Laat je verrassen bij Het Gouden Kalf

In de Scheveningse haven huist sinds 2010 restaurant Het Gouden Kalf. Dat heeft een goed en dagelijks wisselend verrassingsmenu en een uitgebreide wijnkelder. Wij waren benieuwd naar de creativiteit van de chef en schoven aan op het terras met gezellig uitzicht.

Verser dan vers

Niels Schavemaker, eigenaar en chef-kok van Het Gouden Kalf, houdt van lekker, creatief eten en drinken, lezen we op de menukaart. Elke ochtend gaat Niels naar de markt om verse vis uit de Noordzee, mooie stukken vlees en dagverse groenten uit het seizoen in te kopen. De chef-kok heeft een passie voor goed eten en wil dit duurzaam en betaalbaar houden: daarom geen uitgebreide kaart, maar een creatief verrassingsmenu gebaseerd op de inkopen van de dag. Vis en vlees spelen bij Het Gouden Kalf de hoofdrol, voor de vegetariër kan het menu worden aangepast.

Veelzijdig zalmgerecht

De eerste gang van de avond is echt een plaatje en bestaat uit huisgerookte Schotse zalm met een Thaise mangosalade. Dit gerecht heeft zoveel verschillende smaken en texturen dat we even stil zijn. Zo heeft de vette zalm de zoete mangosalade als tegenhanger, krijgt de zachte guacamole diepgang door het zoetzuur van rode peper en koriander en heeft de citroenmayonaise een scherpe bite door de Hollandse radijs. De crunch van gepofte Canadese rijst geeft het gerecht een extra dimensie. Overigens is Canadese rijst helemaal geen rijstsoort, maar een grassoort die voorkomt in het merengebied in Canada.

Familiebedrijf

Al vanaf 2010 bestiert Niels de keuken van Het Gouden Kalf. Waar het begon met alleen vis, is door de tijd heen de keuken gegroeid naar het huidige concept. Niels vertelt ons dat een van zijn inspiratiebronnen Het Haagse Kookboek is. Dit kookboek vol met basistechnieken en -recepten werd voor het eerst in 1934 gepubliceerd en staat bij Het Gouden Kalf nog altijd in de boekenkast.

Maar zijn liefde voor goed eten kreeg Niels van zijn vader mee, die bakker was. Dat verklaart meteen waarom het nog warme kaas-tomaatbroodje dat we aan het begin van de avond kregen zo heerlijk was. Inmiddels heeft ook Niels de liefde voor goed eten doorgegeven, want zijn zoons staan bij Het Gouden Kalf in de bediening.

Een vermakelijke bisque

De gerechten van Het Gouden Kalf bestaan uit verrassende ingrediënten die samen interessante combinaties maken. Dat zien we ook weer bij de volgende gang, een gyoza op een bedje van groenten. Even zijn we verbaasd, want het oogt wat droog.

Maar dan haalt onze tafelheer een zilveren theepot tevoorschijn en overgiet hij het gerecht met een bisque van krab. Na dit tafelentertainment kunnen we niet wachten om te proeven. De gyoza is goed gevuld, de bisque is vol en romig en het bordje kan dan ook schoon de kast weer in.

Ierse ossenhaas met guanciale

Het is buiten iets afgekoeld dus gaan we naar binnen voor het hoofdgerecht. We houden hier leuk uitzicht op de haven, maar we kunnen tegelijkertijd in de open keuken zien hoe de brigade met ons hoofdgerecht bezig is.

We worden verrast met een Ierse ossenhaas met truffeljus vergezeld door mousseline van aardappel, Hollandse zomergroenten en gebakken guanciale. Guanciale is afkomstig van de wang van het varken en wordt vooral veel gebruikt in de klassieke pasta carbonara. Hier misstaat hij zeker niet en geeft net wat extra’s aan de toch al perfect gebakken ossenhaas, die bijna smelt op onze tong.

Kersen in overvloed

In het nagerecht komt tot uiting dat het kersenseizoen is aangebroken. Het voor het oog zeer aanlokkelijke gerecht is een samenkomst van kersenmerengue, kersen gevuld met yoghurt, kersengel, kersencrème en kersencompote. De crumble en het huisgemaakte yoghurtijs pogen de weldaad aan zoetigheden te compenseren. Voor ons is dit nagerecht toch echt wat te zoet en niet geheel in lijn met de eerdere, meer gebalanceerde gerechten.

Voor de wijnliefhebber

Wie van wijn houdt zit hier goed, want in de enorme wijnkelder bevinden zich maar liefst 550 verschillende wijnen. Een uit de hand gelopen hobby, in de woorden van Niels. Het leuke is dat de wijnen ook nog eens betaalbaar zijn, een groot aantal is er al voor 25 euro per fles. Op de kaart worden een witte en een rode wijn van het seizoen uitgelicht met uitgebreide omschrijving, maar aangezien het menu een verrassing is, kan je toch het best de kundige tafelheer om advies vragen.