Koffie is het bakkie leut voorbij

Goede koffie zet je niet in een handomdraai. Achter de perfecte espresso schuilt een heel proces. François Geurds houdt doorlopend de luchtvochtigheid, de pH-waardes van het water in de gaten. Niets laat de Rotterdamse topchef aan het toeval over.

Kersen of karamel? Wilt u koffie met een hint van kersen, of met karameltonen? De barista –één van de deelnemers op WK van een paar jaar terug- toverde uit dezelfde boon, uit dezelfde molen totaal verschillende koffies. Hij stelde zijn medestanders en het publiek voor een raadsel. Hoe hij dit flikte?

De doorlooptijd van koffie ligt tussen de 25 en 30 seconden. De meeste machines staan zodanig afgesteld dat zuur, zoet en bitter bijna automatisch met elkaar verzoenen. Maak je gebruik van de pre-infusiefunctie kun je dat proces bijstellen. Dan kun je de bittere fase deels of zelfs helemaal afkappen. Ik word lyrisch van een koffie als die chocoladenuances heeft. Yirgacheffe, een koffieboon uit Ethiopië, heeft die nuances in zich. Zonder pre-infusie haal je die tonen er niet optimaal uit.

Koffie is een natuurproduct. Als je koffie begrijpt, weet je wat koffie kan. Als je koffie op viscositeit zet, lettend op de structuur - als je koffie tijdens het malen handmatig bijstelt, dan heb je al zoveel gewonnen. Wanneer je koffie te vroeg maalt, zijn de meeste aroma’s vervlogen. Als je sinaasappels perst en die vervolgens vijftien minuten laat staan ben je ook de helft van de vitamines kwijt.

Mijn dag begint steevast met het opnieuw afstellen van de koffiemachines. Een kleine verandering in de luchtvochtigheid in de omgeving kan al bepalend zijn voor een mindere espresso.

Over het opmeten van pH-waardes van het water dat wordt gebruikt voor de koffie, over de hoogte waarop de koffiebonen, of betergezegd koffiebessen, dienen te worden gedroogd - ik kan er uren over praten.

Kennis wordt echter vaak uitgelegd als arrogantie, en kennis delen als betweterigheid. Hoe meer smaak koffie heeft, hoe sterker die wordt bevonden. Als ik weerleg dat de smaak van koffie –de hoeveelheid aroma’s- niets zegt over het cafeïnegehalte dan hoor je mij echt niet denken: die ander is dom. Wil de ander slechts waarschuwen dat de kans op een onregelmatige hartslag na die slappe koffie die ik-weet-niet-hoelang heeft lopen pruttelen waarschijnlijk groter is. Een goede nachtrust, die wil ik niemand ontnemen.