Novaela zet Delft op de kaart: eerste Michelinster in het Begijnhof

De chef: Nederlandse precisie en Peruaanse passie

Daniel Duijster Gomero is nog jong, maar heeft een opmerkelijk verhaal. Geboren uit een Peruaanse vader en Nederlandse moeder groeide hij op in Gouda en werkte hij zich met vastberadenheid door keukens in het hele land heen. Die mix van culturen proef je in alles wat hij doet.

Zijn kookstijl is internationaal modern, maar geworteld in zijn dubbele achtergrond: Nederlandse precisie en Peruaanse passie. In elk gerecht voel je zijn drang om te verrassen en grenzen op te rekken. Soms schuurt dat, maar juist daarin schuilt zijn kracht. Gomero kookt niet om te behagen, maar om te raken. Zijn creativiteit is grenzeloos, en dat is precies wat Novaela onderscheidt.

Een keuken vol ideeën

Als je bij Novaela aanschuift, krijg je een menu dat is opgebouwd als een reis door texturen en stemmingen. Het klinkt conceptueel, maar het werkt: de gerechten bouwen op in spanning en laten zien hoe zorgvuldig over smaak, temperatuur en structuur is nagedacht.

De amuses zetten meteen de toon. De custard van eekhoorntjesbrood met pata negra is romig, diep en verrassend licht. Het vormt een perfecte binnenkomer. De Irish Mór-oester met zonnebloempittenijs is misschien nog opvallender: zilt, koud, romig en zacht tegelijk, een hap waarin contrast en harmonie elkaar vinden. Het is precies dat soort vondsten waar je stil van wordt.

Een plek met karakter

Wat Novaela extra bijzonder maakt, is dat het niet alleen om de keuken draait. De sfeer is warm, open en doordacht. Gastheren Joey Slappendel en Noah Treipl ontvangen de gasten relaxed en spelen op speelse wijze in op je voorkeuren. Samen vormen ze een hecht team. Een knikje naar elkaar is voldoende om elkaar te begrijpen, zodat de gerechten in een perfecte synchrone choreografie op tafel worden geplaatst.

De open keuken zorgt voor levendigheid zonder dat het onrustig wordt. De technieken van de alchemisten – pardon, koks - en gebruikte apparatuur zijn een fascinerend schouwspel om naar te kijken. Zo zien we dat ze een kleine stolp op een gerecht plaatsen. Met een kleine rookmachine en een soort waterpijpslang wordt vervolgens de rook onder de stolp geblazen om het gerecht te aromatiseren.

Zelfs het interieur lijkt mee te koken: in dit eeuwenoude pand waar het daglicht als bij een schilderij van Vermeer door de hoge ramen valt, recht de open keuken in. Het spel van licht en donker, het contrast tussen oude muren en moderne vormen, het zachte geroezemoes in de zaal, alles ademt de balans. Geen design om het design, maar sfeer die klopt.

De belofte van iets groots

Dat Michelin Novaela nu al beloont met een ster, is vooral een erkenning van potentie. Hier staat een chef die durft, een team dat zoekt, en een plek die inspireert. De gerechten zijn niet perfect in hun klassieke zin. Soms zo ambitieus, te rijk of te gretig, maar ze dragen iets wat je niet kunt aanleren: bezieling en persoonlijkheid. Gomero durft zichzelf te laten zien. En dat maakt zijn keuken interessant.

Voor de salade met tonijn worden twee delen benut: de rug (akami – mager, stevig, intens) en het tussendeel met chutoro (minder vet, voor de tartaar). Daarbij komt een bouillon van uitgeroosterde zuurkool (Nederland). De tartaar is aangemaakt met Nederlandse gember en gele peper (Peru). Een crème van mandarijn en aji pepers voegt nog een pittig-fruitige toets toe.

Een ster met toekomst

Met deze eerste Michelinster krijgt Delft er niet zomaar een gastronomisch adres bij, maar een nieuwe reden om trots te zijn. Novaela is een kookatelier dat de stad eer aandoet: verfijnd, eigenzinnig. Als Vermeer had gekookt, dan had hij het hier gedaan.