Baardman: Bruisende buurtambiance in Bezuidenhout

Restaurateur Bart Luiten maakte van het voormalige La Cantina di Pierino in de Theresiastraat een bruisend buurtrestaurant met mediterraan menu. Hij moderniseerde de ruimte en noemde het restaurant naar zijn favoriete vogel, de baardman. Wees dus gerust: Baardman heeft niets te maken met hipsters of hippe baarden. Wel met een pure keuken waar gewerkt wordt met zoveel mogelijk lokale ingrediënten.

Ruime pijpenla

Buiten heeft Baardman onder de luifel een knus terras. Binnen geeft de ruime pijpenla een gezellige doorkijk naar de keuken. De kaart is handgeschreven en vermeldt zonder poespas wat je eet. Internationale gerechtnamen zijn weggelaten. Zo staat er “zeebaars rauw, limoen, zoete aardappel, rode ui” in plaats van ceviche. Dat past bij de sfeer die Baardman neerzet. Die is rechtdoorzee en informeel.

Sfeer en ‘sfeerbeheer’

Die sfeer herkennen we in de menukaart, de inrichting en de manier waarop Bart zijn gasten verzorgt. “Alles draait om sfeer en ‘sfeerbeheer’,” zegt hij als hij over zijn zaak praat. Is er tijd, dan schuift hij aan voor een gesprekje. Bij vaste gasten drinkt hij aan tafel een glaasje mee.

“Het eten is goed en moet goed zijn, maar gasten komen terug voor warmte en sfeer,” zegt Bart wanneer hij even bij ons aan tafel staat. We worden bediend door Raúl uit Madrid. Ook hij draagt het informele karakter van Baardman en valt positief op door zijn ontspannen en vrolijke houding. Uit de speakers klinkt flamencomuziek waarvan hij duidelijk geniet.

Octopus

Met de sfeer zit het bij Baardman dus wel snor. En dat geldt ook voor het eten. We starten met octopus, aardappel en aioli van pistache. Dit bordje pulpo a la Gallega bevalt ons. De gefrituurde octopus is lekker krokant en de aioli is mooi lobbig.

Spitskool met beurre noisette

Daarna eten we spitskool met beurre noisette. De kool heeft door goede garing een perfecte bite. Kappertjes geven tegenwicht aan de nootachtige gebruinde boter en voegen friszure tonen toe. Met macadamia hebben we een krokant ingrediënt om in te bijten. Dit groentegerecht is het mooiste gerechtje van de dag.

Zeebaars, aubergine, kalfssukade

Als derde voorgerecht eten we zeebaars. De vis komt rauw in een goudkleurige saus van aji amarillo (Peruaanse peper) en is daarmee een variatie op ceviche. Het bordje ziet er prachtig uit en de gepofte mais is er lekker bij. We vinden het gerecht te pittig en verwachten dat de vis beter tot zijn recht komt in een zure garing van bijvoorbeeld leche de tigre (tijgermelk).

Aubergine met paddenstoelenjus, polenta en kool kiezen we als eerste hoofdgerecht. De aubergine wordt eerst gepoft en dan onder druk gezet waardoor hij compact en lekker vlezig van structuur op het bord komt. We eten met smaak. Het tweede hoofdgerecht is kalfssukade, met sherryjus, pastinaak en wortel. Het vlees is mooi zacht en de jus was zo lekker, dat er meer van op het bord mag de volgende keer.

Nog meer sfeer

Terwijl we Schwarzwalder Kirsch eten waarin royaal alcohol verwerkt is, schuift de eigenaar opnieuw aan. Hij vraagt hoe we het vinden bij Baardman. “Dat doen we altijd,” zegt Bart. “En wanneer gasten vertrekken, lopen we mee naar buiten. Regelmatig lopen we rond met een magnum wijn en laten we onze gasten proeven. Eten dat over is, gooien we niet weg maar delen we uit.”

Om half tien gaat het volume van de muziek omhoog, vervolgt hij. “Ik moedig mijn personeel aan om plezier te hebben, zowel achter als voor de schermen. En wanneer we als team eten en drinken, doen we dat niet uit het zicht maar midden in het restaurant.”

Tijdens ons gesprek hebben we plezier en wordt er veel gelachen. Met lekker eten, een geheel eigen aanpak en bediening met plezier heeft Baardman zich opvallend positief genesteld in Bezuidenhout. Het is een restaurant met buurtfunctie voor iedereen die gezellig een avondje uit wil.