Pierre Wind wil een standbeeld

Zeg je Haagse horeca, dan zeg je Pierre Wind. De excentrieke chef is inmiddels dik in de vijftig, maar is nog even energiek en vol ideeën als altijd. De Buik ging bij Pierre langs in het Trammmhuys in Voorburg en sprak met hem over koken op hoog niveau, ijs van moedermelk en zijn nalatenschap. “Ik wil een standbeeld, of op zijn minst dat een straat naar me wordt vernoemd.”

Staande ovatie

Wat maakt de horeca zo’n mooi vak? Gaat het om het overbrengen van de passie voor mooie producten? De verbondenheid met collega’s, door de lange uren samen hard werken, afzien, gekke dingen en aparte gasten meemaken?

Het gaat in ieder geval niet, aldus Pierre Wind, in de eerste plaats om “mensen blij maken”, zoals je vaak plichtmatig hoort. “Dat is gelul,” zegt Pierre bij een kop koffie op het terras van het Trammmhuys. “Je doet het omdat je het leuk vindt en omdat je het kan. Uiteindelijk doe je alles voor jezelf. Ik kook voor applaus, voor die staande ovatie.” Hij lacht guitig: “Na een lang applaus heb ik geen seks meer nodig! Dan ben ik een week lang bevredigd.”

Dropsoep en zuurkoolijs

Pierre loopt al decennia mee in de Haagse horeca. Met een mislukte studie scheepstuigbouwkunde in Vlissingen op zak ging hij naar de ambachtsschool in Den Haag. Na een aantal jaar koken in de Zwarte Ruiter begon hij samen met compagnon Maud restaurant De Nas. Met zijn dropsoep, zuurkoolijs en tagliatelle van chocola werd hij naar eigen zeggen verketterd, maar ook geroemd.

Toen een recensent hem “het wonderkind in de keuken” noemde, ging het hard met zijn carrière. Pierre kookte in sterrenzaken, ontwikkelde smaaklessen voor op basisscholen, maakt zich al jaren hard voor duurzaamheid en is nog altijd te zien op televisie.

Geen snobisme

Pierre lacht: “In de jaren tachtig viel je ook veel eerder op. Nederland staat culinair nu veel hoger dan toen. Destijds werkte ik zestig uur per week en zag ik in sterrenzaken mensen die in één maaltijd mijn hele maandsalaris opaten. Verbazingwekkend.”

“Ik heb enorm veel geleerd daar en het eten in sterrenzaken is van absurd hoog niveau. Ik kan het iedere jonge kok aanraden in zo’n restaurant stage te gaan lopen. Maar je trekt ook mensen met een bepaalde vorm van snobisme aan en dat is niks voor mij. Daarom zei ik: ik geef je wat je in sterrenzaken krijgt, maar dan voor twaalf gulden. Bij De Nas hadden wij minder mensen in de bediening en keuken, geen wit linnen, maar wel eten van hoog kookologisch niveau. Dat was fucking nieuw.”

Blij als een ei

Inmiddels is Pierre alweer een kleine tien jaar als executive chef verbonden aan de Hoftrammm en het Trammmhuys van Bobby van Galen. De Hoftrammm is een rijdend tramrestaurant dat vijf dagen in de week tijdens een tocht door Den Haag vijf gangen serveert, het Trammmhuys is alleen op zaterdag geopend en is meer experimenteel.

Omdat Pierre kookt voor een staande ovatie, moet de gast “blij als een ei” naar huis gaan. Dat betekent dat je er alles aan doet om het een gast naar de zin te maken, legt Pierre uit, lurkend aan een e-sigaret. “Stel, er zit hier een gezelschap acht gangen te eten, maar één van die mensen is meer een snackliefhebber. Dan denk ik: ik ga jou de mooiste avond van je leven bezorgen, en maken we snel een speciaal lekkerbek-menu voor je. Maar wel op de Trammmhuys-manier, dus bijvoorbeeld een brandend zakje met friet, of een hamburger die we aan tafel op een pizzasteen voor je gaan bakken.”

Chef-kok Lesley Bruggeling komt aanrijden. “Lesley, kom zitten man, het gaat over jou,” zegt Pierre. “Wat zie je er toch fucking lekker uit. Wat vind jij: liever seks of ben je bevredigd door mensen die blij naar huis gaan?” Lesley lacht: “De dingen moeten in evenwicht zijn.”

Efteling en Walibi

Pierre gaat verder: “Culinair ligt de lat hoog in het Trammmhuys, maar verder is het hier de Efteling en Walibi bij elkaar.” Lesley vult aan: “Als je hier binnenkomt, zeggen alle gasten en al het personeel je gedag. We sabreren flessen champagne aan tafel, koks komen met een brandend bord uit de keuken lopen. Waar je maar kijkt, overal gebeurt wat. Het eten staat op één, maar de omgang van ons met de gasten en van gasten onderling is ook heel belangrijk. Je zit hier nooit met z’n tweetjes te eten.”

IJs van moedermelk

Een avond bij het Trammmhuys is daarmee anders dan bij de meeste restaurants, en dat is ook precies wat Pierre wil. “Ik wil dingen doen die niemand anders doet, zodat gasten over een jaar nog zeggen: dat was kicken daar, in het Trammmhuys. Dat is de reden dat ik nog elke dag mijn buis aantrek.”

Hij grinnikt: “Ik weet niet of ik er trots op moet zijn, maar voor een verhaal in de Nieuwe Revu heb ik ooit ijs gemaakt van moedermelk. Ter plekke vroegen we vrouwen melk af te kolven. Acht jaar later lees ik in de krant dat iemand in Engeland een proef doet met ijs van moedermelk. Dan denk ik: eikel, dat deed ik tien jaar geleden al.”

Standbeeld

Verder vooruitkijkend hoopt Pierre evenmin vergeten te worden. “Als ik dood ben, hoop ik dat mensen zeggen: die gozer heeft wel invloed gehad. Ik wil verschil maken, ertoe doen in de wereld. En ik wil een standbeeld, hoewel een straatnaam ook goed is, ergens in de buurt bij het Zuiderpark ofzo. Daarom sta ik op mijn leeftijd nog van 12 tot 12 in de keuken. Applaus is mijn kick, en dat krijg je als je gasten blij en tevreden maakt.”

Het is tijd om aan het werk te gaan, maar Pierre wil nog één ding kwijt. “We hebben het nu wel over mij, maar alleen ben je niks in de horeca. Lesley is van onschatbare waarde, Ramon (kok in het Trammmhuys, red.) is een groot talent en deze zaak is niets zonder Bobby van Galen. Dat is het allerbelangrijkste en dat moet je opschrijven.” Hij lacht: “Als je dat niet doet, kom ik je thuis opzoeken.”