Max en Ina vernieuwen de (plantaardige) Indonesische keuken

Ina Pardede is chef-kok en samen met haar zoon Max van Rossem eigenaar van De Vegetarische Toko in de Prins Hendrikstraat. Dat is de eerste en nog altijd enige plantaardige toko van Nederland. “Wat ons werk zo leuk maakt, is dat we echt met innovatie bezig zijn. We voegen niet alleen iets nieuws toe aan de Indonesische, maar ook aan de plantaardige keuken.”

Een eigen toko

Chef Ina Pardede zit vol creativiteit. Ze runde eerder een succesvolle onderneming in de modebranche, maar ook in de keuken vond ze een fijne uitlaatklep voor haar energie en ideeën.

Ina werkte jaren samen met haar zoon Max van Rossem bij het legendarische Indonesische restaurant Garoeda op de Kneuterdijk. De wens om een eigen toko te beginnen groeide en het was een documentaire die de bal uiteindelijk aan het rollen bracht. Max zag What the Health, waarin de voordelen van een plantaardig dieet centraal staan. Hij raakte geïnspireerd. Natuurlijk biedt de traditionele Indonesische keuken mooie vegetarische gerechten, maar zou er meer mogelijk zijn?

Plantaardige vleessoorten

Max wist zijn moeder al snel te overtuigen. Ina ging aan de slag om de meest beroemde gerechten opnieuw uit te vinden in plantaardige vorm en begon met rendang. “Het moet niet alleen smaken als rendang, maar ook dezelfde textuur hebben en er lekker uitzien,” vertelt ze.

Toen ze tevreden was met het resultaat ging ze door met smoor. Langzaam bouwde ze het arsenaal aan door haar ontwikkelde plantaardige vleessoorten uit. De boemboes en vleesvervangers worden allemaal vers in house gemaakt. Zo krijgt Ina de smaak precies zoals ze die wil en zitten er geen onnodige toevoegingen in.

Minder vlees eten

Na vele proefsessies met familie en vrienden startte de volgende fase: marktonderzoek. Moeder en zoon stonden op markten, verzorgden catering en organiseerden pop-up restaurants. Ze luisterden goed naar het publiek en ontwikkelden de recepten door tot in perfectie. Na twee jaar waren ze dan eindelijk klaar voor de volgende stap. In 2020 openden ze De Vegetarische Toko in de Prins Hendrikstraat.

Over de naam hebben Ina en Max nog gediscussieerd. Eigenlijk is de keuken zo goed als volledig plantaardig, maar Ina wilde graag de ruimte hebben om in de toekomst ook een vegetarisch gerecht op de kaart te zetten. Samen willen ze zoveel mogelijk mensen inspireren om te minderen met vlees eten, en willen daaraan bijdragen door een lekker, goed alternatief te bieden. Ze zouden het toejuichen als iedereen minstens flexitariër zou zijn, dat heeft immers al veel impact.

Texturen en smaken

Nog geen week nadat De Vegetarische Toko opende, brak de covid-pandemie uit. Gelukkig zijn Ina en Max de periode van lockdowns goed doorgekomen, dankzij de steun van de lokale gemeenschap. “We hebben een vaste schare fans, maar het leuke is dat onze zaak ook nog steeds door mensen wordt ontdekt,” zegt Max. “De laatste tijd komen bijvoorbeeld veel Duitse expats.”

“Mensen zijn vaak overweldigd door de hoeveelheid aan keuze, de verschillende soorten plantaardig vlees, allemaal met hun eigen textuur en smaak. Vegans hoeven zich geen zorgen te maken over kruisbesmetting en ook mensen met een lactose-allergie kunnen hier veilig eten bestellen.”

Thuis

Het familiebedrijf voelt zich thuis in het Zeeheldenkwartier. Ina en Max werken er 6 dagen per week samen, gemiddeld 13 uur per dag. Natuurlijk hebben ze wel eens ruzie, vertellen ze lachend. “Maar het is ook juist zo fijn dat we elkaar door en door kennen,” vertelt Max. “Ina’s broer Bonar werkt ook een aantal dagen per week mee, en mijn vriendin Char is een heel grote steun voor ons allebei.”

Pilot in Rotterdam

Wat zijn nu de plannen voor de toekomst? Een tweede vestiging? Naast de toko een restaurant? Een productlijn? Uitbreiden naar andere steden? Een kookboek? Ina en Max zitten vol ideeën en staan overal voor open, maar willen niets overhaasten. Wat ze doen, willen ze ook goed doen, goed doordacht en getest hebben.

Ina is in ieder geval nog lang niet klaar met de ontwikkeling van nieuwe gerechten. Max is gestart met een pilot in Rotterdam. Daar is een afhaalpunt geopend voor boxen met een complete plantaardige rijsttafel inclusief lempers, die vooraf online te bestellen zijn. Als dit concept bevalt en aanslaat, is het idee om de afhaalpunten ook uit te breiden naar andere steden.

Een paar jaar geleden begon het met een droom en inspiratie uit een documentaire, inmiddels is De Vegetarische Toko niet meer weg te denken uit Den Haag.

Portretfotografie: Casper van Dort