Luis Rojas brengt in BlueBlood Nikkei Cuisine naar Den Haag

De keukens van Japan en Peru vloeien samen in Nikkei Cuisine. Japanse immigranten kookten eind 19e eeuw gerechten van thuis met inheems Peruaanse ingrediënten. Ze creëerden onbedoeld een totaal nieuwe keuken. Van deze culinaire stroming kon je al genieten in Amsterdam, bijvoorbeeld bij restaurants Nazka en Moche. Dankzij Peruaanse chef-kok Luis Rojas kan je nu ook in Den Haag proeven van de Nikkei keuken.

Japans-Peruaanse fusiekeuken in het Hilton

Luis Alberto Rojas Macavilca is chef de cuisine in BlueBlood, dat huist in het Hilton hotel aan de Zeestraat. Nieuwsgierig gemaakt door zijn Japans-Peruaanse fusiekeuken, fietsen we over de Mauritskade naar het hotelrestaurant.

BlueBlood voelt modern en exotisch. Muziek en licht ademen een avond op stap. Rojas verwelkomt ons persoonlijk en vertelt passievol over zijn vaderland Peru, Nikkei en zijn internationale ervaring. We hadden er al zin in en na het energieke gesprek met Rojas zitten we op het puntje van onze stoelen.

Cocktails met oog voor presentatie

De ambiance schreeuwt om cocktails in plaats van wijn. We bestellen een Inti Raymi (pisco, mango, gember, limoen) en laten er een Japanese Garden (gin, lychee, citroen, groene thee) naast zetten. Die cocktail wordt aan tafel in vloeibaar stikstof gezet. Stikstofdamp rolt over onze tafel. Aan presentatie besteedt BlueBlood veel aandacht. Beide cocktails zijn heerlijk.

Oester in balans

Ons eerste gerecht is een Nikkei oester. Die ligt in tijgermelk bereid met ají amarillo (gele chilipeper). De ají geeft de saus een knalgele kleur. Rojas garneerde de oester met koriander en ragfijn gesneden komkommer.

Ondanks de kracht van de ají, proeven we de zilte oester. De romige saus van ají geeft ons een aangenaam, warm mondgevoel. Knap in balans en heerlijk uitgevoerd.

Tsunami

Rojas zet zijn creatie “Tsunami” op tafel en we zijn er stil van. “Mensen komen naar BlueBlood met hoge verwachtingen en ik houd ervan om extra power in mijn presentatie te stoppen”. Op tafel staat een gestileerde stenen etagère versierd met groen, bloemen en takken.

Opnieuw is vloeibaar stikstof onderdeel van de presentatie. Tussen de decoratie vinden we een Incan Gold sushirol, gerold in goudpoeder. Dat zagen we nog nergens. De andere gerechtjes zijn een sushirol met krokante garnaal, een klassieke ceviche met zoete aardappelcrème, krokant gepofte Peruaanse mais en gezuurde bonen (choclos) en zeebaars tiradito (fusiegerecht van sashimi en ceviche) met sesamolie en pinda.

We vinden het leuk om zo veel nieuwe ingrediënten te proeven en bestellen een Pisco Sour.

Ribeye en octopus

Het hoofdgerecht komt meer ingetogen op tafel. Getrancheerde ribeye op de plank met zout uit Cuzco en gegrilde octopus op de grill met gebakken aardappel. Aan tafel wordt een bundel rozemarijn, tijm en salie gebrand met de gasbrander. Ruikt lekker, maar we vinden het afleiden van rund en inktvis. Chimichurri aten we niet eerder bij octopus en we vinden het heerlijk.

Het rundvlees is uitstekend gegrild en lekker gezouten. Een salade met grapefruit, sinaasappel, wortel, venkel, radijs en rucola is een verrassend fris bijgerecht.

El Gran Postre Peruano

Tsunami maakte indruk, maar verbleekt bij het dessert. El Gran Postre Peruano (grand dessert uit Peru) overtreft alles wat we ooit zagen in een restaurant. Een Japanse waaier, verlichting, ijsfonteinen (vuurwerk), een vergulde apenkop met gelichte schedel waar gras uitsteekt en opnieuw vloeibaar stikstof maken van onze tafel een attractie die niet onopgemerkt blijft door andere gasten. Alsof we ontwaken in een tropische droom. 

Chef Rojas glundert en als vuurwerk en stikstof uitgewerkt zijn, licht hij de elementen in zijn creatie toe. Bij de lavacake met zalige dulce de leche en yuzusorbet kunnen we heerlijk wegdromen.

De peer gekleurd in chicha morada (koude drank op basis van zwarte mais) met appelijs is een leuke Peruaanse knipoog naar het Hollands stoofpeertje. De chocoladecake met kokossorbet, kersen en chocolademousse is mooi diep van smaak.

Nikkei bij BlueBlood is spektakel

We vinden Nikkei Cuisine enorm interessant. En deze culinaire stroming is volop in ontwikkeling. Dat steeds meer chefs in Nederland Nikkei aanbieden, maakt ons blij en doet ons verlangen naar meer.

Nikkei ontstond in de keuken van immigranten die werkten op het land en in de mijnen van Peru. Deze Japanners troffen ver van huis de kern van hun traditionele keuken: verse vis. Bij gebrek aan import, bereidden ze hun Japanse gerechten met voor hen exotische aardappels, maissoorten, en chilipepers.

Deze eenvoudige, sobere, vernieuwende volkskeuken vinden we op spanning staan met de spectaculaire presentatie van gerechten in BlueBlood. Chef Rojas praat vol passie over zijn culinair erfgoed en inspiratie die hij overal ter wereld opdoet. We wensen dat hij die aanstekelijke energie verlegt van spektakel naar spijs. Minder show en nog meer smaak.

Nikkei Cuisine is om je vingers bij op te eten en Rojas heeft het perfecte palmares om Nikkei in Nederland groot te maken.