Singapore en Kopenhagen, maar nu even Amsterdam

Stefan Kam zit door het coronavirus thuis, dit is voor hem geen reden om te stoppen met koken: hij maakt op dit moment furore met Unagi Don's. Stefan praat over zijn tijd voor het coronavirus, waar hij op het moment mee bezig is en hoe zijn culinaire toekomst eruit ziet.

Wat waren jouw werkzaamheden voor de lockdown?

''Ik heb gewerkt bij verschillende hotels zoals het Okura Hotel, Hotel De L'Europe als leerling en De Librije als Chef de partie. Enige tijd hierna vroeg Richard van Oostenbrugge (sterrenchef van 212, red) of ik wilde helpen een nieuw restaurant in Singapore op te bouwen. Hier heb ik gekookt bij Table65, dit is ongeveer een jaar geleden. In de periode dat ik hier werkte, hebben wij een Michelinster verdiend. Toen ik enige tijd bij het restaurant bezig was, ben ik even terug naar Nederland gegaan. Net diezelfde periode verspreidde het coronavirus zich in Singapore en zo kon ik niet meer terug. Hierdoor ben ik thuis aan de slag gegaan met het experimenteren en het maken van eten. Ik kan niet stilzitten en niks doen, daar hou ik echt niet van.''

Waar houd je je nu dan mee bezig, tijdens de lockdown?

''Ik begon tijdens de eerste lockdown met het maken van deegwaren, denk hierbij aan: zuurdesembrood en brioche brood. Toen ben ik mijzelf in dit ambacht gaan verdiepen en was ik continu mijn vaardigheden aan het verbeteren. De kwaliteit van het deeg werd steeds beter, zelfs zo goed dat ik brood ging maken voor enkele restaurants. Een voorbeeld hiervan is Kip ‘n Drip dat is opgericht door drie vrienden van mij. Het is een fried chicken pop-up concept en ze zochten naar het perfecte brood voor hun chicken burger. Toen zijn wij gaan brainstormen om te kijken wat voor brood hierbij past. We zijn uiteindelijk op brioche buns terecht gekomen.

Ik kan niet stilzitten en niks doen, daar hou ik echt niet van.Stefan Kam

Bij de tweede lockdown ben ik me op iets totaal anders gaan focussen: ik ging met mijn zus sushi bereiden. Zelf ben ik Unagi (Japanse paling) gaan maken en mijn zus dacht eraan om dit te delen op social media. Unagi is een zoetwater paling, een veelgebruikt ingrediënt in de Japanse keuken. Ik had het idee dat hier niet zo’n vraag naar was, Unagi wordt voornamelijk in Japan gegeten en in Europa is het redelijk onbekend. Het toeval was dat op het moment yakitori en Unagi in de spotlights kwamen. Daar heb ik wellicht geluk mee gehad want dit leidde tot veel vraag naar Unagi. Verder kook ik trouwens ook veel andere gerechten thuis. Deze deel ik dan op Instagram omdat ik leuk vind om te connecten met de Foodie community. Met mijn Unagi’s vertel ik mijn volgers op Instagram dat zij hun bestelling online kunnen plaatsen via DM (direct message). De reacties zijn er goed op, mensen sturen soms dezelfde avond nog een bericht hoe lekker ze het vonden. Soms zo goed dat ze alweer een bestelling voor de volgende week geplaatst hebben. Positieve reacties zijn altijd erg leuk om te horen, vooral omdat ik dit ben gaan doen als een hobby.''

Hoe ziet voor jou de toekomst er op het moment uit?

''Vanaf oktober afgelopen jaar, ben ik werkzaam bij Alchemist in Kopenhagen. Het restaurant heeft twee Michelinsterren. Het is echt een hele ervaring omdat het visueel een plaatje is, je kijkt je ogen uit. De Alchemist is echt uniek, ik denk dat er geen restaurants zijn die op deze manier eten serveren. Omdat nu in Kopenhagen ook een lockdown is, zit ik nu hier in Nederland. Zodra het weer kan ga ik terug naar Kopenhagen. Hier kan ik mijn creativiteit kwijt en daarnaast vind ik het een leerzame werkomgeving.''