KIRI met Ben aan de box

KIRI is het vorig jaar geopende lunchrestaurant van Okura, met de bentobox in de hoofdrol. Ze namen een opmerkelijke stap door Ben van Geelen te benoemen en op te leiden als chef. De Buik nam een kijkje, een hapje en sprak met Ben over zijn Ben-to-box.

​De bentobox 

Voor wie het niet kent: de bentobox is zeg maar het Hollandse lunchtrommeltje. Maar dan de Japanse versie: niet in een plastic trommeltje met een elastiek, maar in een mooi gelakt houten kistje. En daarin geen boterhammen met pindakaas, maar een scala aan verschillende Japanse gerechtjes, mooi vormgegeven in dito bakjes. KIRI, een van de restaurants van Okura, heeft de bentobox gemasterd en wij mochten komen kijken en proeven.

​De Japanse gastronomische driehoek van Okura

Binnenkomend bij het toch altijd indrukwekkende Okura, loop je rechtdoor (links langs de zitjes). Zo kom je bij de ingang op de hoek waar je de drie magische restaurants van Okura vindt: Yamazato, Sazanka en KIRI. Voor de deur is het nog redelijk Europees te noemen, maar zodra je naar binnen stapt in dit hoekje, wordt het direct Japans. Voor KIRI loop je rechtdoor naar de noren (Japanse gordijntjes) het restaurant binnen.

Klassiek rustgevend interieur met Japans uitzicht

Rust is het eerste dat opvalt. Anders dan de hotel lobby of De Pijp waar het restaurant zich bevindt, is het hier sereen rustig. Klassiek Japans, ingetogen maar stijlvol ingericht. Met veel licht en ook een rustgevend zicht op de Japanse tuin van het hotel, waar wij al de eerste bloesem voorzichtig aan de takken zagen komen.

​De bijzondere carrière van chef Ben 

Voor De Buik is Ben van Geelen een vertrouwd gezicht in de Amsterdamse horeca. De eerste keer dat we hem tegenkwamen was lang, heel lang geleden als keukenchef bij het fameuze Bordewijk (waar nu Domenica zit). Daarna volgden een aantal zaken van Hangar tot Flore** en zelfs zijn fijne eigen zaak A la Ferme, op de plek waar nu Arles zit.

We hadden Ben op veel plekken verwacht maar niet als de chef van KIRI. ‘Nieuwsgierigheid en leergierigheid is de oorzaak’, zo vertelt Ben. Waarbij hij eerst ruim een maand heeft meegelopen bij Yamazato*. ‘Daar heb ik geleerd van de beste Japanse chefs, dat vind ik helemaal te gek. In het begin mocht ik alleen maar kijken en proeven, daarna ging ik voorzichtig meewerken. De Japanse keuken is compleet anders, alleen al het snijden, dat gaat met veel meer precisie. Snel even snijden op de automatische piloot zoals in de Franse keuken werkt hier niet.’

In het begin heeft hij veel geproefd om zijn smaakpalet wat meer ‘Japans’ te maken. Ook een aantal Japanse producten waren nieuw voor hem. ‘Daar heb ik ook veel moeten leren. Je werkt met onbekende producten, dat maakt het nog interessanter.’

​Een doos vol lekkers

Een van de voordelen van een bentobox is dat alles tegelijk op tafel komt. De gelakte box wordt door de zeer vriendelijke bediening geopend en uitgebreid toegelicht. We starten eerst met de koude gerechten. Rechtsachter met de zalm en tonijn tataki met ponzu en zeewier, gepresenteerd met rettich en cress. Fluweelzacht met een kleine citruskick van de ponzu. Fijn begin.

Daarna het mootje gegrilde zeebaars met teriyaki en een dobbelsteentje romige Japanse omelet. Om daarna direct door te gaan naar de wagyu die zacht en haast als een stoofpotje wordt geserveerd met paddenstoelensaus en een paar stukjes tofu.

Het laatste gerecht is er eentje waar heel subtiel over nagedacht is. De dungesneden eendenborst wordt met wat roodlof, gehalveerde spruit en sesamgel gepresenteerd op een schijfje sinaasappel. Dat laatste zorgt voor een heel geraffineerd smaakje. Hulde.

​Erbij en erna

Als bijgerechten komt er een ongelofelijk smakelijke miso soep, een bakje te lekkere Japanse rijst met krab en bieslook. Zo’n bakje waar je niet genoeg van kunt krijgen. Plus een Nanbanzuke, licht gefrituurde vis, in een mirin (Japanse azijn) saus met paprika. Heel fijn fris. Onze bento-ervaring wordt afgesloten met een bolletje yuzu-ijs en een groene thee met huisgemaakte bonbons.

​De perfecte (business) lunch 

KIRI is voor ons het voorbeeld van een perfecte (business)lunch en kennismaking met de Japanse keuken. Wil je gewoon even rustig bijpraten met vrienden of relaties en tegelijk genieten van de Japanse gastronomie is dit ‘the place to be’. En als je aangeeft maar een uurtje te hebben dan sta je ook weer keurig op tijd buiten. Maar wie wil nu niet wat langer van de fijne rust bij KIRI genieten.