Wegsmelten met truffelfondue bij Proeflokaal A. van Wees

Tik ‘truffel’ in op Facebook en je krijg een waslijst aan truffelevents, oftewel: slimme horecaondernemers die inspelen op de zichtbare foodtrend truffel. Het werkt als volgt: zet een gerecht met truffel op de kaart, zet het op Facebook en binnen no-time zit je volgeboekt. De pasta’s en burgers (zelfs McDonald’s heeft nu een burger met truffelsaus) kennen we inmiddels wel, maar Proeflokaal A. van Wees wist hier ook slim op in te spelen door de truffelkaasfondue toe te voegen aan het menu. Is kaas met truffel als een goed huwelijk?

Amsterdamse genevercultuur

In 1973 opende de familie van Wees op de Amsterdamse Herengracht 319 het Proeflokaal A. van Wees, toen nog ‘De Admiraal’ genaamd. Bijna een halve eeuw later is Proeflokaal A. van Wees een plek om kennis te maken met de roemruchte Amsterdamse eet- en genevercultuur en staat familie van Wees hier nog altijd aan het roer en op de vloer. De genever wordt nog steeds, net als vroeger, gedistilleerd in de Jordaan en de originele broekpomp die gebruikt werd bij het distilleerproces staat nog steeds in de bar. Hiermee is Proeflokaal A. van Wees de enige in Nederland die nog op traditionele manier genever & likeuren destilleert. Deze ambacht is ook zodanig door UNESCO erkend.

Wij focussen ons vandaag alleen op de Amsterdamse eetcultuur daar we onszelf willen bewijzen dat we ook prima functioneren zonder alcohol deze maand. “We proberen vaak wisselende gerechten neer te zetten, al dan niet in samenwerking met onze lokale leveranciers. Zo hebben we tijdens de bokbieravond iets gedaan met Wild van Wild, hebben we asperges op de kaart zodra ze in het seizoen zijn. Nu wilden we een keer iets nieuws doen met onze kaasboer, De Mannen Van Kaas”, zegt Jorn Varenhuis, hoofd PR en marketing. Op de kaart vind je herkenbare gerechten die passen bij Amsterdam, zoals: kipsaté, entrecote en een Hollandse kaasfondue. Met truffel.

Of je kaas lust

De kaasfondue komt van oudsher niet uit Amsterdam, maar is in de 18e eeuw uit noodzaak ontstaan. Het woord fondue is afkomstig van het Franse woord “fondre” dat smelten betekent. Kazen die verouderde en onverteerbaar waren, lieten ze in de 18e eeuw smelten en maakten er een kaassoep van met oud brood. Pas in de twintigste eeuw is het smelten van kazen herontdekt in Zwitserland. Vanwege de enorme diversiteit en kwaliteit van de kazen werd het een luxemaaltijd. Bij Proeflokaal A. van Wees bestaat de truffelfondue uit drie verschillende kazen: Gruyère, jong belegen truffelkaas (in samenwerking met Dutch Delicacy –- De Mannen Van Kaas) en een jonge emmentaler. Uiteraard wel met een scheutje wijn in het sidderende pannetje gesmolten kaas, en een 0,0% biertje naast ons bord. De klassieke kaasfondue wordt verwerkt met eigen genever, de Taainagel. 

Proeflokaal A. van Wees oogt als een dynamische bruine kroeg met een hoog plafond, hoge en lage tafels en zitplekken aan de bar. Het pand was vroeger een steeg, en dat is nog steeds te zien aan de originele straatstenen vloer.

Niet te veel poespas

Het pannetje truffelkaas wordt neergezet op onze ietwat kleine tafel tezamen met een enorme mand brood en een klein schaaltje groenten. Wat ons betreft had de verhouding brood en groenten iets meer in evenwichtig mogen zijn, maar eerlijk is eerlijk: we komen hier vanavond niet om calorieën te tellen. De fondue zelf is toegankelijk en de truffel is subtiel aanwezig. We concluderen dat dit een goede ‘instap’ truffelkaasfondue is met niet te veel poespas. Door het gebruik van wat jongere kazen en de subtiele lichte smaak van truffel, mist er bij ons, als doorgewinterde truffel- en kaasfanaten, wel een beetje iets aan het eigenzinnige karakter van de truffelkaasfondue. Maar, een kaasfondue blijft een kaasfondue. Zonder poespas en juist lekker door zijn eenvoud en met truffel net een beetje lekkerder. We vragen wat lacherig aan Jorn of het ook mogelijk is om te kaasfonduen zonder aan het einde van de rit het idee te hebben dat je een aan elkaar geplakte klomp kaas in je maag hebt liggen. We hadden niet verwacht dat we hier een antwoord op zouden krijgen, maar die kregen we toch: “De enige pro tip die we hebben is om na het eten een kop thee te bestellen. De stoffen in de thee zorgen ervoor , samen met de warmte, dat de kaas niet te erg stolt in je maag, waardoor je geen last krijgt van buikpijn na het eten”, licht hij toe. Wij nemen deze tip van harte. De buikpijn viel mee. Geen idee of het lag aan die kop thee of aan het feit dat onze buiken wel wat kaas gewend zijn. 

Dus om de vraag te beantwoorden: kaas met truffel is als een goed huwelijk. Kaas- en truffelliefhebbers hoeven niet getreurd te zijn dat zij deze fondue zijn misgelopen, de truffelfondue zal deze hele winter zeker nog op de kaart staan.