Wijntrends met Ian van Eck: wijn en spijs

Klassieke wijn-spijs en smaakgevoel

Foto: Veel wijn en gerechten proeven hoort voor Ian bij het vak, zoals hier bij Lux met wijnhuis Weingut Odinstal

Het leukste aspect van het vak is wat mij betreft wijn en spijs. De perfecte combinatie vinden tussen een wijn en een gerecht, waarbij zowel de wijn als het gerecht mooier wordt doordat ze elkaar versterken. Eind vorige eeuw had je vaak klassieke bereidingen en waren het veel ‘dikke en vette’ gerechten die zonder poespas werden geserveerd, voornamelijk uit de Franse keuken. De wijnkeuze was toen ook niet zo groot als nu. Elk gerecht had een bijpassende wijn, zoals mosselen met een muscadet uit de Loire of asperges met een pinot blanc uit de Elzas. Of wat dacht je van een Beef Wellington met een houtgelagerde medoc? Wijn-spijs is een kwestie van logica, maar je moet wel van beide verstand hebben. Koken is van kinds af aan mijn passie en ik heb best wat kennis vergaard in de loop der jaren, dus toen ik in de wijn begon ging mij het aardig af qua smaken herkennen en combineren. Naarmate ik steeds exclusievere wijnen verkocht aan de betere horeca werd het ook steeds gemakkelijker de perfecte wijn te vinden bij dat mooie gerecht. En dan win je ineens overal alle arrangementswijnen voor bij de gerechten van topchefs! Ik wilde mezelf meten hoe ik bij deze combinaties kwam, zit er logica achter? Ik deed de cursus wijn en spijs bij de enige drs. in smaak, professor Peter Klosse van de academie van de gastronomie. Mijn smaakgevoel werd bevestigd in de theorie die er achter zit.

De regels voor combineren

Foto: Wijn weet zich goed te combineren met verschillende gerechten, belangrijk is dat je weet waar je op moet letten

Om goede en veilige keuzes te maken, zijn er een paar belangrijke dingen die je moet weten over de invloed die de vijf basissmaken hebben op de wijn. Zuur in een gerecht zorgt dat witte wijn zachter wordt en rode wijn fruitiger, maar tannines worden harder. Bij een zout gerecht worden fruitige witte wijnen en rode wijnen minder fruitig en de tannine tevens harder. Droge witte en rode wijnen worden zuurder en tannine bitterder bij een zoet gerecht en bij pittige gerechten word je tong vaak tijdelijk verdoofd, waardoor je even niets proeft en je smaak verliest, behalve voor zoete wijnen. Umami is de vijfde basissmaak en komt vaak voor in wijn. Dit combineert vaak makkelijk en zit in veel gerechten, zoals rijpe tomaten, oude kaas en paddenstoelen, maar ook olijven, ansjovis, knoflook, sojasaus en (gebakken) ui. Zorg bij het combineren van wijn en spijs voor een goede opbouw van licht naar zwaar. Vaak zijn mooie combinaties in harmonie met elkaar. Strak bij strak zoals een geitenkaas met een sauvignon blanc, of juist rond bij rond zoals een houtgelagerde chardonnay bij een roomsaus. Bij een complexe wijn of gerecht heb je vaak veel smaakintensiteit nodig zodat de één niet onder doet voor de ander. Voor een verrassingseffect zoek je naar contrast in je wijn-spijs. Denk dan bijvoorbeeld bij een zoute kaas juist aan een zoete wijn. Kom je er niet uit? Dan is champagne altijd een goed idee!

Wijn-spijs in Rotterdam

Foto: Wanneer François Geurds op zoek is naar een wijn bij een nieuw gerecht, appt hij Ian zodat ze samen een mooie wijn-spijs combinatie kunnen maken

Wijn en spijs luisteren tegenwoordig erg nauw samen en zeker in het hogere segment van de horeca wordt bij een specifiek gerecht een passende wijn gezocht. Dit gaat in de praktijk bij mij vaak als volgt: de chef of sommelier appt of mailt mij de gerechten en ik selecteer vervolgens wijnen die daarbij moeten passen. Daarna gaan we proeven. Belangrijk is wel dat je de stijl van de zaak of de chef goed kent. Veel chefs zoeken naar harmonieuze wijn-spijs combinaties, terwijl bijvoorbeeld Floris Versluijs van In de keuken van Floris juist zoekt naar contrast. Het mooiste is als je dé perfecte wijn hebt bij een signature dish, want die blijft voor eeuwig op de kaart. Zo heb ik onlangs weer een uur geproefd met François Geurds bij FG Restaurant** voor een cannelloni van witte chocolade, gevuld met foie gras en zwarte truffel met kaviaar en olijfolie. Om je vingers bij af te likken! Het werd de Ca dei Frati Tres Filer Passito uit Veneto.

Over deze serie

Ook in het wijnvak hebben we te maken met modeverschijnselen en zijn bepaalde wijnen hip, of juist niet. Denk aan een bepaalde druif die in opmars is, de kleur van een wijn (lichte rosé), een wijngebied of zelfs landen. Ian van Eck duidt voor ons deze trends, zodat je ze zelf kunt ervaren in de Rotterdamse horeca. Iedereen die de Buik van Rotterdam langer volgt, kent Ian. Hij is al 25 jaar actief in de Rotterdamse horeca als wijnadviseur en werkt voor veel van de mooie bedrijven die op de Buik staan. Meer weten over Ian? Check zijn biografie hier of klik door naar zijn eigen site: Ian & Wijn.