Als er één man is die zijn liefde voor goed vlees aanstekelijk weet te verwoorden, dan is het Fabian Brabers. Voor hem is werken bij topslagerij Kaldenberg – voor veel chefs dé hofleverancier van vlees binnen de Sligro Food Group – niets minder dan een droombaan.
Wat Brabers bijzonder maakt, is zijn intensieve contact met restaurateurs door het hele land. Hij weet als geen ander wat er speelt in de horeca en vertaalt die signalen moeiteloos naar trends op het bord. Zijn vakkennis over vlees lardeert hij – no pun intended – met praktische voorbeelden voor chefs die anno 2026 anders naar vlees willen én moeten kijken.
Minder vlees, meer kwaliteit
“Tien jaar geleden waren steaks van 200 gram heel normaal,” vertelt Brabers. “Tegenwoordig vinden we 150 tot 160 gram meer dan voldoende. De gast is bewuster geworden: liever iets minder vlees, maar dan van hogere kwaliteit.”
Die ontwikkeling vraagt volgens hem om een andere rol van de chef. “Je moet kennis delen. Vertellen waar het vlees vandaan komt en waarom je voor een bepaalde herkomst kiest. Dat verhaal hoort bij de smaakbeleving.”
Waarom Iers rundvlees zo goed past bij deze tijd
Zijn enthousiasme voor Iers rundvlees is dan ook makkelijk te verklaren. “De Ierse landbouw is relatief extensief. Runderen grazen het grootste deel van het jaar buiten en zelfs op stal krijgen ze gras van weides waar weinig kunstmest wordt gebruikt.”
De schaalgrootte speelt daarbij een belangrijke rol. “Veel Ierse boeren werken al generaties lang traditioneel. Door vererving zijn de bedrijven klein gebleven: vaak zo’n 70 tot 80 koeien. Dat zorgt voor aandacht, vakmanschap en rust in de bedrijfsvoering.”
Ierland heeft bovendien een natuurlijke voorsprong. “Het land heeft gras in overvloed en weinig kosten voor ingekocht voer. Dat maakt Iers rundvlees eigenlijk een betaalbare vorm van luxe.”
De smaak van vroeger: 'Taste of Ireland'
Maar uiteindelijk draait het om smaak. En juist daar blinkt grasgevoerd rundvlees in uit. “Een rund dat gras eet, levert vlees dat malser en smaakvoller is. Het heeft die pure vleessmaak die vroeger vanzelfsprekend was.”
Brabers glimlacht: “Proef een goed gerijpte steak van een Ierse Hereford of Aberdeen en je weet niet wat je meemaakt. Dat is wat ik noem: Taste of Ireland.”
Van onglet tot sucade: het hele rund telt mee
Kennisoverdracht is essentieel voor de nieuwe generatie chefs. Daarom zet Kaldenberg sterk in op workshops, masterclasses bij Sligro en korte, toegankelijke video’s op platforms als TikTok.
“Tijdens die sessies laten we zien dat er zoveel meer interessante delen zijn dan alleen de entrecote,” legt Brabers uit. “Longhaas, staartstuk, sucade – mits goed bereid – hebben een ongelooflijk diepe smaak.”
Hij ziet daarbij een duidelijke kentering. “Iedereen eet in Frankrijk met liefde onglet, maar hier durfden chefs het lang niet op de kaart te zetten. Nu zie je een revival.”
De toekomst: bistro, beleving en echte smaken
Volgens Brabers sluit die ontwikkeling naadloos aan bij wat de nieuwe generatie gasten zoekt. “Ze willen weer vertrouwd bistro-eten. Menukaarten worden kleiner en wat erop staat moet kloppen: qua verhaal én qua smaak.”
“Een goede steak tartare, een mooi stuk grasgevoerd rund van de grill. Eerlijk, smaakvol en met een duidelijke herkomst. Dáár ligt de toekomst van de horeca.”
