Het vuur brandt bij de Pitmasters van Burnt Ends BBQ Amsterdam

In de tuin van het Skatecafé in Noord zijn twee enthousiaste chefs, Casper en Alexander, al een tijdje in de weer met een gigantische Amerikaanse Smoker. In hun pop-up restaurant Burnt Ends BBQ wordt het vuur al in de vroege uurtjes opgestookt zodat je 's avonds de lekkerste 'low & slow BBQ' kunt proeven. Hoog tijd dat De Buik eens een kijkje ging nemen.

Rondreis door Texas

Burnt Ends BBQ is een initiatief van chefs Alexander van Leeuwen en Caspar Moria. Beiden hebben een verleden bij Rijsel en na wat uitstapjes bij Slagerij de Beurs en Hotel de Goudfazant hebben de mannen een ticket geboekt naar Texas. Op zoek naar het geheim van 'American style BBQ.' Een grondige exercitie, want in hun rondreis door de zuidelijke staten van de VS hebben ze maar liefst tien beroemde zaken aangedaan. Zo bezochten ze onder andere Franklin en Goldee’s en uiteraard hebben ze de brisket (runderborst) geproefd van de inmiddels 88-jarige pitmaster van Snow’s BBQ, Tootsi Tomanetz.

​Pork Belly Burnt Ends

Alexander en Caspar doen de traditionele Amerikaanse bereidingen eer aan, maar willen de soms wat conservatieve gerechten culinair naar een iets hoger niveau tillen. Het menu bestaat naast vlees daarom ook voor de helft uit vegetarische gerechten. Een welkome toevoeging. Op een groot dienblad wordt alles dan tegelijkertijd opgediend. We beginnen met de ribs, die zijn mooi sappig. Na een geduldige bereiding van ruim negen uur hebben ze echter nog steeds voldoende bite. Je mag er een beetje voor werken. De gerookte worst met Jalapeño wordt in Texas vaak gecombineerd met cheddar, maar in Amsterdam kiezen ze hier toch voor Goudse kaas. Een knipoog naar de Amerikaanse verering van, de voor ons toch, vrij doorsnee ‘Gouda’.

​Brisket vs. Buikspek

De naamgever van deze pop-up is onze favoriet. Burnt ends zijn ooit ontstaan in Kansas uit de afsnijdsels van de brisket. Om te voorkomen dat deze stukjes onnodig gingen verbanden werden ze afgesneden, gekruid en zoet gelakt waardoor er op de bbq een mooi gekarameliseerd laagje ontstaat. Een instant hit. In de Amsterdamse Smoker worden ze echter niet van rund, maar van buikspek (dus varken) gemaakt. Waardoor de binnenkant misschien nog wel zachter wordt. Echt een snoepje dat smelt op je tong.

​Groenten als vlees

Laag en traag leent zich goed voor vlees, maar het bleek even zoeken naar groenten met vergelijkbare eigenschappen. We proefden onder andere rode biet en panisse met tomaten-saus. Die laatste wordt gemaakt van kikkererwtenmeel en lijkt een beetje op heel fijne polenta. Gerookt en stevig aan de buitenkant, maar bijna romig van binnen. De biet is behalve visueel, echter ook qua smaak de uitblinker. Deze wordt geserveerd met Alabama White Sauce. Dat is licht pittige saus op basis van mayo en azijn die meestal wordt gecombineerd met kip, maar in dit geval dus met langzaam gerookte biet en rood lof. In Alabama zal het wellicht niet begrepen worden, maar wij zijn fan.

​Nieuwe plannen

Burnt Ends is nog een aantal weekenden open. De bereidingen zijn goed en de prijzen heel schappelijk. Pitmasters Caspar en Alexander hebben de smaak helemaal te pakken. Voor toetjes hebben ze zelfs geïnvesteerd in een gloednieuwe softijsmachine. Een crime om schoon te maken, maar er gaat vrij weinig boven goed gemaakt vers softijs. En niet getreurd, binnenkort krijgt deze een ander plekje. Er zijn namelijk al concrete plannen om zelfstandig verder te gaan. Dan zal er op de kaart ook ruimte komen voor andere worsten, meer vegetarische gerechten en uiteindelijk ook brisket. Toch het summum van ‘low and slow’. Maar net als bij goede American Style BBQ moeten we daarvoor nog even geduld hebben.