Het interieur van veel Nederlandse woonkamers draait om de bank en de televisie. Maar in de woonkamer van chef Jon Arganaraz, die eerder bij sterrenrestaurants Rijks* en Disfrutar*** in Barcelona (Beste Restaurant ter Wereld in 2024) werkte, is dat anders. Een grote houten tafel voor 10 personen staat prominent in het midden.
Aan de ene kant van de kamer staat een dressoir met platenspeler en een stapel kookboeken. Aan de andere kant een vitrinekast gevuld met verschillende soorten servies. Het zijn allemaal tekenen van de rol die eten speelt in het leven van Jon. Maar daarnaast is zijn woonkamer tegenwoordig ook waar de magie van Door 226, plaatsvindt. Door 226 is een private dining concept dat culinair hoogwaardige gerechten in Oost serveert. De Buik mocht het uitproberen, en kreeg meteen een kijkje mee in de keuken.
Knallende smaken
Bij binnenkomst kregen we een heerlijke kimchi boter met dille olie, geserveerd met brood van Stadsbakkerij As. De kimchi was huisgemaakt, maar de boter had verrassend genoeg geen uitgesproken kimchi smaak. In plaats daarvan had het juist een prettige, gebalanceerde smaak met veel warmte.
Intussen hadden we zicht op de keuken waar onze eerste gang werd voorbereid: ponzu en soja gemarineerde makreel. Deze werd kort met de brander bereid en vervolgens met een luchtige saffraan beurre blanc en gedroogde bloemen, speels in een visblikje geserveerd.
Jon raadde ons aan rijkelijke happen te nemen zodat we alle elementen samen konden proeven. En met de eerste hap snapten we zijn opmerking: verstopt zat namelijk ook een vijgenconfituur en zilveruitjes. De knallende smaken waren een feestje in de mond.
Speels maar ster-technisch
De uitgesproken smaken bleven terugkomen bij elke gang. Soms was het een duidelijk samenspel van verschillende smaken, zoals bij de makreel, en andere keren werden de verschillende elementen juist één geheel. Dit was duidelijk bij de dry aged steak tartaar. Deze bevatte unieke elementen zoals daslook kappertjes, dragon, en eigeel dat langzaam sous-vide was gegaard. Samen vormden ze een zacht, smaakvol geheel, dat ook nog eens prachtig was opgemaakt. Jons wereldwijde ervaring in topkeukens is duidelijk terug te zien; niet alleen in de technieken die worden gebruikt, maar ook in de zorg waarmee de borden zijn opgemaakt.
Een winterse interpretatie van inktvis
De lijn van techniek en verrassing werd voortgezet met het gerecht dat volgde. Het was inktvis met varkensjus, op een bedje van zeekraal, met zwoerd. De inktvis was eerst gemarineerd in shio koji voordat deze, net als bij de makreel, kort werd bewerkt met de brander. De combinatie met varkensjus, die tweemaal was gereduceerd, was onverwacht en bracht ons helemaal in de wintersferen. Door de uitgesproken smaken neigde het haast meer richting wild, dan vis. Dit gerecht was voor ons de ster van de avond en zou niet misstaan op een kerstmenu.
Tot slot kregen we een dessert dat wederom het idee van rijkelijke happen naar voren bracht. Onder een luchtig deken van sabayon, cognac en sinaasappel rasp, lag een sponzige cake met friszure appels. Als verrassing zat hier een walnoot praliné bij. Deze zorgde voor een zoutje waardoor het dessert niet te zoet was. Met alle smaken op de lepel, was het samen een lichte maar feestelijke afsluiter van het diner.
Intiem diner
Het menu van de experience die Door 226 biedt, wordt voor iedere reservering opnieuw bedacht. Het bestaat uit zo’n vier à vijf gangen, waarbij de wensen van de gasten in acht worden genomen. Ook is het mogelijk een bijpassend wijn- en cocktail arrangement aan te vragen. Het is daarom van belang van tevoren te reserveren. Door 226 voelt als een etentje bij een bevriende chef — intiem, verrassend en met smaken die blijven hangen. Een echte aanrader voor deze winter.
