Jules aan het Valeriusplein heeft zichzelf in een nieuw jasje gestoken. Niet alleen verdween ‘Bar’ uit de naam, ook de menukaart kreeg een flinke metamorfose. De vernieuwde kaart is mediterraan van karakter, waarbij voornamelijk Spaanse, Mexicaanse en Thaise smaakbommen verrassend samenkomen.
Een eclectische fusion-combinatie die bij ons niet direct drempels opwierp, maar wél onze nieuwsgierigheid prikkelde: hoe pakt die smaakexplosie in de praktijk uit? Wij namen de proef op de som en gingen langs.
Een culinaire smeltkroes
In Amsterdam Oud-Zuid verwacht je chique straten, high-end winkels en wat meer upmarket horecazaken. Jules straalt aan het Valeriusplein juist een fijne toegankelijkheid uit. Bij binnenkomst worden we hartelijk verwelkomd en voelen we ons meteen op ons gemak. Binnen is de sfeer ontspannen en warm, dankzij de groene bar en de met kaarslicht gedekte tafels. Maar omdat op deze nazomerse avond nog een paar zonnestralen tevoorschijn komen, kiezen we toch voor een gezellig tafeltje buiten op het terras.
We laten ons de rest van de avond gewillig meesleuren door een culinaire smeltkroes waar drie uithoeken van de wereld elkaar op het bord ontmoeten.
Jules vindt de juiste balans
Onze gastheer voor de avond raadt ons direct een Domaine Le Renard, Principauté d’Orange 2024 uit de Rhône aan, een mooie, ronde en verfrissende witte wijn die een fijne basis vormt voor de specerijen, kruiden en zuren die veelvuldig terugkomen in het menu.
De twee bites zetten meteen de toon voor de rest van de avond en maken duidelijk waarom de chefs juist deze keukens bij elkaar brengen. De gefrituurde garnalen-sando, inmiddels geen onbekende meer op Amsterdamse menukaarten, zit goed in elkaar. Het frisse shisoblad snijdt door het vettige van de garnaal, terwijl citroengras en aji-amarillomayonaise zorgen voor frisheid en pit.
Ook de courgettebloem overtuigt. Op het bord springt het geel van de bloem eruit tegen de felgroene basilicumolie, maar vooral de combinatie met BBQ-maïs, kokos en licht zoute Santa Ana-kaas blijft hangen. Er gebeurt veel, maar niet té veel. Precies daarin begint de eigen stijl van Jules zich af te tekenen: uitgesproken smaken die elkaar niet overschreeuwen, maar juist versterken.
Van tuin naar zee
Naast de bites bestaat het avondmenu uit kleine gerechten die bedoeld zijn om te delen. Wat ons betreft alleen maar fijn: nóg een excuus om zoveel mogelijk van de kaart te proeven. Die is overzichtelijk verdeeld in vier categorieën: open vuur, uit de tuin, uit de zee en van het land.
Als eerste verschijnt er een gerecht uit de tuin: een tiradito van D’Antan-tomaten, gemaakt met maar liefst vijf verschillende soorten. De tomaten krijgen gezelschap van een dressing van duindoornbessen, aji amarillo en BBQ-maïspuree. Het geheel is fris en uitgesproken, al vinden we de zuren van de dressing in combinatie met de tomaten nét iets te overheersend.
Als tegenhanger krijgen we tegelijkertijd de softshellkrab met Thaise basilicum, kokossaus en olie van guajillopeper. Het leuke aan dit gerecht is dat de krab in zijn geheel eetbaar is. Dat gaat even tegen je intuïtie in, maar het werkt. De romige kokossaus blijkt een bijzonder goede combinatie te vormen met de krokante krab. Zo goed zelfs dat we om een extra lepel vragen om ervoor te zorgen dat er niets achterblijft.
Als inktvis tagliatelle wordt
De volgende ronde bestaat uit twee gerechten uit de zee en laat misschien wel het beste zien waarom deze manier van fusion koken werkt. De kingfish-aguachile, geïnspireerd op het Mexicaanse gerecht, wordt gecombineerd met dulsezeewier, frisse Granny Smith-appel en wilde knoflook. De limoen geeft het gerecht een flinke zure kick, terwijl de zachte kingfish daar mooi tegenwicht aan biedt. Ook qua textuur gebeurt er van alles: zacht, knapperig en fris wisselen elkaar af.
De grootste verrassing van de avond, en wat ons betreft hét gerecht van de nieuwe kaart dat je bij Jules moet proberen, is de inktvistagliatelle met mojo verde, mosselen en een krokante kruim van chicharrón. De tagliatelleslierten zijn gemaakt van de inktvis zelf en verrassend zacht, zonder iets van de taaiheid die inktvis soms kan hebben. De kruidige mojo verde, met Indiase kruiden, blijkt er bovendien bijzonder goed bij te passen.
Rook, vuur en umami
Steeds als we denken het hoogtepunt van de avond te hebben geproefd, verschijnt er weer iets nieuws op tafel. Buikspek zouden we zelf niet zo snel bestellen, maar onze gastheer weet ons ervan te overtuigen dit gerecht vooral niet over te slaan. En terecht. Het vlees is zó mals dat het bijna uit elkaar valt in de mond en heeft een licht rokerige smaak. De knapperige snijbiet zorgt voor contrast, terwijl nam pla prik – een klassieke Thaise dressing – het geheel een flinke smaakboost geeft: pittig, zout, zuur en vol umami.
Om het hartige deel van de avond af te sluiten, krijgen we twee maïstortilla’s met morita-salsa en een rijkelijk gevuld bord met nam tok van picanha: gemarineerd en gegrild vlees met Thaise kruiden en een pittige dressing. De rokerige morita-salsa zouden we het liefst in een potje mee naar huis nemen en geeft het vlees nog meer diepte.
Bewaar ruimte voor de torrejas
Al aan het begin van de avond worden we lekker gemaakt voor het dessert, dus inmiddels stonden we te popelen om het te proberen. Het staat niet op de kaart, maar waar de hartige gerechten stuk voor stuk smaakbommen zijn, doet het dessert daar zeker niet voor onder.
We krijgen Mexicaanse torrejas met kardemom, dulce-de-leche-ijs en een compote van gegrilde nectarine. Eigenlijk hoeven we dan al niet veel meer te zeggen. De warme torrejas tegenover het koude, romige ijs en de zoute én frisse tonen van de compote zorgen voor een afsluiter waar je u tegen zegt.
Oud-Zuid op scherp
Vanaf het relatief bedaarde Valeriusplein in Oud-Zuid verwacht je misschien niet direct een keuken die je smaakpapillen continu op scherp zet. Maar de gelaagde texturen, speelse smaken en verrassende fusioncombinaties van Jules bewijzen het tegendeel. Het blijkt maar weer: don’t judge a book by its cover. Laat je verrassen door de creativiteit op het bord en geef je over aan het wisselende menu van Jules.
