Het gezellige Le Gone is niet voor de kinderachtige eter

Lyon

Voor zijn fantastische boek ‘Oui, chef!’ verhuisde schrijver Bill Buford van New York naar Lyon. Zijn doel: leren koken, en niet zoals een thuiskok dat doet, maar op professioneel niveau. Hij ging studeren aan het gerenommeerde Institut Bocuse en werken bij een zaak met een Michelinster. Op prachtige wijze beschrijft Buford het keiharde werken, zijn eigen onkunde en de onuitputtelijke rijkdom van Lyon en zijn keuken.

Leuk, Lyon, maar waarom niet Parijs? Omdat Lyon (volgens de bewoners, maar ook de nodige culinaire lui die het kunnen weten) de échte gastronomische hoofdstad van Frankrijk is (en, als je het de bewoners vraagt, natuurlijk van de hele wereld). Lyon is de stad van chef Paul Bocuse, is omringd door rijke natuurlijke bronnen en heeft een prachtige traditie, grotendeels vormgegeven door vrouwelijke chefs, de ‘mères’. De Lyonese keuken is boers en toch verfijnd, rijk, maar toch elegant.

Traiteur uit Lyon

Boffen dus, dat op het Noordeinde sinds jaar en dag het Lyonese Le Gone huist. Dat is een schattig zaakje, in de eerste plaats een traiteur, waar je ook kunt lunchen. De vitrine ligt vol met charcuterie, patisserie en de eigen, gebottelde vinaigrette. Manden vol brood en flessen wijn sieren de wanden, met erboven krijtborden volgekalkt met gerechten.

Chef-kok en eigenaar Rodolphe begroet iedere gast uitbundig en loopt tijdens het servies heen en weer tussen keuken en eetzaal, hier een grapje makend, daar een bord neerzettend. Twee jonge Françaises, een en al glimlach, nemen de bediening op zich.

Basis op orde

Lunchgerechten zijn bij Le Gone te bestellen voor een kleine 30 euro per stuk, inclusief een keurige salade met een plakje paté en croûte vooraf en een gulle portie groene asperges en romige aardappelgratin erbij. We drinken er een soepele Côtes du Rhône bij, zoals een van de serveersters aanraadt wanneer we de lijvige wijnkaart doorbladeren. “De huiswijn is ook heel goed, hoor.”

Dat klopt, net zoals het brood en de boter ook van goede kwaliteit zijn. De basis is bij Le Gone op orde, zodanig zelfs dat het weer bijzonder wordt. Zie ook de vinaigrette waarmee het slaatje is aangemaakt: net een beetje bijtend zuur, perfect om de blaadjes sla een klein opkikkertje te geven. Doodeenvoudig, maar het is verbazingwekkend hoe vaak een vinaigrette net niks is (of zelfs ontbreekt; een doodzonde).

Andouillette en zeeduivel

Een bekend Lyonees gerecht is andouillette, worst gemaakt van ingewanden van varken. Die van Le Gone smaakt zoals het hoort; rijp, vet, een tikje elastisch en… vrij heftig. Zeker met ook nog een boterige mosterdsaus erbij, met zoete peperkorrels erin. Overdadig, heerlijk als je ervan houdt, maar je moet wel even pauzeren na een paar happen.

Ons tweede hoofdgerecht is de special van de dag: zeeduivel in rijke kreeftsaus. De vis is mooi zacht gebakken en veert een beetje mee wanneer je je mes erin zet. De wat metalige saus is opnieuw flink op smaak, met bieslook voor wat welkome frisheid.

Knallende kaasplank

We laten ons nog eens inschenken en bestellen ter afsluiting een bordje kaas. “Klein doen we niet aan,” lacht de serveerster, die knoerten van stukken op tafel zet, met nog wat extra brood. We proeven een pittige comté, een heftig schimmelige époisses en een goed zoute, volle cantal. Weer eens wat anders dan een kaasplankje dat opbouwt van geitig en zacht naar heftig blauw; bij Le Gone zijn alle kazen uitgesproken knallers.

De chef zwaait ons vrolijk uit, vergezeld door een luid ‘adieu’. Wat een fijne keuken, die van Lyon. En wat hebben ze die goed in de vingers, bij Le Gone.