Slagerij de Wit: gewoon een goede slager in Amsterdam

In de Wakkerstraat in Watergraafsmeer zit één van de weinigen slagerijen van Amsterdam waar ze zelf slachten. Bij Erik Waagmeester, eigenaar van Slagerij de Wit, kun je vrijwel alles halen wat je wilt en als het er niet is, regelt hij het voor je.

Vakschool

Op 15-jarige leeftijd begon Waagmeester als zaterdaghulp achter de vleestoonbank, toen de supermarkten nog een slagerij aan huis hadden. De toenmalige slager vond dat hij ‘wel een slagerskoppie’ had, oftewel: talent. Van een bijbaantje werd het een loopbaan; Erik begon bij de slagersvakschool en daar had hij een leerbedrijf voor nodig. De Albert Heijn was net gestopt met eigen slagerijen dus ging hij op zoek naar een zelfslachtende slager in Amsterdam. Dat werd Slagerij de Wit in Oost.

Van leerling tot meester

In totaal werkt Erik al zeventien jaar in de zaak. Acht jaar geleden heeft hij de slagerij overgenomen; hij leerde zelf koeien en varkens uit te zoeken en gaf slagerij de Wit de vorm die het vandaag de dag heeft. Hij maakt daarin keuzes waardoor de Wit zowel voor enthousiaste locavoren als avontuurlijke eters de moeite waard is. Het vlees komt grotendeels van zelf uitgekozen varkens en koeien van boerderijen uit de buurt en doordat hij hele dieren verwerkt zijn ook alle delen te krijgen. “En dat is ook de lol toch?”, vraagt Erik glunderend.

Duurzaam, praktisch én lekker

Dat lokale vee, daar begon hij mee toen hij zich realiseerde dat het eigenlijk wel apart was dat iedereen (inclusief hijzelf) werkte met vlees uit Schotland en Nieuw-Zeeland, terwijl er niet ver buiten de stad zoveel vee rondliep. De overgang naar lokaal vee heeft in eerste instantie vooral een kwaliteitsvoordeel, omdat hij als slager zelf naar die boeren kan om de koeien uit te zoeken. Erik vertelt je graag hoe hij dat precies doet, hoewel het toch vooral ervaring is. “Soms heb je gewoon een goed voorgevoel.” In die zoektocht wordt hij bijgestaan door een anonieme bron die hem tipt waar de beste koeien staan. Hoe dat werkt en wie dat dan is, vertelt hij uiteraard niet. “Je moet maar gewoon proeven!”

Doordat Erik enkel werkt met kleinschalige boeren en een ambachtelijk slachthuis, kun je er zeker van zijn dat het om diervriendelijk vlees gaat. “Het is de massa, de snelheid, die maakt dat er niet netjes meer wordt gewerkt. Maar iedere keer als ik in Abcoude ben, ben ik blij om te zien dat de slagers die mijn dieren daadwerkelijk slachten daar rustig de tijd voor nemen. En dat komt het vlees natuurlijk alleen maar ten goede…”

Onbekende recepten maken leuke vragen

In het multiculturele Watergraafsmeer kan Erik zijn lol niet op: hij is dol op gekke vragen en het daardoor ontdekken van nieuwe snijtechnieken en bereidingswijzen. “De anatomie van een koe is universeel, maar de bereidingswijzen verschillen per cultuur en daardoor de manier van snijden. Dat leer ik weer door mijn klandizie. Wist je bijvoorbeeld dat het Hollandse klapstuk, Amerikaanse short-ribs en Koreaanse Kalbi allemaal gebruikmaken van hetzelfde stuk vlees, maar net iets anders gesneden?” Dat vindt hij het leukste; als er mensen komen vragen om een ‘leuk’ stukje vlees. Dat kan zo gek als je wilt, want hij gaat graag voor je op zoek. “Zoals laatst iemand, die wilde verschillende lamsorganen hebben. Dan regel ik een pakketje”, zegt hij lachend. (die iemand was de auteur van dit stuk, red).

Eerlijke prijzen

Ondanks al die aandacht hanteert Slagerij de Wit zoveel mogelijk ‘marktconforme’ prijzen. “Ik wil dat goed vlees toegankelijk blijft.” Bovendien is Erik iemand die zo blij wordt van wat hij doet, dat hij gelukkig is zolang de zaak gewoon ‘lekker doorloopt’. “Als je rijk wil worden kan je het beter anders aanpakken…maar ik wil gewoon slager zijn. Een goede slager, in Amsterdam.