Lunchen met Borgogno bij La Liguria

Op en top Italiaans. Geen woord Nederlands. Dan weet je, hier zit je goed. La Liguria vind je al sinds 1977 op hetzelfde adres: Noordeinde 97. Het restaurant is gezellig compact en met grote foto’s van eetbare stillevens smaakvol klassiek ingericht. Je voelt de warmte en het welkom. Aan tafel!

Lichtroze sprankelaar

Dat doen we vanmiddag met een glas Lambrusco in de hand als welkom. Nee, niet die dieprode, soms prachtige bruiswijn uit Emilia-Romagna. Dit is een lichtroze sprankelaar gemaakt volgens de metodo classico. Wat een prachtvondst.

De Haagse importeur Wine & Spirits Company zet daarmee direct de juiste toon. Want dankzij hen genieten we tijdens een uitgebreide lunch van een selectie uitzonderlijke Barolo’s van het huis Borgogno. Voor de gelegenheid is zelfs wijnmaker Andrea Farinetti vanuit Piemonte overgevlogen om zijn wijnen te presenteren.

Over Borgogno

Cesare Borgogno neemt het gelijknamige wijnhuis, dat al sinds 1761 bestaat, in 1920 over en begint te exporteren naar Argentinië, Europa en de VS. Ongehoord voor die tijd. Daarbij heeft hij de vooruitziende blik om de helft van de productie aan Barolo Riserva’s in de kelders te “vergeten”, om ze pas 20 jaar later te verkopen. Cesare wordt nog steeds gezien als een held en het genie van zijn tijd. En dit zegt meteen iets over de levensduur van Barolo. Daarover later meer.

In 2008 neemt de familie Farinetti wijnhuis Borgogno over, maar die laat vooral alles bij het oude. Zoon Andrea stoomt al snel door als de nieuwe wijnmaker.

Witte Barolo

Andrea begon op zijn 14e met zijn opleiding, want dat hij wijn wilde maken wist hij al vroeg. In 2012 doorbrak hij alle conventies door een witte “Barolo” te maken. Eerst van riesling, maar toen dat een ongelukkige keuze bleek, enkele jaren later van de inheemse druif timorasso.

“Mijn moeder houdt niet van rode wijn, ik heb het voor haar gedaan,” vertelt hij. En wat voor een wijn. Past genadeloos goed bij het eerste gerecht: Battuta di Manzo La Granda - steak tartaar van rund (vers geïmporteerd uit Piemonte) met cantharel, truffelmayonaise en amandel. De 2021 wijn uit Derthona heeft het frisse en houtige karakter van een goede witte Bordeaux. Elegant en met diepgang. Zijn frisheid sleurt hem dwars door de rijkheid van de tartaar heen, om er parmantig weer bovenuit te komen. Als een winnaar.

Een elegante tafelgenoot

Tijd voor de real deal. Bij een tussengerecht van ravioli gevuld met ossobuco en ricotta proeven we een klassieke Barolo uit het, volgens Andrea, superjaar 2019. Uiteraard gemaakt van het Piemontese druivenras nebbiolo, dat zijn naam aan het Italiaanse woord voor mist (nebbia) dankt en één van de unieke ingrediënten van Barolo is. De andere zijn het terroir (plaats, klimaat, ondergrond) en de hand van de maker. Deze rode slingert zich rond het comfort van ravioli, pakt het gerecht in met zijn romige en sappige karakter en houdt zich staande als een elegante tafelgenoot.

20 jaar bewaren

Het hoofdgerecht is een klassieke ossenhaas – meer rare dan medium, maar boterzacht – met polenta, cantharellen en riant zwarte truffel er overheen. Erbij schenkt de sympathieke bediening de Borgogno Barolo DOCG Liste 2017. “Dat is net een Piemontees”, lacht Andrea. “Gesloten, teruggetrokken en verlegen. Niet zoals ik. Maar leer je ze kennen, dan worden ze per jaar genereuzer – net als deze wijn. Cin cin!”

Liste is een van de meest prestigieuze wijngaarden in de Barolo-subregio met een iets koeler klimaat. Dat maakt deze wijn strak, fris, iets drogend en met een ietsje zwarte peper. Een betere disgenoot had de ossenhaas zich niet kunnen wensen, als een mes snijdt deze Barolo door het malse vlees. Een wijn die je zo nog 20 jaar kan bewaren.

Terug naar vroeger

Nog nagenietend van het authentieke, ambachtelijke Italiaanse eten en de knappe combinaties met de wijnen, schieten we naadloos door in een ultieme proeve van bekwaamheid. Nou ja, meer van houdbaarheid. Vier glazen op een rij. Van links naar rechts gevuld met een bodempje van dezelfde wijn uit steeds andere jaargangen. Een verticaaltje, heet dat in wijnlingo.

Borgogno DOCG Riserva’s uit 2015, 2005, 1998 en 1982. En de mooiste ontdekking is hoeveel de oudste en de jongste op elkaar lijken, wat ook precies de bedoeling is. “We gaan nu in stijl terug naar de wijnen van vroeger. Frisser, meer sappigheid, lengte en houdbaarheid,” legt Andrea uit. “Deze wijn is ruim 40 jaar oud en nog net zo springlevend als toen!” Klopt. Ik noteer verder: oude balsamico, natte bladeren, zwarte thee en niet te veel tannine. En: mooi, mooi, mooi!

Met een caffè in de hand sluiten we een magistrale lunch af. Bedanken de chef en de wijnmaker. Daglicht. Een voorzichtige namiddagzon vleit zich over het Noordeinde, een blik naar rechts verraadt dat zich boven zee donkere wolken samenpakken. Snel op de fiets, dan zijn we met een beetje geluk droog thuis.