De Coterie: frisse wind in de Theresiastraat

Bruisende horeca

Het is donderdagavond en de Bezuidenhouter horeca puilt uit. Het verwarmde terras van Bij Mauce zit vol, er wordt uitbundig geborreld in De Bierelier en bij Baardman zijn alle tafels bezet voor het diner. Het bruist in dit horecakwartier. We zijn benieuwd naar de mannen van De Coterie, die met hun zaak voor een frisse wind in de Theresiastraat willen zorgen.

Groente, vlees en vis

Aan de bar krijgen we een amuse van geitenkaas en rode biet. Van het begeleidende “wij vinden het leuk om iedereen voordat ze gaan eten iets lekkers te geven” worden we vrolijk. “Ons concept is shared dining en het is de bedoeling dat jullie de gerechtjes lekker samen opeten”, vertelt mede-eigenaar Rik ons expliciet. We slaan de borrelkaart gretig over en duiken in het menu, waarvan de gerechtjes modern ogen.

Direct valt op dat groenten een prominente plek innemen. Als we later chef-kok Gabi spreken, vertelt hij over zijn achtergrond als entremetier of groentenchef. Hij plukt wekelijks in een pluktuin in Wassenaar en streeft ernaar zijn groentegerechten minimaal gelijkwaardig te laten zijn aan zijn gerechten met vlees of vis.

Gele biet, rode poon

We bestellen gele biet met spinazie, knolselderij, amandel en vadouvan. De biet is gepoft, daarna rokerig bereid op de barbecue en is lekker om in te bijten. De groene friszure dressing is gemaakt van spinazie en we proeven kerrie. Het gerecht leent zich prima voor shared dining en als het bord leeg is, lepelen we de dressing die over is gulzig naar binnen.

Als tweede koude voorgerecht eten we gepekelde rode poon met ansjovis, gebrande wortel en saus van wortel en mandarijn. De opbouw van het gerecht is prachtig en we vinden het zonde om dit zo fraai gepresenteerde gerecht door te snijden en over twee bordjes te verdelen. De poon smaakt zoals hij eruitziet: heerlijk. De zilte smaak van vis-in-pekel en zoete smaak van mandarijn blijven heerlijk achter en doen ons glimlachend nagenieten.

Schorseneren en macadamia

Mole, de nationale saus van Mexico, inspireerde chef Gabi om een saus van gekarameliseerde honing met macadamia te maken. De saus voelt als verse satésaus en is om onze vingers bij op te eten. We vragen ons af wie de hoofdrol op ons bord speelt: de schorseneren of deze verrukkelijke saus? De vergeten groente is heerlijk stevig en licht rokerig. Vederlichte schorsenerenchips liggen als krokant cadeautje bovenop de saus. We genieten er zo van dat we een tweede portie overwegen.

Pompoen Wellington

De pompoen, groene kool, blauwe kaas en wei is duidelijk een groentevariatie op Beef Wellington. In plaats van ossenhaas eten we ingelegde pompoen. In plaats van duxelles (fijngehakte paddenstoelen gemengd met verse kruiden) eten we groene kool. Dit alles is gebakken in een korst van bladerdeeg zodat het vocht van kool en kruiden niet vervliegt maar extra smaak geeft aan de pompoen.

We krijgen het gerecht geserveerd met een saus van blauwe kaas, wei (opgevangen vocht na uitlekken van yoghurt in kaasdoek) en een paar druppels rokerige barbecue-olie. De olie maakt De Coterie zelf door gloeiende houtskool een etmaal in olijfolie te laten liggen. De saus smaakt romig, zout, friszuur en gerookt tegelijkertijd. Voor deze saus komen we gegarandeerd nog een keer terug.

Verrassend en lekker

Omdat we zo genieten, bestellen we ook nog heilbot met beurre noisette, spruit, lardo en brioche. De vis is goed gebakken en de saus uit de kidde (slagroomspuit) is een luchtige hollandaise geparfumeerd met rozemarijn. Alles is vanavond simpelweg verrassend en lekker.

Ondanks ons enthousiasme over de smaken, laten de mannen van De Coterie wel wat steekjes vallen. We vinden de gerechtjes, op het bietengerecht na, ongeschikt om te delen. Verder krijgen we het verzoek om ons bestek te bewaren, waardoor we onbedoeld nog een keer gepekelde vis proeven bij de eerste happen schorseneren. Doorsnijden van gerechten om te delen met gebruikt bestek vinden we bovendien minder prettig. Tot slot eten we hier en daar van bordjes met opstaande randjes waar hier en daar een stukje afgebroken is. Het valt ons bij een aantal gangen op en dat vinden we zonde. Deze rimpels zijn gelukkig eenvoudig glad te strijken.

Altijd een fris en een zoet dessert

Chef-kok Gabi legt uit dat hij altijd een fris dessert en een zoet dessert op de kaart wil hebben. We kiezen voor het frisse dessert: peer met groene thee en steranijs. Op het bord krijgen we bavarois, cremeux, balletjes en granité van peer. Van peer en groene thee trekt de chef een frisse koude jus. Opnieuw een voltreffer, zowel voor het oog als voor de mond.

Fine dining met groeipotentie

Alles wat we aten bij De Coterie vonden we heerlijk. De gerechten vallen positief op door gelaagdheid in smaak, techniek en opmaak. Hoewel we de barbecue niet hebben kunnen ontdekken, speelt die een belangrijke rol in wat we eten.

Chef-kok Gabi Gomez heeft zichtbaar plezier, zowel in de keuken als aan tafel waar hij rustig tijd neemt voor een gesprek. Zijn missie is om mensen samen uit een bord te laten lepelen, net als in Spanje waar hij lange tijd woonde. Die missie heeft wat ons betreft enige aanscherping nodig.

Wellicht kan hij die sfeer creëren met bijgerechten die gemakkelijk deelbaar en op te scheppen zijn. Als hij met groenten werkt, is hij in zijn element, dus daar ligt veelbelovende ruimte. Dat hij de paar kleine plooitjes glad zal strijken, weten we zeker. De Coterie geeft een frisse opdonder aan de Theresiastraat op een manier die we in Den Haag niet eerder zagen. Die opdonder vinden we positief verrassend en vooral heel erg smaakvol.