Oosterse invloeden doen VanOost stralen

Langs de betegelde gangen komen we in de vleugel waar voorheen het Ontleedkundig Laboratorium gehuisvest zat. Een indrukwekkend hoge ruimte met een prachtige houten kap en vanuit elke positie uitzicht op het Oosterpark. We zijn bij restaurant VanOost in het Pillows Hotel Maurits at the Park. Een begin van een fijne avond voor De Buik, zo zal later blijken.

Sterren stralen

Op uitnodiging van chef Floris van Straalen proeven we vanavond zijn samengestelde Chef’s Menu. Van Straalen heeft inmiddels een behoorlijk trackrecord met onder andere periodes bij Oud Sluis***, Vinkeles** en Pure C**.

Hij wordt daarnaast gecoacht door niemand minder dan Jannis Brevet, voormalig chef eigenaar van Inter Scaldes***. Het geeft een idee van de ambities van dit restaurant. Dat eist een pand en een hotel als deze wellicht ook.

Frans met Japans

Bij VanOost wordt Frans gekookt, maar met een duidelijk flirt naar Japanse en andere oosterse invloeden. Die liefde blijkt al uit een amuse die we proeven in bar; Chawanmushi (japanse curstard) met kreeft en vin jaune (biologische gerijpte wijn uit de Jura vergelijkbaar sherry, maar zonder versterking met alcohol).

Een Japanse zacht romige custard boordenvol umami. Op zichzelf al een bezoekje waard. Sowieso is dat hét advies voor deze zomer: ga eens naar een hotel voor de borrel. Hotels als deze hebben prachtige binnentuinen of dus dit soort gerechten in de hotelbar.

Gevarieerde structuren

Andere borden die indruk maken zijn de hamachi en de rode garnaal. De eerste is met mango. Fris en ziltig tegelijk met een extra kick van de jalapeno en furika. Gevarieerd in structuur ook. Watertandend lekker. 

De garnaal met barilotta (kaas uit Campania), enoki paddenstoel en XO is daarentegen juist zacht, maar ook krachtig in smaak. Een goede combinatie met iets zoete Elzasser gewürztraminer uit de die er wordt bijgeschonken. 

De zeebaars die volgt is bereid een beetje kaviaar en met een saus van vijgenblad en verjus (smaakversterker van onrijpe druiven). Een bereiding die daarmee ook weer iets meer leunt op de Franse keuken.

Klassieke stijl in de wine pairing

Gedurende de avond valt het op hoe aangenaam de akoestiek is. Zeker voor een ruimte als deze is dat geen gegeven. De sfeer is sowieso heel ongedwongen aan de hand van maître Jonne Tromp. 

Samen met sommelier Rick Neuteboom schenken ze vanavond relatief klassiek met de eerder genoemde gewürztraminer bij de garnaal en een Pouilly-Fuissé bij de zeebaars. Maar ook een aantal slimme uitstapjes zoals sauvignon blanc uit de Pfalz bij de hamachi.

Twee keer signature

Dan volgen de signatures van de chef. De eerste is langoustine met katjang pedis (pittige pinda) en daarbij fluffy Japans melkbrood met een licht spicy sambal lak. Een gerecht niet zonder risico’s, want de langoustine kan snel overvleugeld worden. 

Dat gebeurt hier uiteraard niet en dat maakt het ook direct spannend. Als hoofd proeven we duif met foie gras, truffel en Madeira saus. Op en top qua bereiding, maar als we eerlijk zijn wel het minst revolutionaire gerecht van de avond. Dat zien we maar even door de vingers.

Nog meer spanning

Het is ons inmiddels wel duidelijk wat ze bij VanOost voor ogen hebben: het sterrentoneel. Een doel dat past bij de ambities van het bijbehorende hotel, bij de stad en natuurlijk bij de chef. 

De lat ligt op alle vlakken hoog en wordt ook aangetikt. Misschien dat de kaders van die ster ambities hier en daar nog wat beperken. Want als de grenzen worden opgezocht, zoals bij de hamachi en de chawanmushi is het team van VanOost op z’n best. Dan zit er misschien nog wel veel meer in het vat.