Bordeaux aan het Spaarne: een sterrenlunch bij Ratatouille

Wijnen om van te dromen

Op de website van Ratatouille staat: ‘Wij streven ernaar uw verwachtingen te overstijgen’… en oh boy, die verwachtingen lagen al hoog. Het eten was een gegeven, Ratatouille heeft al meer dan tien jaar een Michelinster, dus dat zit wel goed. En dan de wijn… Xavier Kat van wijnhandel Okhuysen – dé Bordeauxspecialist van Nederland – had een speciale selectie gemaakt. Witte wijn van Domaine Chevalier (2018), rood uit topjaren: 2015 (Giscours), 2016 (Château Figeac – een persoonlijke favoriet) en als klap op de vuurpijl… 2005 (Mouton Rothschild). Zomaar… op een doodgewone zonnige zondagmiddag.

Ervaring en ambitie

Ratatouille Food & Wine is het restaurant van patron-cuisinier Jozua Jaring. Al veertien jaar kookt hij hier de sterren van de hemel. Tijdens de lunch wordt duidelijk dat zijn ambitie niet stopt bij één ster. Aan de entourage, de gastvrijheid en het menu zal het in ieder geval niet liggen.

De lunch was vrij spontaan ontstaan. Jozua is een man van aanpakken en samen met Okhuysen organiseert hij één of twee keer per jaar een wijnlunch of -diner. En zoals al gezegd: men wil verwachtingen overtreffen – of eigenlijk gewoon iedereen omverblazen. Het menu was uitgebreid en voor we het wisten zaten we aan het begin van de avond nog steeds te lunchen. De tijd vloog voorbij.

Witte Bordeaux: traditioneel maar vooral heel lekker

We begonnen met een Champagne Blanc de Blancs van Pierre Péters, geserveerd met een oester. De kalamansi-sorbet en nam jim talay (Thaise dip) maakten het geheel zilt en friszuur.

Daarna volgde een zwart-wit cilinder met salade van Noordzeekrab en druif, afgemaakt met een royale dot Oscietra-kaviaar. Daarbij een bijzondere witte wijn van Château d’Issan uit Margaux. Fris en strak, gemaakt van witte Rhône-druiven en dat is best anders en niet toegestaan van de appellatie-politie. Maar juist dat kan met het oog op klimaatverandering interessant zijn voor Bordeaux.

Vervolgens coquilles met knolselderij en guanciale, een zacht, vol en kruidig gerecht. De iconische witte wijn van Domaine Chevalier paste hier perfect bij. De smaken liepen naadloos in elkaar over. Zowel gerecht als wijn dragen het etiket ‘gespierde ballerina’.

Lente, lam en lang gerijpte Bordeaux

De zwezerik was een persoonlijke favoriet. Gepresenteerd in een creuset, subtiel op hooi gerookt. Daarna geserveerd met ristretto-crème en bloemkool. Perfect in zijn eenvoud. Misschien werd dit gerecht nog beter door de Château Figeac 2016. Intens zwart fruit, romig, maar met veel spanning en energie. Tien jaar oud, maar nog vol leven.

Tussen Figeac en Mouton werd ‘bescheiden’ Château Giscours 2015 geschonken. Met eigenaar Alexander van der Beek heeft dit château een Nederlands tintje. De wijn was verfijnd, elegant en licht bloemig en paste perfect bij het gerecht van truffel, champignon en reblochon.

Bordeaux winterwijn?

Aan tafel ontstond nog een discussie: is Bordeaux niet meer iets voor de winter? De wijnen zijn de laatste jaren toegankelijker geworden: rijper, zachter en eerder drinkbaar. Bordeaux in het voorjaar is heerlijk. Zeker met het lam dat volgde, met ras el hanout en tomaat, licht exotisch en toch fris.

Zoete wijn voorbij

Sauternes is voor zoetekauwen. Maar eigenlijk ook weer niet. Top-Sauternes, zoals die van de Guffens, combineert zoet, bitter, fris en concentratie in één glas. Deze Les Dames de Bonneau 2022 is slechts twee keer gemaakt, alleen in de allerbeste jaren. Guffens is een perfectionist en dat proef je.

Een middag om te onthouden

Een memorabele lunch, die laat zien waar gastronomie om draait: vakmanschap, gastvrijheid, mooie producten en verhalen in het glas. Ratatouille en Okhuysen brachten Bordeaux naar Haarlem – en dat was onvergetelijk. Daar rijden we graag even de ring voor af.