Vinkeles: 'Wij hebben een unieke combi van moderne frisse toetsen en superklassieke bereidingen'

‘Blijf bij mij, dan leer ik je alles wat ik weet’

Na een tijd in het Amstel was chef Dennis Kuipers in 2006 op zoek naar iets nieuws en kwam The Dylan Amsterdam op zijn pad. Een hotel in de stad met een restaurant dat culinaire ambities had, dat trok hem wel aan. Natuurlijk is het bij zo’n overdracht wel even zoeken naar een eigen stijl: “Ik heb ze meteen verteld dat ik als chef niet dezelfde stijl zoals die toen was kon of wilde voortzetten. Mijn voorganger Schilo van Coevorden (nu chef bij Taiko red.) was toen al zijn tijd jaren vooruit…”.

De energieke chef werd niet alleen verantwoordelijk voor de keuken van het restaurant, maar ook voor de brasserie (nu Occo) en de partijen in het hotel, die allemaal met hetzelfde oog voor detail worden uitgevoerd. “Die veelzijdigheid is heel fijn, maar het is wel moeilijk ook soms, omdat je je focus vaak moet verleggen”. Juist daarom, stelt hij, hoort er naast hem een goede keukenchef te staan waar hij volledig op vertrouwt. En die vond hij in Jurgen van der Zalm.

Jurgen kwam als leerling bij restaurant Blakes, dat later Vinkeles zou worden. Toen Dennis chef werd, nam hij ook de leerlingen over. “Als je bij mij blijft, leer ik je alles wat ik weet”, zei zijn nieuwe chef, omdat hij al snel talent zag. “Maar ga voor die tijd nog op verschillende plekken werken”. Zodoende werkte de jonge leerling Jurgen onder andere bij Dennis’ voormalige partner Edwin Kats en leerde hij daarna door in de patisserie. Hij maakte een droom van een reis, van leerling tot keukenchef van het met een ster bekroonde Vinkeles.

Gedeelde verantwoordelijkheid

Op een gegeven moment werd het tijd om de verantwoordelijkheden echt te gaan delen. Dennis nodigde Jurgen uit om ‘even aan de gracht te gaan zitten’. Die had er nooit echt over nagedacht, maar toen hem werd voorgesteld keukenchef te worden voelde dat meteen goed. “En dat soort veranderingen zijn positief”, stelt Dennis. “Het zet de zaken op scherp en dwingt je tot nadenken. En vaak tot goede beslissingen”. Jaren later zijn zij een heel evenwichtig en op elkaar ingespeeld duo geworden.

Waar vullen ze elkaar in aan? “Nieuwe spullen” lacht Dennis: “Ik kan niet met een thermoblender werken (een zeer moderne, uitgebreide keukenmachine, red.). Althans, ik kan er natuurlijk van alles in doen, maar iemand anders moet hem aanzetten”. Hij is juist weer degene die alle klassieke bereidingen bewaakt en ervoor verantwoordelijk is dat dingen nooit té modern worden. Ze moeten lachen. “Jurgen moet mij echt helpen met nieuwe producten, ik kan de naam van de meeste poeders in de keuken nog steeds niet uitspreken”.

Maar klassieke bereidingen, goede cuissons (de garing van een product) en sauzen, dat blijft Dennis zijn kracht. Daar kan Jurgen weer van leren. “Kwaliteit staat bij mij boven alles. Product eerst, dan techniek. En die in combinatie waardoor het wereldniveau wordt”. Jurgen is juist van een nieuwe generatie en leert daardoor nieuwe dingen; hij brengt frisheid en leert nieuwe technieken aan. En door die toe te passen op de klassieke basis van Dennis, ontstond hun signatuur.

Teamwork

Inmiddels bepaalt Jurgen voor 95% de kaart, eerst was dat Dennis en dat is geleidelijk verschoven. “Dat vind ik ook fijn”, zegt de chef, “hij moet mij duidelijk aangeven wanneer ik aan de kant moet gaan.” Dat heeft uiteindelijk goed uitgepakt. Eén van de eerste keren dat hier ruimte voor kwam, was voor het eerste gerecht dat Jurgen ontwikkelde: de nog steeds geserveerde zeebaarstartaar met tzatzikisorbet en vadouvan-mayo onder een komkommermeringue. Na een stage in het buitenland kwam Jurgen met dit idee. Dennis zag dat eerst nog niet helemaal voor zich, maar was om toen het eenmaal goed was uitgevoerd. Dit teamwork heeft uiteindelijk de toon gezet voor een vruchtbare samenwerking.

In het werken met het team vullen ze elkaar ook aan. Jurgen vertelt altijd aan ze “het is echt een kans om hier te werken. We leren je veel, maar dat moet je wel willen. Je mag mee op de trein, maar wij bepalen waar die heengaat”. Daarom maken ze het zich nooit te makkelijk en laten ze in de keuken van Vinkeles alle dieren heel binnen komen, zodat het team zelf blijft fileren en uitbenen. En ze kiezen er in principe voor om die bijna altijd á la minute te bereiden.

“Het blijft fascinerend dat wij een vak hebben waarbij het normaal is om over te werken, zonder vergoeding. Dan moet je wel echt een goede training bieden”, stelt Dennis. Die training vullen ze aan door ook met een moderne blik naar de werkdruk te kijken. “Mensen in de keuken willen tegenwoordig gewoon wel vrij voor familieweekends of een festival. Ik vind het belangrijk om daar ook in mee te gaan”, licht Jurgen toe vanuit zijn jongere perspectief. En daar leert Dennis weer van, “want een keuken runnen zoals 20 jaar geleden, dat werkt gewoon niet meer. Wij weten van elkaar dat privéleven ook echt belangrijk is. Dus daar maken we tijd voor, zowel bij onszelf als het team”.

Unieke stijl

Met Vinkeles willen ze meer naar buiten treden: “Wij hebben een unieke stijl, met onze combi tussen moderne frisse toetsen en superklassieke bereidingen”. En hun doel voor de toekomst is ook duidelijk: een tweede ster! “Onze keuken verdient het om gezien en erkend te worden”, aldus Dennis.

Mooie producten serveren, blijft het belangrijkste basis voor de mannen. “Bij Vinkeles krijg je daarom altijd het dikste stuk tarbot, van de meest verse vis. En Tasmaanse truffels bijvoorbeeld, waar anderen zich van afvragen hoe wij er wél aan kunnen komen.” Je moet er misschien even voor sparen, maar bij Vinkeles krijg je van Jurgen en Dennis altijd het mooiste van het mooiste.