Chef Guillaume de Beer over Guts en zijn drang naar ondernemen

Sinds een paar jaar staan Guillaume de Beer en zijn vaste partners Freek van Noortwijk en Johanneke van Iwaarden te boek als dé vernieuwende horeca-ondernemers van Amsterdam. Ze maakten naam bij Daalder, openden restaurant Guts & Glory en nog geen jaar later Breda. Snel daarop volgden Pita in de Food Hallen en brasserie Maris Piper. Na een paar jaar Guts & Glory in een wisselend concept was het tijd om alles op de schop te gooien. Het werd Guts, met een totaal nieuwe kaart. We spraken Guillaume over het nieuwe restaurant, de relatie tot zijn andere zaken, hoe hij creatief blijft en hij geeft ons een glimp van de toekomst.

Van Guts & Glory naar Guts

Guts & Glory begon als concept waarin steeds één dier centraal stond, te beginnen met kip. Later werden het landen en hun keukens die op de kaart stonden, van dichtbij huis (Frankrijk) tot exotische oorden (Japan). Die menu’s ontwikkelen was erg leuk, maar het kostte de chef ook veel tijd. “Reizen naar de landen, menu’s ontwikkelen en dan ook zorgen dat alles origineel genoeg was, maar ook weer niet te ver van de basis lag”, vertelt Guillaume.

We snappen het. Het was een intensief proces en tijd voor wat nieuws. Zoals vaker, bedacht Guillaume een nieuw idee en legde dat voor aan zijn vaste partners. Samen gingen ze vervolgens op onderzoek uit, zowel in henzelf als op verschillende plekken in de wereld. “We willen beïnvloed worden door zaken die wij gaaf vinden, maar we willen er geen kopie van zijn.” De inspiratie uit andere zaken vormen de ondernemers om naar een eigen idee. Het resultaat in dit geval: een ontspannen restaurant, met natuurlijke wijnen en een menu om de hele tafel vol te zetten.

Guts heeft vanaf nu een klein vast menu van vier gangen en daarnaast een kaart vol smakelijke snacks die je kan kiezen ‘ter upgrade’. Denk aan scheermesjes met X.O. saus, een bordje charcuterie en worteltjes met yoghurt. Ook kan je nog een ribeye of tarbot van de barbecue bestellen als hoofdgerecht. Dat laatste is ook Guillaume zijn huidige favoriet, als we hem vragen te kiezen. “Met die saus…man, ik wil gewoon dat iedereen die een keer eet.”

De verschillen tussen Guts, Breda, Maris Piper

We vragen Guillaume naar de verschillen tussen de restaurants.“De gerechten bij Guts, Maris Piper en Breda zijn anders omdat we verschillende volumes op een avond bedienen en dus anders serveren. Maar bijvoorbeeld een saus kan hetzelfde zijn, dat biedt leuke mogelijkheden. Gerechten bij Guts kunnen net wat pittiger en grover.” Een nieuw gerecht van halve kropsla met wulken en saus daarvan is een goed voorbeeld. Guillaume:“Recht voor zijn raap, simpel maar je likt je bord af zo lekker.” En dat is precies wat ze willen in al hun zaken.

Waar komt die drang tot ondernemen vandaan? Guillaume stelt dat Amsterdam simpelweg meer goede zaken met toffe concepten kan gebruiken en dat hij en zijn compagnons daar zoveel mogelijk aan willen bijdragen. Ze blijven wel dicht bij zichzelf. Wat missen ze? Een stoer, all-out restaurant? Breda. Een moderne Brasserie? Maris Piper. “Gewoon, fokking lekker eten? Guts”, aldus Guillaume. “We zitten nog niet op het niveau van andere wereldsteden, maar langzaam gaan we daar wel naartoe.”

De volgende wordt misschien wel gewoon een next-level broodjeszaak! Guillaume de Beer

Guillaume vertelt dat ze wel vaak ‘tweaken’ aan hun concepten. “We doen blijkbaar dingen waar mensen wel even aan moeten wennen; dus passen we in de loop van de tijd wel dingen aan om het iets meer los te laten van wat we zelf zouden willen. De omzet is niet het belangrijkste. Het leukste is om altijd wel een klein beetje commercieel te denken, maar dan wel als kader voor een keuze voor iets dat gewoon nog gaver is om te doen. En met vier zaken hebben we daar gelukkig ook de ruimte voor.”

Bedrijfsstructuur

Hoe heet je functie dan, als kok bij vier zaken? Guillaume weet het ook niet precies. “Ik draai overal service mee, kom langs, proef en ontwikkel. Dat is hoe ik de kwaliteit in de gaten houd. Maar ik sta nergens vast en je kan er dus ook niet van uit gaan dat je me ziet.” Hoe dat gaat ontwikkelen weet de chef zelf nog niet. “Zoals we nu ook een kantoor hebben voor het management zou ik op den duur wel een creatief team willen om gerechten te kunnen ontwikkelen.”

Inmiddels is er namelijk een heel team dat zorgt dat de zaken soepel blijven draaien. Johanneke ging van het managen van de zaak naar aansturen van dat team, onder directeur Laura van Nieuwland. Daar organiseert Vargarsh Yan HR, operationele zaken en stuurt hij de bedrijfsleiders aan samen met Elske Mostert, die ook verantwoordelijk is voor de wijnen in de hele Breda groep. Natascha Heemskerk is ten slotte verantwoordelijk voor de communicatie. “Zonder die structuur zou ik nergens zijn hoor”, aldus de chef.

Next-Level Broodjeszaak

Als Guillaume zelf gerechten ontwikkelt, is dat heel erg op gevoel. “Ik ga eerst de hele vrije dag met m’n benen omhoog op de bank. Als alles dan losgelaten is, komen de ideeën op.” Hij scrolt door een enorm lang notitie-document waar hij zijn creaties vastlegt, die werkt hij in de dagen daarna uit. Helemaal onderaan staat een hele kip, in eetbare broodkorst gebakken. “Dat is dus het laatste wat ik bedacht heb.” Waar die komt? “Dat moeten we nog zien”, zegt de chef. Diezelfde avond zien we de kip al langskomen op Instagram.

Het verfijningsniveau komt met het nieuwe Guts weer een stukje lager en dat is een bewuste keuze. “De volgende wordt misschien wel gewoon een next-level broodjeszaak!” Je ziet hem enthousiast worden van alweer een nieuw idee. En hij komt net van het bezichtigen van een pand, dus je weet het maar nooit. Hoe lang duurt dat? “Nou, dat kan in een maandje of drie…”