Schilderachtig Siciliaans eten bij Nona

Stilte voor het servies

In de open keuken van een klein restaurant staat een kok geconcentreerd gebogen over haar werkbank. Ze draagt een zwarte, losse jurk met wit boord, haar lange donkere haar is opgebonden. De tafels zijn gedekt, de stoelen nog leeg. Het is de stilte voor het servies. Wanneer de kok eventjes halt houdt en nadenkt, lijkt het haast een stilleven.

Schitterende inrichting

We zijn bij Nona, het Siciliaanse restaurant van Julia Nona op de Mauritskade. Na een warm ontvangst nemen we plaats aan een keurig opgemaakte tafel. Zwaar zilveren bestek, kristallen wijnglazen en een zacht flikkerende paarse kaars, waarvan de kleur mooi overglijdt in het donkere roodpaars van een twijgje druiven op tafel. We zitten op stoelen met rieten voering op een schitterende zwart-wit betegelde marmeren vloer. Uit de speakers klinkt een vrolijk nummer van Raffaela Carrà.

Risotto agli agrumi

Op naar het bord. Na een glaasje spumante van het huis komt een goed rijtje antipasti, met peperige pecorino, knoertige olijven en fijn zure kapperappels. Het eerste gerecht is een risotto agli agrumi (risotto met citrusvruchten): licht gebrande rijst met romanesco, een crèmetje van bloedsinaasappel en rauwe gamba. Mooie, ingetogen smaken, waarbij het zachte, verse visvlees fijn aanhaakt bij de frisse risotto.

Geblakerde krul inktvis

Daarna een perfect gebakken krul inktvis, geblakerd op de zuignappen en mooi stevig-zacht vanbinnen. Erbij puree van tuinbonen en voor wat frisse ziltigheid oesterblad en een takje zeebanaan. Een fijn gerecht, hoewel vanwege het uitgesproken vlees en de aardse puree de frisse elementen sterker aanwezig mogen zijn. Glurend op het bord van de buren menen we nog een takje groen te zien liggen – venkelloof, lijkt het – dat daar nou net voor zorgt. Die krijgen wij niet, een schoonheidsfoutje.

Italiaanse marketing

Geen keuken ter wereld is zo goed vermarkt als de Italiaanse, met als gevolg dat je overal ter wereld zaken vindt die puur op die marketing hun businessmodel baseren. Smijt een houtoven neer, schrijf op de menukaart of website een verhaaltje over de ‘traditionele’ gerechten van de grootmoeder van de chef, stel een oudere, vriendelijke ober aan die af en toe ‘buona sera’ en ‘grazie’ prevelt, en je bent al een heel eind om je gasten in te pakken. Voor je het weet ‘wanen we ons in Italië’, en wordt wat op het bord ligt, gekleurd door al die zoetsappige romantiek.

Enige argwaan is daarom altijd raadzaam, wanneer je een Italiaans restaurant instapt dat zich afficheert of bekendstaat als ‘authentiek Italiaans’. Maar gelukkig gaat die kwalificatie voor Nona toch echt op. Natuurlijk, Julia snapt goed wat werkt, maar de liefde voor haar Siciliaanse afkomst is onmiskenbaar. Op het bord mengt ze traditionele en modernere invloeden, zij en haar Spaanse serveerster zijn innemend en charmant, en het kleine, intieme zaakje maakt dat het daadwerkelijk voelt alsof we bij een Italiaanse thuis zitten te eten – die dan wel erg goed kan koken. Het is, kortom, oprecht.

Vorkje pasta

Natuurlijk – en gelukkig – krijgen we ook een bord pasta. Dat is een eenvoudige spaghetti met citroenrasp en Siciliaanse, vlezige bottarga (gedroogde viskuit), wat zorgt voor een rijk bordje eten, vol lekkere zoutige hartigheid die wat verlicht wordt door de citroen. Zodra alle gasten te eten hebben, draait Julia aan de bar ook een vorkje rond in de pan, eet ze een paar happen mee, drinkt ze een drup wijn erbij. Wanneer de borden leeg zijn, gaat ze nog even rond met de pan voor extra porties.

Iedereen blij

Zodra de pan met pasta leeg is, neemt Julia een stel grote lamswracks onder handen, die ze portioneert, aanbraadt en in de oven doet. Leuk om te zien, hoewel een deel van dat werk ook eerder kan gebeuren – we zitten af en toe wat lang te wachten, zeker bij het hoofdgerecht.

Maar echt storend wordt dat niet. We kletsen wat met de serveerster, die ons nog eens bijschenkt, en zodra het vlees in de oven staat, vraagt Julia zelf nog even of iedereen blij is. Dat is zo, en nog meer wanneer de lamswrack op tafel komt: een mooi, puur bereid stuk vlees, met een goede vetrand. We klauwen het vlees lekker af, en krijgen opnieuw een tweede ronde, met extra brood om lekker de sappen mee op te soppen.

‘Echt’ Italiaans eten

We sluiten af met de moeder aller Siciliaanse lekkernijen: een cannolo. We krijgen een knots van een exemplaar, gevuld met glanzende, zijdezachte ricotta (“Van geit! Heel belangrijk”, zegt Julia, terwijl ze de baksels vult). Het gebak is knapperig, de vulling rijk en stukjes gekonfijt fruit aan beide uiteinden maken het heerlijke dessert af.

Mijn Italiaanse tafelgenoot, altijd kritisch op Italiaanse restaurants buiten het thuisland, glimlacht tevreden en complimenteert Julia. “È normale!” Normaal eten, Italiaans zoals in Italië. Julia knikt. Een groter compliment is moeilijk denkbaar.