De vijf foodtrends voor 2020 op een rij

De leuke ketens komen eraan

Foto: Spaghetteria

Eten en drinken is overal. Op stations, op het vliegveld, op tankstations, in ziekenhuizen, op universiteiten, in pretparken en dierentuinen, langs de snelwegen, in winkelcentra en natuurlijk in de stad. Waar veel winkels de stad verlaten, komen er plekken om te eten voor terug. Ondertussen verwachten we als eters en drinkers steeds meer van horeca: het moet snel zijn, gezond, duurzaam en het liefst betaalbaar. We willen kunnen zitten, mee kunnen nemen, af kunnen halen, laten bezorgen. We willen hippe spannende concepten, die ons vooral niet te veel verrassen, al zeggen we dat laatste nooit hardop.

Voldoen aan al die eisen is bijna niet te doen voor ‘gewone’ restaurants en bars, dat kunnen eigenlijk alleen fastfood ketens met vestigingen over de hele wereld. Waar de millennials deze grote zaken de rug toekeerden omdat ze niet authentiek en lokaal waren, staat de nieuwe generatie jongeren (Generation Z) een stuk positiever tegenover grote merken. Belangrijker nog: er komen nieuwe ketens aan die geleerd hebben van de wereld van fastfood én van de wereld van betere restaurants. Leuke zaken, die plekken waar we vaak snel “moeten” eten gaan opluisteren. Denk aan Lebkov bij Amsterdam Zuid en Amsterdam Zuid-Oost, Spaghetteria met drie vestigingen en Vegan Junk Food Bar.

Zelf doen: de groene keuken

Foto: Ronald Hoeben, Mitchell van Voorbergen, Hotze Eisma, de Kas Amsterdam

Tot vijftig jaar geleden was het heel gewoon dat de gewassen die je at uit je eigen dorp of stad kwamen of in ieder geval uit de directe omgeving ervan. Tegenwoordig komt eten overal vandaan, avocado’s uit Mexico, kiwi’s uit Nieuw-Zeeland, maar ook boontjes uit Kenia en druiven uit Zuid-Afrika. Dat is lang niet altijd goed voor moeder aarde en al helemaal niet altijd goed voor het begrip dat de 21e-eeuwse mens heeft van haar of zijn eten. Ongeveer tien jaar geleden werd daarom lokaal eten belangrijk. Ingrediënten kwamen ineens uit de buurt (en uit het seizoen), chefs gingen zelf weer naar de boer, foerageren in bos of hadden hun eigen landje, in het park zoals de Kas of de kas op het dak bij Persijn.

2020 wordt het jaar dat groen nog dichter naar de chef komt: namelijk in de keuken. Verschillende bedrijven hebben mini-kasjes ontwikkeld die in de keuken kunnen staan en produceren daar kruiden, cressen, kiemen, scheuten, bonen, peultjes, bladen, wortels en andere kleine groenten, vaak onder slim led-licht en ideale omstandigheden. De ontwikkelingen staan nog in de kinderschoenen, maar ze vinden vlakbij ons plaats: bij Koppert Cress in het Westland, in Zeeland bij Own Greens en om de hoek bij GrowX.

Dancing with the chefs

Fotograaf: Wouter van der Sar, 212 Amsterdam

Aandacht is het hoogste goed in de wereld van gastvrijheid. Aandacht voor de ingrediënten die omgetoverd worden tot de mooiste gerechten, aandacht voor de omgeving en inrichting van het restaurant, zodat de gast ontspannen zit en vooral aandacht voor de gast zelf. Deze vertroeteling had in het hoge segment – lees de wereld van de Michelin-sterren en de gesteven damasten tafelkleden – altijd iets afstandelijks. Alsof er een onzichtbare muur was tussen de gast en de chef. De open keuken die al een tijdje in opkomst is, heeft daarin veel veranderd. De chef is zichtbaar.

Dit is pas stap één. De chef komt nog dichter naar de gast toe. In zeer kleine restaurants wordt een bar rondom de keuken gezet, net als bij een Japans omakase restaurant. Deze bar heeft vaak een zeer beperkt aantal plaatsen en dit zorgt voor extreme interactie tussen chef(s) en gasten. De witte en zwarte brigade dansen rondom het fornuis en staan telkens weer op elegante wijze naast de gasten. De keuken is een podium met zwierend erop de chef(s) en bediening. Een intieme sessie die helemaal draait om aandacht. In Amsterdam kun je onder meer bij 212 zo dicht op de chefs de avond ervaren, kun je dansen met de mannen van restaurant Europa op het HEM-terrein of beleef je bij Kith 384, in het Dylan Hotel, de échte omakase voorstelling beleven.

Eatertainment

Fotograaf: Floor Besuijen, Mooie Boules

Generation Z krijgt steeds meer grip op de horeca, als gasten en als personeel. Deze jonge generatie is nu begin twintig en kijkt in een aantal zaken anders naar uit eten gaan. Dat is voor hen net zo vanzelfsprekend als internet dat uit de smartphone stroomt. Deze generatie zoekt plekken in de stad tussen school (werk) en huis in om samen te komen en fysiek vervolg te geven aan hun online interactie. Traditionele fastfoodketens spelen daar slim op in met meer plek om te hangen, gratis wifi en lage prijzen. En met vermaak, met dingen om samen te doen. Niet geheel verrassend valt dit ook goed in de smaak bij alle andere generaties.

Zo is er een nieuw soort horeca ontstaan waarin dingen samendoen centraal staat. Let op, dit betreft dingen doen naast het eten en borrelen. Denk aan samen zingen, samen spelletjes doen, samen sporten, samen gamen en zelfs samen koken of bier tappen. Doe-horeca noemt Rogier van Genugten dat. Hij is een van de oprichters van Mooie Boules, een prijswinnende formule, die in Amsterdam in Oost zit. Bij hem kan je jeu-de-boulen, happen en borrelen. The Duke of Tokyo trekt internationale aandacht met de combinatie karaoke, cocktails en sake. De pub quizzen trekken volle zalen bij onder meer Café Thijssen, Maxwell en Bar Baarsch. Bij de Bierfabriek en Brouwerij Troost (in het Westerpark) tap je je eigen bier. Ton Ton Club heeft wel drie plekken in de stad waar je kan spelen, eten en drinken.

Na het zoet komt het zuur

Foto: Restaurant Foer, Amsterdam

De smaken in de keuken zijn de afgelopen decennia versimpeld. Er is gekookt en gekweekt naar de smaak van de grote gemene deler. Dat waren vooral zoet en zout. Bitter en zuur zijn bijna helemaal uit het smaakpalet van de gemiddelde Nederlander verdwenen. Zelfs de witlof en de spruitjes verloren hun eigen kenmerkende bitters. Met umami kwam er een vijfde smaak bij. De hartige – in Japan ontdekte en grootgemaakte – smaak komt steeds vaker terug in veel gerechten. Umami geeft diepgang aan bijvoorbeeld ramen soep of dat fijne volle mondgevoel van een bord pasta met Parmezaanse kaas. De fijne uitschieters die zuur geeft trof je hooguit nog aan in een dessert.

Met de opkomst van de eerdergenoemde zelf-doe-keuken is ook de aandacht voor zuur weer terug. Als belangrijkste reden kan hiervoor fermentatie genoemd worden. Dit proces verzuurt bijvoorbeeld groenten, zodat deze langer houdbaar zijn. Denk aan zuurkool en aan kimchi, maar dit proces komt op veel meer plekken terug: zuurdesembrood, kefir en kombucha. Het zuur doet het ook opgeld als techniek om te garen, waarbij ceviche misschien wel het bekendste voorbeeld is en is jullie de hernieuwde aandacht voor ediks al opgevallen?. Ook in de drank is zuur in opkomst, bijvoorbeeld bij natuurwijnen en bieren zoals saison en Berliner Weisse. 2020 belooft een zuur jaar te worden, wat voor sommigen nog even wennen voor de papillen zal zijn. In Amsterdam kan je zuur proeven in de kimchi van bij Kim Chi Wow, in de ceviche van Sjefietshe, ingelegd eten bij Foer in Oost, de kombucha’s van Bucha of bestel een sour zoals de Blancs van Tommy Sjef bij Bar Alt.

Wil je nog wat leuks bespreken met de familie tijdens de feestdagen?

Hierbij een paar interessante overpeinzingen voor de Amsterdamse foodcultuur in 2020. Doe er je voordeel mee.

Foto: Pulitzer, Amsterdam

Hoe betaal jij?

Niet lang geleden was de pin niet welkom in de horeca. Ondertussen heeft het gemak gewonnen van de principes en betaal je bijna overal met je pinpas. Nou ja, met je pinpas, vooral met je smartphone. Apple Pay maakt de pas overbodig en de volgende stap is bestellen via een app, betalen via de app en thuis laten bezorgen (Deliveroo, Uber Eats, Thuisbezorgd) of afhalen (met Too Good To Go op heel veel plekken). In beide gevallen is er geen cash en geen pas meer nodig.

Hoe vaak drink jij alcoholvrij?

De 0.0-bieren zijn allang geen hype meer, wijn en zelfs gedistilleerd zonder alcohol is in opmars. Maar misschien nog wel leuker is de opkomst van huisgemaakte (alcoholvrije) dranken, zoals – daar is die weer – kombucha, ijsthee, limonade en siroop en sap. Het non-alcoholische alternatief wordt snel volwassen. Wat heb jij wel eens geprobeerd?

Heb jij al je eigen rietje?

Ineens was het klaar met de miljoenen plastic rietjes per dag. Symboolpolitiek roept de een, eindelijk daadkrachtig optreden van Europa roept de ander. Feit is dat het plastic rietje rap verdwijnt uit de horeca. Wat ervoor in de plaats komt is alleen nog niet zo veel belovend. Rietjes van staal zijn niet makkelijk schoon te krijgen, rietjes van hout, pasta (!) en zetmeel smaken raar of zijn niet stevig. Stro is in opkomst, maar wat dacht je van je eigen opvouwbare rietje meenemen? Net als je waterfles, lekker duurzaam. Wel thuis goed schoonmaken.

Wat is jouw favoriete brown food?

Nee geen bruin fruit, dat vinden we allemaal lekker. Brown food is een verzamelnaam voor eten dat totaal niet Instagram-waardig is. Denk aan stoofpotjes, stamppotten, dal of linzensoepen. Kleuren die er niet uitspringen, weeïge substanties en bordjes zonder reliëf. Wat ze allemaal wel gemeen hebben: ze smaken intens en helpen je de winter door.