Dutch cuisine: van vers uit de kas rechtstreeks naar je bord bij Persijn.

Dacht je bij Dutch Cuisine aan bitterballen en hutspot? Ga dan zeker eens langs bij Persijn en laat je verrassen. Bij Persijn komen de ingrediënten vanuit de dakkas met de lift naar beneden, waarnaar ze in de keuken worden verwerkt tot gerechten volgens de pijlers van Dutch Cuisine: seizoensgebonden, duurzaam en gezond.

Van de kas naar je bord 

Na binnenkomst worden we meegenomen naar de hightech-kas die zich op 76 meter hoogte op het dak bevindt. Het felle roze licht van de kas is verblindend en nieuwsgierig stappen we naar binnen. Tuinman Matthias vertelt in geuren en kleuren over het gedeelte van Persijn waar hij de meeste tijd doorbrengt. “Deze kleine, oranje bloemetjes zijn binnen twee uur verwelkt. Het is dus onmogelijk om dit op tijd bij een restaurant te krijgen. Maar bij ons hoeft het alleen maar even met de lift naar beneden!”

Die fragiele bloemetjes zien we bij het voorgerecht terug op ons bord in de kleurrijke Persijn salade. Naast de fluweelzachte eetbare bloemen zorgen de boekweitkorrels voor een knapperig touch. De producten die niet op het dakkas groeien komen van lokale ondernemers. Binnen de Dutch Cuisine is het gebruik van eerlijke kwaliteitsproducten namelijk belangrijk. Biologisch, fairtrade, diervriendelijk, puur, vers en regionaal of lokaal geproduceerd. Bij Persijn eet je dus niet alleen lekker, maar ook nog eens heel verantwoord. 

Zelfgekweekte vis met aquaponics 

Een gemengd visgerecht wordt voor onze neus gezet met de vangst van vandaag, waaronder garnalen en mosselen. Je zal het niet geloven, maar zelfs de vis komt van boven. Tuinman Matthias legt uit dat Persijn dit voor elkaar krijgt door een circulair aquaponics-systeem. “Planten filteren water voor de vissen, de uitwerpselen van de vissen komen in het water en deze uitwerpselen voeden de planten weer, waarop de planten dit weer filteren.” Wij vinden dit een prachtig concept en dat maakt dat het bord vol vis nog lekkerder smaakt. 

De comeback van andijviestamppot 

Dan is het tijd voor Hollands bekendste avondmaaltijd: Andijviestamppot. Hoe simpel dit gerecht ook lijkt, zo lekker als bij Persijn eet je hem nergens. De kalfswang is het meest malse vlees wat we ooit hebben gegeten. Nieuwsgierig naar hoe we dit thuis zouden kunnen nabootsen vragen we naar de bereidingswijzen. Er gaat blijkbaar een heel proces aan vooraf. Zestien uur lang gegaard in Hertog Jan Grand Prestige wordt ons verteld. Niet iets wat je even in elkaar flanst dus en dat geeft ons een goed excuus om terugkeren naar Persijn voor deze heerlijke smaakbelevenis.

Less is more volgens de Dutch Cuisine. Het bord andijviestamppot voor onze neus laat dat zien. Duurzaam, lekker en gezond eten kan heel makkelijk en toch aantrekkelijk zijn volgens executive chef Alexander Brouwer. Luc Kusters, grondlegger van Dutch Cuisine en consulting chef bij Persijn, vindt dat andijviestamppot in meer restaurants op de kaart moet komen. “Zoals paella in elk Spaans restaurant te krijgen is, zou andijviestamppot in Nederland toch veel vaker op de kaart moeten staan." 

Appelkruimel, maar dan net even anders 

Wanneer we mes en vork in het dessert zetten glibbert deze meteen het bord af. Het duurt even voordat we de appel, gevuld met karamel, gehalveerd hebben. Van ons had de appel nog zachter mogen zijn, voor een echte dessertbeleving. Het dessert is wel een lust voor het oog en een mooie afsluiter van een avond vol met vers, gezond en duurzaam eten.