Bij Olido! komt de pizza met verhaal uit een echte houtoven

Het heeft even geduurd voordat Enrico Cantelmi en Tommaso Morelli hun gedroomde locatie voor de pizzeria kregen vlakbij de fontein aan de Hogeweg in Watergraafsmeer. Daar kwam ook nog eens gesteggel over een vergunning voor zijn gewenste houtoven bij. Maar uiteindelijk ging Olido! in maart 2019 open, om een klein jaar erna door corona direct weer te sluiten. Dit is het verhaal van twee Italianen met een voorliefde voor hout, de beste ingrediënten met verhalen die de pizza’s van Olido! maken.

Droomlocatie

‘Ik was al vaak binnengelopen bij Osteria Nessum Dorma aan de Hogeweg’, vertelt de inmiddels ‘veramsterdamse’ Italiaan Enrico Cantelmi, samen met Tommaso Morelli, de oprichters van Olido! ‘We wilden een echte houtoven pizzeria beginnen in de Watergraafsmeer en dit was by far echt de beste plek. Een hoekpand, aan de Hogeweg, vlak bij de fontein midden in een van de leukste en mooiste wijken van Amsterdam.’ Eind 2018 was de overname een feit en toen kwam er gedoe over de houtoven. ‘Eerst leek er niets aan de hand, maar toen kwam de hele discussie over houtkachels en hebben we alles uit de kast moeten trekken om de vergunning te realiseren en in het voorjaar van 2019 open te gaan’, vertelt Enrico, die naast de pizzeria ook nog het importbedrijf MangiAbruzzo heeft waarmee hij authentieke Italiaanse producten zoals kazen, worst en natuurwijnen importeert.

De houtoven die proef je

‘De houtoven was echt noodzakelijk’, stelt Tommaso naast partner ook de pizzaiolo van Olido! ‘Ik proef echt het verschil. De smaak van een pizza uit een houtoven is niet te evenaren met gas.’Na een jaar van lekker draaien sloeg Covid ook toe bij Olido! ‘De zaak moest dicht en we zijn zelf pizza’s gaan bezorgen zodat we niemand hoefden te ontslaan. Normaal zijn we geen fan van bezorgen, daar wordt de pizza niet beter van. Tijdens de sluitingsperiode waren er weken dat we wel 800 tot 900 pizza’s bezorgden. Het leuke side-effect daarvan is dat we veel mensen die bestelden bij het opnieuw opengaan nieuwsgierig waren naar ons restaurant en nu zo’n beetje vaste gasten zijn geworden.’

Eten met een verhaal

Een pizza eten bij Olido! is een belevenis. De inrichting is sfeervol, Italiaans en de warmte van de houtoven straalt je bij binnenkomst al tegemoet. Hier geen mandflessen aan het plafond maar planken met flessen natuurwijn uit de eigen import. De kaart heeft naast de pizza’s ook een behoorlijke keuze in antipasti en dolce. De Buik start met de Sapori di Campagna, een antipasti plank met bio kazen, vleeswaren, gegrilde groenten en biologische taralli. De laatste zijn kleine hartige koekjes uit Puglia in de vorm van een krul en komen op een grote plank met veel verschillende worsten en kazen. ‘Alle producten komen van kleine bedrijfjes en zijn zoveel mogelijk biologisch’, zo licht Enrico de verschillende kazen en worsten toe. ‘En als het even kan ook zijn opgenomen door het Presidio van Slow Food. Ik geloof dat het vertellen van het verhaal niet alleen de kennis over het product maar ook de eetervaring verhoogd.’ 

Bubbly pizza

Tommaso heeft het biologisch pizzadeeg zo’n 72 uur laten rijzen, voor een mooie elasticiteit en ‘bubbels’ bij het bakken. Hier worden de ingrediënten niet op de pizza gekwakt maar door de mannen met zorg geselecteerd en zonodig bewerkt. Zo maakt hij een eigen tapenade van kappers, ansjovis, olijven en oregano voor de Romana en wordt er goede fiordilatte gebruikt in plaats van mozzarella. Om minder vocht in het deeg te krijgen. De pizza komt loeiheet en knapperig met grote bellen op tafel en omdat de pizza vlak voor het uitnemen nog even een tel tegen het vuur wordt gehouden met een toefje houtgeur. We kiezen, op advies van Enrico, de Cancelli Rosso uit de Abruzzen die luchtgekoeld met veel rood fruit prima past bij zowel de plank als de pizza. 

Dolci

Natuurlijk kom je ook bij Olido niet weg zonder iets zoets. Ook alles van deze kaart is huisgemaakt en wij kozen voor assolutamente cheesecake, die net zoals de tiramisu, in een weckpotje wordt geserveerd. De verse cheesecake gemaakt van buffelricotta komt hier met een bodem van deeg en een gelei van kersen. Enrico schenkt daar zijn geheime dessertwijn bij, de niet zoete Vino Ccotto van Podere San Biagio, gemaakt van malvasia en montepulciano, met een notige haast vijgachtige smaak uit zijn geboortestreek de Abruzzen. 

Samengevat serveert Olido! niet alleen een hele houtoven pizza, die zullen wel zeldzaam gaan worden met het nieuwe overheidsbeleid tegen houtkachels en ovens maar ook rijkelijke gevulde antipasti planken. Maar het allerleukste hier is de kennis die je opdoet over de producten en kleine leveranciers van Enrico. Daarvan alleen al krijg je direct zin om een eetvakantie naar Italië te boeken.