Istana is een moderne klassieker

Den Haag krijgt maar geen genoeg van de Indische keuken. Die van Istana in de Wagenstraat is heerlijk, fris en eigentijds.

Conservatief Haags

Den Haag is en blijft een conservatieve stad. Je ziet het goed aan het culinaire aanbod, dat weliswaar divers is, maar ook behoudend en weinig experimenteel. Zoals een jonge Haagse chef het eens zei: hier openen nog steeds nieuwe all you can eat sushi’s, terwijl Rotterdam en Amsterdam allang een dozijn trends verder zijn.

Het positieve daaraan is dat de Indische keuken nog altijd stevig verankerd in de Haagse harten zit. Een aantal Indonesische en Indische restaurants (lees hier meer over het verschil) vielen om de afgelopen jaren, maar er is nog steeds een groot aanbod toko’s, eethuizen en restaurants. De een traditioneel, de ander moderner, met een volledig plantaardig aanbod of een fine dining interpretatie. De Indische keuken in Den Haag is, kortom, springlevend en volop in beweging.

Fris en modern

We zijn uitgenodigd bij Istana, dat meer in het moderne segment zit. Het restaurant is een aantal jaar geleden volledig gerenoveerd en heeft een frisse inrichting. We zitten op zachte roze stoelen aan donkere tafels, in hoeken staan grote planten en op de wanden zijn kleurrijke schilderingen getekend. Rieten manden, beeldjes en nog meer planten staan in kasten langs de wand.

Roze en planten: de alarmbellen gaan af voor een Instagrammable interieur en plantenwand, maar die heeft Istana godzijdank niet. Het is eerder een comfortabel, net wat chiquer ingericht eethuis. Het publiek is gevarieerd, van een stel vrolijke vriendinnen op leeftijd die met menig voorbijganger een praatje aanknopen tot families en stelletjes.

Steengoede saté

We hebben het al eens eerder geschreven: de saté kambing (van geit) van Istana is misschien wel de beste van de stad. We dippen mals vlees in een plakkerige, licht metalige ketjapsaus. Heerlijk. De saté van buikspek is al even goed, en laat zien hoeveel smaak je op zo’n stokje kunt krijgen: we proeven eerst een knapperig gebakken uitje, dan het zachte vet, daarna wat koekigs, iets van anijs, een spoortje fris limoenblad. Wow. Net een goed glas wijn, waarin je met elke slok smaken blijft ontdekken.

Eigenaar Ronald vertelt dat Hollandse gasten nog weleens willen mopperen over de grootte van het vlees aan de stokjes. Het zijn inderdaad bescheiden porties. Maar dat hoort ook zo: kleine stukjes betekent veel smaak, malsheid en geblakerde, knapperige randjes hier en daar. Je zou toch gek zijn om daarover te klagen.

Stuiterende kip cashew

We laten onze tafel vol zetten met fijne gerechten, zoals rendang, ikan pepesan, gebakken rijst en natuurlijk atjar ketimoen (komkommer in zuur) en seroendeng (geschaafde kokos met pinda’s), wat stiekem alles net nog wat lekkerder maakt.

Op aanraden van Ronald krijgen we – naast onze toch al vrij forse bestelling – een bord ayam cashew (kip cashew), een van de bestsellers. De wijsheid van de menigte toont hier zijn waarde. Het vlees is zacht en heeft die onweerstaanbare, bijna stuiterende kauwigheid, de cashewnootjes zijn plakkerig en nog net een beetje knapperig, de rijke saus vol umami zit goed in zowel suikers als pepers, wat een fijne zoetpittige balans geeft.

Rendang is een fase

De saté van Istana mag in Den Haag wereldberoemd zijn, de rendang mag er ook wezen. Mijn mede-eter wijst me er daags na het diner op dat je rendang ook kunt zien als een fase in plaats van als een gerecht. Met het vlees in nog waterige kokosmelk (of eventueel ander vocht) heet het gulai. Wordt de consistentie al dikker, na nog een paar uur inkoken, dan heet het kalio. De eindfase, zacht gestoofd vlees die een is geworden met een kleverige, ingedikte saus, heet rendang.

We proeven weer zo’n rijke, schier oneindige variatie aan smaken, met iets licht notigs, romige kokosmelk die heerlijk versmolten is met het vet van het vlees, zachte hitte, misschien een piepklein zuur van tamarinde, en we denken knoflook, hummend op de achtergrond. Het gerecht is iets natter dan we hem tegenkomen in traditionele recepten, maar de smaak is er bepaald niet minder om.

Indische keuken

Niet ieder bordje eten is er een voor in de boeken. De flinke laag zoetpittige sambal die de ikan pepesan omhult is te krachtig om de vis nog goed te proeven, de sayur lodeh (gestoofde kool en beetgare groenten in kokosmelk) is aan de waterige kant. Maar toch gaan ze schoon op, zoals dat gaat.

Puffend en steunend van al dat eten stommelen we naar de uitgang. Istana serveert moderne gerechten die hun wortels vinden in traditionele smaken. De Indische keuken bij uitstek dus, hier op z’n 21e-eeuws. Binnen dat spectrum is Istana zonder twijfel een van de beste.

Hoofdfoto en foto's interieur: Casper van Dort