Bij R21 proef je de roots van de chef met de producten van hier

R21 in de Peperstraat, tegenover Gebr. Hartering, kennen we natuurlijk. Net na de opening waren we er al om een hapje te eten. Nu, een dikke twee jaar later, vonden we het tijd voor een update. Samen met chef-kok en eigenaar Orlando David proefden we enkele nieuwe gerechten en spraken we over de ontwikkeling van het restaurant.

Lees hier ons verhaal net na de opening. ​

​Latin-Amsterdamse keuken 

Orlando’s roots liggen in Zuid-Amerika: Colombia en Chili, om precies te zijn. Zijn familie runt in Nederland verschillende horecazaken. Zo heeft zijn moeder Café Het Paleis, runnen zijn tantes Singel 101 en is zijn zus mede-eigenaar van fine dining-restaurant L’Eglise in Zwolle. Zelf heeft hij een lange achtergrond in het werken in topkeukens, zoals die van Oud Sluis en Envy, om er maar een paar te noemen.

De keuken van R21 heeft zich in die twee jaar ontwikkeld tot een keuken waar wordt gekookt met lokale, het liefst Amsterdamse, producten, veel kruiden en Latijns-Amerikaanse technieken en recepturen.

​Less is more 

Ook bij R21 spelen ze in op de veranderde houding van de moderne gast. Orlando beperkt het aantal producten op het bord en zorgt er tegelijk voor dat die borden wat voller worden. "We doen geen ieniemienieporties meer, maar serveren lekkere, volle borden. Tegelijk kook ik met minder smaken en minder items op het bord. Gewoon het hoofdingrediënt laten shinen en een verrassend elementje toevoegen. Amsterdam is van oudsher een kruidenstad; we zitten vlak bij het Scheepvaartmuseum. Die kruiden spelen bij mij een hoofdrol. Samen met lokale producten, die ik inmaak of fermenteer, geven ze juist de spanning op het bord."

​Theatermenu en à-la-carte

Natuurlijk kun je hier kiezen voor het menu, van vier tot zes gangen, maar R21 voert ook een à-la-cartemenu en zelfs een theatermenu. Dat laatste is speciaal voor gasten die bijvoorbeeld naar een voorstelling in De Stopera gaan, maar ook voor gasten die een filmpje pakken bij Tuschinski.

​Inspiratie voor dessert werd tussengerecht 

Orlando freestylet soms een beetje met seizoensproducten om tot nieuwe gerechten te komen. "Ik bestel dan producten van het seizoen en ga een beetje kijken, ruiken en proeven. Daarna ga ik wat uitproberen. 

Zo was ik met yoghurt en zout bezig om een dessert met aardbeien te maken. Maar uiteindelijk vond ik dat een veel mooiere en betere combinatie met asperges. Die staat nu op de kaart als tussengerecht, met een beurre blanc van de schillen, het zoet van verse doperwten en de scherpte van dragon in olie en azijn."

​Staartpeper en vermout 

Een voorbeeld van het gebruik van specerijen vind je in een van de hoofdgerechten van R21: lamsnek met artisjok, aardappel en vermoutsaus. "Ik miste daar nog een spannend element in. Staartpeper zit qua scherpte tussen piment en zwarte peper in, maar geeft tegelijk een soort rookachtige smaak. Dat geeft het gerecht net de spanning die ik zocht en combineert goed met de groene saus van kervel, peterselie en knoflook bij de rouleau van lamsnek."

​Bootservice en langer open 

Het team bij R21 is nu solide, vindt Orlando. "We denken aan een uitbreiding van onze openingstijden: eerst met een extra dag en misschien straks wel naar zeven dagen per week open. Ook gaan we wat meer met speciale dagen doen. Zo zijn we voor Vaderdag ook geopend voor de lunch."

Wat niet veel mensen weten, is dat R21 ook een deur aan de waterkant heeft. "Daar zie je nu niet veel van, want het pand staat in de steigers. Straks, als die zijn weggehaald, gaan we ook gerechten aanbieden om af te halen voor boten en sloepjes. Dat kunnen wat snacks zijn, maar natuurlijk ook complete menu's. Je kunt het zo gek maken als je wilt."