Bravour brengt de bistro-ambiance met culinaire invulling naar de Dappermarkt

Als wij het woord ‘bistro’ horen denken wij aan Frankrijk. Vooral aan die restaurantjes op bedrijvige dorpspleinen of in drukke grootstedelijke volksbuurten, gefrequenteerd door de lokale Franse bevolking die komt genieten van een plat-du-jour of juist een uitgebreid dîner. En nee, dit is niet de Buik van Parijs, maar de gastvrije en toegankelijke bistro-ambiance is wel wat de eigenaren van Bravour (voorheen: Visbar Beet), met geheel eigen culinaire invulling, hebben willen vertalen naar hun nieuwe etablissement aan de Dappermarkt in Amsterdam-Oost. Wij zijn er een hapje gaan eten.

Een concept voor de hele buurt (en stad)

Ons vorige restaurant Beet was aantrekkelijk voor een select publiek. Met Bravour willen we een bredere doelgroep aanspreken, zowel uit de buurt als de rest van de stad”, aldus mede-eigenaar Floris Harms. De recente sluiting van de horeca gaf de gelegenheid om het concept om te gooien en een nieuwe start te maken. Ook het interieur kreeg een (geslaagde) make-over. Bij binnenkomst kijken we meteen de open keuken in, waar de andere eigenaar, Nout de Lange, de scepter zwaait. De Green Egg barbecue die we op het werkblad zien staan vertelt ons meteen dat er naast vis nu ook vlees (en natuurlijk ook vegetarisch) op de kaart staat. De couleur locale van de nabijgelegen markt wordt naar binnen gebracht door een grote zwart-witfoto van Dappermarkt in de jaren ’60, die aan de donkerblauwe muur hangt.

De kaart is niet klassiek Frans, maar bestaat uit herkenbare gerechten met een eigen culinaire accent. Sommige ingrediënten komen direct van de nabijgelegen markt, zoals de vers gesneden friet van ‘Vita van de Dappermarkt’. We hebben er een beetje spijt van dat we niet vroeger zijn gekomen om nog meer te kunnen bestellen van de uitgebreide borrelkaart. Op zonnige dagen kan er ongetwijfeld goed geborreld worden op het terras. Voor nu bestellen we, terwijl we de dinerkaart bestuderen, wat vers zuurdesembrood met luchtig geklopte beurre noisette.

Het Bravour diner: eigen invulling aan herkenbare klassiekers

We beginnen ons diner met bruschetta met geitenhangop en oesterzwam en vitello tonnato. Geitenhangop op bruschetta hadden wij nog niet eerder geproefd, maar de frisse hangop combineert goed met de kenmerkende hartigheid van gebakken oesterzwam en de frisse roodlof. De vitello tonnato is zo’n herkenbaar gerecht die zonder al te veel poespas de verwachtingen inlost: flinterdun kalfsvlees wordt geserveerd met romige tonijnmayonaise, kappertjes en ook hier roodlof voor wat extra bite.

Give the people what they want

Als hoofdgerecht bestellen we gebakken schol en barbecue black angus. Smaakmaker van het eerste gerecht is de beurre blanc, een traditionele Franse botersaus die in dit geval bereidt is met dashi; een Japanse bouillon met een typische umami smaak. Daarnaast wordt de schol geserveerd met cavolo nero, welke krokant gebakken is en daardoor het gerecht wat extra textuur geeft. De aardse zoetigheid van de wortel en de meiraap maakt het gerecht helemaal af. De black angus laat zien dat een voormalig visrestaurant ook vlees kan opdienen: we krijgen er onder andere groene asperges, paddenstoelen, krieltjes, en knoflookjus die goed op smaak is bij. Misschien niet bijster origineel, maar wel effectief. De laatste stukjes zuurdesembrood worden gebruikt om onze borden schoon te vegen.

We sluiten de avond af met chocolade fondant en passievrucht trifle. De chocolade fondant is een klassiek voorbeeld van give the people what they want: een smeuïg warm cakeje waar de chocolade uitloopt zodra we onze vork erin zetten. De fondant wordt geserveerd met zoute karamel, en ook een bolletje vanille ijs dat het geheel mooi in balans brengt. Die balans missen we wel een klein beetje bij het andere toetje. De passievrucht springt in de trifle mooi naar voren, maar in combinatie met de frambozen, bitterkoekjes en kletskop, slaat de balans voor ons een tikje zoet uit. Voor de echte zoetekauw dus.

Er is wel wat moed (of, dare I say it, bravoure) voor nodig om midden in een crisis die de horeca in het hart heeft geraakt, het concept van je restaurant helemaal om te gooien. Een zet die in onze ogen voor Bravour goed uitpakt. De bistro-ambiance, in combinatie met de herkenbare gerechten met eigen culinaire accenten, maakt dat we graag een keer terug komen om nog meer van de kaart te ontdekken.