik de mogelijkheid om veel te reizen en te leren. Ik hoefde geen talen te leren of formaliteiten te kennen. Het enige wat ik hoefde te doen, was in de keuken springen en aan het werk gaan. Maar vervolgens werd ik toch verliefd op eten en koken. Zo erg dat ik het ben blijven doen. Ik heb één jaar een koksopleiding gevolgd, maar dat was saai voor mij, omdat ik al wist hoe het in de keuken eraan toeging. Daarom ben ik weer gaan werken om te blijven koken en leren. Ik sprong van de ene naar de andere plek. Ik wilde nooit langer dan één jaar op dezelfde plek werken. Totdat ik in Nederland kwam.”

“Nederland heeft me de beste kansen ooit gegeven. Ik heb op leuke plekken gewerkt, vrienden gemaakt en aardige mensen ontmoet. Tot nu toe is het fantastisch. Ik ben hier erg gegroeid. Ik dacht dat ik nooit meer dan een jaar op dezelfde plek zou blijven, maar Nederland heeft dat veranderd. Ik werk nu al even bij Bar Centraal in Amsterdam en dat is wel echt mijn thuis. Het enige nadeel aan Nederland, is dat het achterloopt. We moeten als chef-koks meer met elkaar delen zodat iedereen kan groeien. Maar nu heb je vaak een elite groep van chef-koks en als je daar niet bij hoort, ben je een underdog. Zoals ik.”

Gemis

“Ik mis een vol restaurant met blije mensen. De eerste lockdown was nog wel vol te houden, maar sinds oktober is het erg moeilijk. Ik weet dat Bar Centraal het gaat halen en we weer opengaan, maar we kunnen nu al een half jaar niet doen waar we van houden. Dat is emotioneel zwaar. We doen de takeaway en dat is ook wel leuk, maar het duurt te lang. Het enige voordeel is dat we nu veel tijd hebben om te koken en nieuwe dingen te proberen. We hebben tijd om naar veel leveranciers en boerderijen te gaan voor verse groenten of vlees. Dat privilege hadden we eerst niet. Nu kunnen we een heel goed nieuw menu samenstellen. Ik zit eraan te denken om een gerecht met inktvis en varken op de kaart te zetten. Ik ben namelijk dol op calamaris. Of makreel met komkommer en gefermenteerde asperges, dat is heerlijk fris. Als we weer opengaan, moeten we toch opnieuw laten zien hoe goed we zijn. Dan is het de tijd om te stralen.”

De toekomst van Fernando 

“Ik wil niet de rest van mijn leven blijven werken in restaurants. Er zijn zoveel meer dingen te ontdekken in de wereld van koken. Catering bijvoorbeeld of koken op privé-evenementen. Daarbij ontmoet je ook meer verschillende mensen en ontdek je andere plekken. Ik wil niet alleen maar in één keuken staan. Ik houd van alles wat rondom de tafel gebeurt en wil het ook allemaal ontdekken.”

“Op een dag wil ik mijn eigen kookboek schrijven. Ik heb ontzettend veel ideeën, dus ik weet nog niet precies wat. Maar mijn opa komt uit het zuiden van Italië en ik at vroeger dagelijks pasta. Daarom denk ik nu aan iets in die richting. Een gerecht wat er zeker in komt, is tagliatelle met inktvis en nduja boter. Nduja is varkensvlees wat samen met hete pepers wordt gekneed en gedroogd. Verder lijkt het me ook leuk om op een dag les te geven op een kookschool. Het voelt goed als ik andere mensen dingen kan leren over koken. Maar dat ligt nog wel in de toekomst.”