EVO, evolutie van of zelfs revolutie voor de Napolitaanse pizza

EVO opende in de zomer van 2024 haar deuren en groeide al snel uit tot de pizza-place-to-be in Den Haag. Met een eigenwijze en frisse benadering van de klassieke Napolitaanse pizza zorgt EVO dat pizza meer is dan Italiaans comfort food.

De zaak is super eenvoudig maar wat uit de oven komt is pure rijkdom. Als je eenmaal de simpele achterdeur hebt gevonden, dan blijkt deze nederige poort een opening naar een culinaire hemel met ambitie te zijn.

Italiaans zoals het hoort

Dat Italianen hun culinaire regels in Carrara marmer hebben gebeiteld zal je als toerist aan het land bekend voorkomen. Dat gevoel dat je als een volksvijand wordt aangekeken als je het waagt om een cappuccino na het middaguur te bestellen. Wanneer je om een wijn in plaats van het correct geachte bier bij een pizza vraagt.

Of nog erger, de kok blijkt te beledigen als je om geraspte parmezaan over je spaghetti vongole vraagt? En dat glaasje water ná je espresso of je pizza in stukken delen met tafelgenoten. Non si fa.

Tradities los laten bij EVO

Wat een verademing is het om dan uit de mond van een echte Italiaan te horen dat hij juist die tradities een beetje wil loslaten.

Riccardo Costanzo, één van de drie compagnons van EVO: “De letters EVO staan zelfs voor evolutie. Samen met mijn compagnons zagen we dat er genoeg goede traditionele pizzeria’s in Den Haag zijn. We konden ons dus alleen onderscheiden door speelser en creatiever om te gaan en vaste combinaties los te laten.”

Als je bij ons aanschuift is de ervaring om pizza's te delen juist boeiend. Riccardo Costanzo

“We geven er een schaar bij, zodat je zelf kunt delen. En de Italianen die hier aanschuiven en drukte lopen te maken over onze vernieuwingen? Daar haal ik mijn schouders bij op.”

Het geluk van de Italianen

Met een groepje van 6 mensen laten we ons op sleeptouw nemen door Riccardo en zijn team. Bij een Birra Moretti en een focaccia Genovese hopen we te ervaren hoe die evolutie uitpakt.

Bij die focaccia, warme stukken pizzabodem, wordt een pesto geserveerd die zo veel complexiteit biedt dat je je pesto-benchmark opnieuw kan kalibreren. Deze pesto is gewoon klassiek. Dus parmezaan, pecorino, pijnboompitten, olijfolie en natuurlijk basilicum.

Maar die basilicum is bijzonder. Deze is geplukt en verwerkt in een pesto in Genua door de voormalige buren van Riccardo. De smaak is sensationeel en wekt door de diepte de indruk dat er zelfs ansjovis is gebruikt.

Maar dat is niet het geval, het is puur de kwaliteit van ingrediënten en dus vooral die lokale Genovese basilicum die deze indrukwekkende eenvoud mogelijk maakt. Hier proef je ‘het geluk’ van Italianen. Zij hoeven niet te koken maar hoeven slechts de smaakvolle ingrediënten te combineren.

Spannende textuur

Ondertussen is de verbouwde kebab zaak langzaam volgelopen. Waar we eerst het eenvoudige interieur en de schelle lampen nou niet als bepaald sfeerverhogend ervaren, verdwijnt dat nu gelukkig in een kakofonie van druk pratende gasten.

Een eerste topper van onze pizza-sharing is de vierkazenpizza Quattro stagioni. De twist op deze klassieker pakt goed uit. Met de gerookte Provola kaas, Toma bergkaas (d.o.p ),de krokante parmezaan en het luchtige gorgonzola-schuim wordt er spannend gespeeld met textuur.

De basissmaken in één pizza

Dat de Salame piccante de populairste pizza is van EVO maakt de eerste hap gelijk duidelijk. Deze pizza tikt alle basissmaken aan. Het zoet van gekaramelliseerde uien, het fris-zoete van San Marzano tomaat, het hartige van gerookte Provola kaas en het peperige en intens vlezige van Nduja worst. Succes verzekerd.

De Marinara zal zeker de wenkbrauwen doen fronsen bij de culinaire politieagenten van de Associazione Verace Pizza Napoletana. Deze vereniging ziet wereldwijd toe op de Napolitaanse pizza tradities en schrijft dwingend voor dat de saus van een marinara niet meer dan tomaat, knoflook, olijfolie en oregano mag bevatten.

Maar laat het aan de koks van EVO over om een interessantere versie te presenteren. De tomaat is geen rode maar gele fruitige friszoete tomaat. De belangrijkste smaakverandering staat echter op het conto van citroenzest en ansjovis. Het geeft de pizza de geur van citrus en de smaken van ansjovis en de kruidigheid wordt nog steeds bewaakt door de oregano.

De grammatica van de Italiaanse keuken

Natuurlijk kunnen we deze proeverij tot in detail toelichten, maar de stijl van EVO is helder en de gastronomische ervaring nog duidelijker. Of je nu de Chef’s Imagination pizza met stracchino kaas en flinterdun krokant kinnebakspek proeft of de Genova een interpretatie van pasta Genovese, deze koks snappen de grammatica van de Italiaanse keuken.

Ze kunnen vrij met woorden spelen en daardoor prachtige zinnen toevoegen aan het in marmer gebeitelde oeuvre van de Italiaanse pizza.

De poort tot de culinaire hemel

Evo is een absoluut bezoek waard. Al is het zeker nog niet volmaakt. Laat je niet afschrikken door het eenvoudige onderkomen. Als je eenmaal de simpele achterdeur hebt gevonden dan blijkt deze nederige poort een opening naar een culinaire hemel met ambitie te zijn.

De wijnkaart is niet groot maar heeft voor een pizzeria een prima aanbod met zelfs een fijne mousserende Ca’ del bosco. Dus naast bier, zoals het hoort, kun je bij de pizza ook een prima glas wijn drinken. Saluti!