Groningse mozzarella en fluwelen tomaat bij Persijn

Als internationale vrienden vragen: “Wat is nu echt Nederlands eten?” komen wij meestal niet verder dan “stamppot…”. Dat de Nederlandse keuken veelzijdiger en verrassender is dan dat, bewijst restaurant Persijn. Deze ‘Dutch eatery’ aan de Spaklerweg werkt met Nederlandse ingrediënten en groenten en kruiden uit eigen kas. En dat in een modern, eigentijds jasje vlakbij Amsterdam Amstel.

Hoewel wij vaker langs de Spaklerweg zijn gefietst, en wij altijd op de uitkijk zijn naar nieuwe mooie plekken om te eten, was Persijn helaas nooit eerder opgevallen. Naast de grote gele M aan de overkant is de raamschildering van het restaurant wellicht iets te subtiel. Gelukkig werden we getipt, want zo vonden we aan de Amstelvlietstraat een verfijnd, maar toegankelijk, restaurant met een goed verhaal. En vooral heerlijk eten. 

Dromen van goddelijke Groningse mozzarella en fluwelen tomaat 

Laten we het even hebben over de mozzarella… Ober Jaime, over hem later meer, vertelt ons over een paar Groningse jongens die naar Puglia gingen om de kunst van het mozzarella maken te leren. Dat doen ze nu in Nederland na. Met Hollandse Weidemelk maken zij een mozzarella waar geen enkele supermarkt-variant recht aan doet. Zo een die van binnen zo zacht en romig is, dat hij uit elkaar valt als je je mes erin zet. Die mozzarella dus, hebben ze bij Persijn nog meer smaak gegeven met basilicum uit eigen kas, en verstopt in een tomaat. Die tomaat hebben ze gepeld en vervolgens door verse tomatenpuree gerold om deze een fluwelen uiterlijk te geven. De fluwelen tomaat is slechts één van de vele bijzondere gerechtjes op de kaart. 

Gouden tip: deel de gerechten  

Alle gerechten zijn Nederlands van oorsprong en met veel detail voor presentatie opgediend. Zo is er ook het verfijnde visgerecht met kokkels, die bij de kust voor het oprapen liggen, maar veel te weinig worden gebruikt. Daarbij liggen op het bord oesterblad en zeevenkel uit eigen kas en een gepofte knolselderij, die zo langzaam en lang is gegaard dat de suikers erin zijn begonnen met karamelliseren en een bijzondere, eigen, smaak naar boven brengen. Nu hebben we het nog niet eens gehad over de fazant, de kruidentuin-salade, de knapperige frieten met koude Hollandaise saus of het zelfgebakken brood met olie van Hollandse kruiden. 

On-Hollands goede manieren en oog voor detail 

Ober Jaime, dat spreek je uit als Jalapeño leert hij ons, licht met veel geduld de details van ieder gerecht toe. Zijn opleiding aan de Hotelschool heeft daar de basis voor gelegd, maar zijn persoonlijke passie maakt dat je van zijn uitleg gaat watertanden. Zo smaakt het draadjesvlees’ van de kaart opeens nog veel beter nadat ons is verteld dat het gaat om ‘achttien uur gegaard rundvlees dat zo heerlijk mals is geworden dat je het kunt snijden met een lepel’. Het chocoladedessert met VOC-specerijen en cacao ziet er al geweldig uit, maar geniet je nog meer van als de zeven texturen in het dessert, waarop Persijn’s logo pronkt, zijn toegelicht. Een ander teken van goede manieren is het feit dat onze jassen worden aangenomen en opgehangen. Eén iemand uit ons gezelschap heeft het namelijk altijd gekscherend over ‘de verdwenen kapstokken van Amsterdam’, waar in vrijwel ieder restaurant of café je stoel de enige plek is om je jas te laten. Oog voor detail is er op alle fronten, maar dat moet je gewoon zelf gaan ervaren, anders blijft er niets meer over om te ontdekken.  

Nog even langs de 21e verdieping voor de kas en cocktails. 

Zoals eerder aangegeven komen vele ingrediënten uit de eigen kas op de 21e verdieping van het QO Hotel waarin Persijn gevestigd is. Op die verdieping bevindt zich ook Cocktailbar en Garden restaurant Juniper & Kin. Ook zeker een bezoek waard weten we, dus kortom: op naar de Amstelvlietstraat.