Culinaire raffinage bij R21 op Rapenburg

À la carte of een verrassingsmenu

R21 zit in een speels pand met meerdere split-levels. Grote bar met uitzicht op keuken en restaurant. Leuk voor een aperitief, amuse en natuurlijk een eerste blik op de kaart.

Er is een à la carte menu met op het oog kwalitatieve uitvoeringen van crowd pleasers als steak tartaar, entrecôte béarnaise en tarte tatin. Liefhebbers en minder avontuurlijke eters komen hier dus wel aan hun trekken.

Hoewel verleidelijk, zijn wij bij de Buik niet zo bang aangelegd, en bovendien is het zaterdagavond, dus wij gaan er eens goed voor zitten: 6-gangen met wijn pairing.

Lichte opening

Na twee amuses, waarvan één aangenaam vettig misosoepje met wakatai (Peruaans mintkruid), beginnen we voor het eggie: gezouten makreel met ingelegde radijsjes en een vinaigrette van onzelievevrouwebedstro. Dit kruid is momenteel volop in bloei en geeft een zoetige smaak aan het lichte gerecht.

De bediening schenkt er een frisse Weissburgunder bij uit Steiermark, Oostenrijk. Een wijn met bloesem en fruit variërend van groen naar tropisch. Leuke match met het vette vis en kruidige vinaigrette.

Lente lam

Tweede gang is een roosje van plakjes koolrabi, met onder andere ingelegd ei en een salsa van quinoa en asperge. Visueel en technisch indrukwekkend, en opnieuw opvallend licht. Bijna op het randje. Die balans is beter bij de Zeebaars. Goed gegaard en opgediend in z’n eigen bouillon met groen van lamsoor en verse doperwtjes. Een opgewekt lente gerecht in smaak, kleur en opmaak.

Ook voor de vierde gang blijven we in het voorjaarsthema met lam gelakt in zijn eigen jus. Met dikke asperges, gevulde morille en beurre blanc van diezelfde asperge. Iets minder origineel dan de eerdere bordjes (zien we vaker bij het hoofd), maar allemaal top ingrediënten en allemaal in het seizoen. Gewoon heel lekker.

Michelada en mole

We zagen al dat er beneden aan de bar een bijzonder drankje werd bereid. Voor ons, zo blijkt. Een Michelada: een cocktail van spicy tomatensap en bier. Het lam was namelijk toch niet het hoofdgerecht. Het werkelijke ‘piece’ is een stukje buikspek afgewerkt met een mole van diverse pepers en chocolade.

Het vlees heeft nog een klein beetje bite, en precies genoeg mole. Aanvankelijk werd het als tussengerecht geserveerd, maar de intensiteit ervan maakt het lastig te overtreffen en combineren met wijn. Begrijpelijk dus, die herindeling én die cocktail.

Het is een originele pairing, waar chef David zelf ook enthousiast over is. De handschoenen zijn duidelijk uit. Toch voelt dit Mexicaanse uitstapje ook een beetje als een vreemde op het feestje.

Alle voorwaarden aanwezig

De zoektocht naar de juiste plek voor het buikspek blijkt uiteindelijk symbolisch. Want de ambitie spat ervan af bij R21: een levendige sfeer, een bediening die zich een slag in de rondte werkt in het kruipdoor-sluipdoor pand, en een technische keuken met Zuid-Amerikaanse invloeden.

Maar kiezen lijkt lastig. Een herkenbare signatuur sluimert nog ergens tussen alle mogelijkheden. Raffineren is een proces. En dat proces gaan we bij De Buik met plezier volgen, want R21 heeft immers alles in huis om uit te groeien tot een nieuwe lieveling, net als de overburen.