Ethica versmelt duurzaamheid en gastronomie

Fine dining waar de omgeving beter van wordt: Ethica bewijst dat het kan. Het restaurant doet alles zelf, van groenten en fruit kweken tot eigen dranken maken. Het menu verrast met vlees- en viskeuze die natuurbeheer dient, zoals de Schipholgans, ‘het plaagdier’ rivierkreeft, ree en wild zwijn.

Duurzame ambities

‘Een plan voor een beter leven’, daar begon het ooit mee toen Robin Collard en Joske Meijer elkaar ontmoetten. Dit plan ontstond uit de gedeelde ambitie samen een leven te bouwen waarin duurzaamheid centraal staat.

In de zomer van 2019 knapte het stel het hoekpand aan de Dunne Bierkade op om er een restaurant te beginnen. Omdat de wereldberoemde filosoof Spinoza ooit een paar deuren verderop woonde, voelde het logisch het restaurant naar zijn bekendste werk te vernoemen.

Wild

Als je Ethica binnenloopt, vallen het okergeel en de groene tinten op van het interieur en de planten die in elke hoek groeien. Aardse geuren van knollen en fermentatie waaien ons tegemoet. De ruimte en naam doen vermoeden dat we in een vegan restaurant zijn beland. “Veel mensen denken dat,” zegt Robin. “Maar vlees is juist onze specialiteit.” Er wacht ons fine dining experience met – tromgeroffel – wild in de hoofdrol.

Een gefermenteerde start

Als verrassing verschijnen twee amuses op tafel. Een gefermenteerde bospaddenstoelensoep met een brioche en huisgemaakte misoboter waarvan je smaakpapillen meteen ‘aan’ gaan. Ook het elegante, knapperige aardappelkoekje met crème van eekhoorntjesbrood is raak.

Je kunt kiezen uit drie, vier of vijf gangen. Wij gaan voor vier met bijpassend wijnarrangement. Terwijl we genieten van een huisgemaakte vlierbloesemchampagne als aperitief, leren we van Robin en Joske meer over Ethica’s filosofie van duurzame gastronomie.

Duurzaamheid tot in het kleinste detail

Alles in de zaak is zelfgebouwd of hergebruikt. Het interieur is vintage, het servies van de kringloop. Gecureerd door Joske, die een achtergrond heeft in kunstgeschiedenis. De ingrediënten zijn biologisch, lokaal ingekocht of zelf geteeld. Een paar keer per dag lopen de eigenaren op en neer naar hun groentetuin in een hofje iets verderop in de straat. Om zaadjes te planten, water te geven of nog even snel een garnering te pakken. Niets wordt weggegooid; zwarte knoflookschillen vormen de basis voor balsamicoazijn, en overgebleven fruit- en groentejus wordt getransformeerd in kombucha en andere frisdranken.

Schipholgans

Dan verschijnt een rillette op tafel van verrassend magere gans met kappertjes, cracker van chiazaad, noten en cranberry en hinten van komijn – een licht en smakelijk voorgerecht dat knallend wordt ingeluid: “Kijk uit voor het kogeltje.” Het blijkt om zogenaamde Schipholganzen te gaan, die worden afgeschoten om overpopulatie tegen te gaan.

De spiraal van pompoen en knolselderij met mierikswortel, pittige tomaten sorbet en korianderzaad is een elegant en gebalanceerd tweede voorgerecht dat nog beter zou smaken op een hete zomeravond.

Duurzaam is niet altijd vegan

Chef Robin brengt de hoofdgerechten, waarvan de hazenrug met pompoen, prei-gratin en wildjus onmiskenbaar favoriet is. Het vlees is mals, alsof het zojuist van het veld is opgeraapt. De wildjus is zo diep en donker van smaak dat het haast chocolade lijkt. De bijpassende wijn, een Nerello Mascalese, sluit hier met haar fruitige tonen mooi op aan.

Robin legt uit dat duurzaam niet altijd vegan of vegetarisch betekent. De skreifilet (een kabeljauwsoort die zo smaakvol is dat hij zijn eigen naam heeft gekregen) met appel, venkel en duindoorn ligt bijvoorbeeld op ons bord, omdat de vispopulatie in de Noorse wateren op peil is.

Autodidact in de keuken

De hoogstaande technieken en verfijnde smaken die gang na gang de revue passeren doen vermoeden dat Robin een klassieke culinaire opleiding heeft gehad. Robin lacht hierover: “Ik ben een autodidact. Tien jaar ervaring in de ICT heeft me geholpen in de keuken. Het gaat daar namelijk in essentie om procesoptimalisatie. En in een professionele keuken geeft dit principe je een enorme voorsprong.”

Duurzame bekroningen

We krijgen een tour door de kelder, waar in elke hoek groenten en fruit liggen te fermenteren. Door bijna alles zelf te maken, inclusief bier, frisdrank, kaas, worst, kimchi, tempeh, miso en sojasaus, heeft Ethica een zeer gunstige ecologische footprint. In 2023 won Ethica de Gaia Green Award 2023 voor het meest duurzame restaurant, en de Falco Eleonorae Award voor het meest innovatieve en duurzame menu in Nederland en België. En dat die duurzaamheid naar meer smaakt, wordt herbevestigd tijdens het dessert, wanneer de flessen zelfgemaakte sinaasappel-, citroen-, vlierbloesem, en koffielikeur opengaan.

Bestendig geluk

Verrast en gelukkig door alle pure smaken en geïnspireerd door Ethica’s werkwijze, verlaten we het restaurant. Even blijven we staan voor het voormalige huis van Spinoza. Zijn bekendste werk Ethica beschrijft de weg naar bestendig geluk. De naam van het restaurant had niet beter gekozen kunnen worden.