Vlees en vakmanschap bij CRU

Bij CRU in de Badhuisstraat in Scheveningen draait het om wild vlees. Zowel keuken als bediening loopt op rolletjes, waardoor we fijne gerechten eten in een ontspannen sfeer.

Vitrine vol wild

Zodra de gordijntjes achter de deur van CRU opengaan, is er op het eerste oog weinig aan de hand. Aan de achterkant scheidt een glazen wand de keuken van de eetzaal, op de tafels ligt wit linnen, houten stoelen staan op een mooi betegelde vloer.

Dan kijk je naar links en zie je een glazen vitrine, waar dieren aan haken bungelen. Dat is wild vlees, zelf geschoten door CRU. Eigenaar Alan de Vries runde CRU eerst als slagerij en besloot een aantal jaar geleden een restaurant te openen. De koks benen de dieren zelf uit en verwerken ze in pure gerechten die barsten van de smaak.

Geweldige gerechten

Neem de paté van Hollands wild, met licht geblakerde roscoff ui (een zoete uiensoort), mosterdvinaigrette, een augurkje en een stukje toast. Zacht, licht vet en met een bijna droppige nasmaak. Of knolselderijpuree met glazige coquilles en huisgemaakte bloedworst, die dan weer bijna koekig zoet smaakt en dan weer iets fijn bitters heeft.

Uit zulke gerechten blijkt vakmanschap: precies weten wat je met een product moet doen om alle smaak eruit te halen, maar niet meer doen dan dat. Onze wilde eend en ree zijn mooi donker gekaramelliseerd, maar nog bloedrood vanbinnen, waardoor de wildsmaak goed behouden blijft. Wilde eend is iets grover, ree subtieler en veelzijdiger van smaak. Beide komen met plakkerige, rijke vleessauzen (die dagenlang zijn getrokken uit vleesresten en botten) en opnieuw een pureetje van knolselderij.

Smeulend vlees

Niet alles is zelfgemaakt: brood wordt ingekocht bij het Delftse Meneer Leffers (dat zien we vaker bij de betere Haagse zaken) en een aantal vleeswaren komt uit het buitenland. Bij een paar sneetjes brood met goede boter eten we als hapje vooraf zachte paleta (schouderham) en geweldige chorizo, waarvan de zacht rokerige paprikasmaak heerlijk nasmeult in je mond.

Geen getrut

De bediening schakelt soepel tussen een ouder, keurig stel, een vader met jonge dochter en twee gulzige redacteuren van de Buik. De wijnkaart staat vol moois, maar het is natuurlijk ondoenlijk een fles te kiezen die met al onze gerechten samengaat (dat zijn er vrij veel, lacht de ober een tikkeltje verlegen). Zijn collega kiest met ons een krachtige blend uit van syrah, grenache, carignan en mouvèdre. Even geen getrut over pairings, maar een fijne fles voor de avond: het past voor ons bij de stijl van CRU.

Eet goed vlees

Die is stoer, eerlijk en niet weggelegd voor de voorzichtige eter. Hoe gek het ook moge klinken na zes borden vlees, je kunt vanuit die stijl prima een discussie voeren over het minderen van vleesconsumptie. Weg met de waterige filet van plofkip, de rubberen grillworst en de taaie kiloknaller-biefstuk. Laten we in plaats daarvan gewoon eens in de zoveel tijd genieten van echt goed vlees dat met zorg bereid is. Daar is CRU de ideale plek voor.