Wildplukken met de chefs van Restaurant Aan Zee

Sinds krap drie jaar staat er in de duinen een wonderlijk bouwwerk dat je al van verre ziet oprijzen: een rondlopende houten palissade die als een slakkenhuis naar boven draait en steeds smaller wordt. Als ik het hoge duin op loop, zie ik buiten een groot terras met houten tafels en Jardin du Luxembourg-stoelen in alle kleuren, met achter de gigantische ramen honderden gekleurde lichtjes als bakens. En als ik me omdraai, heb ik prachtig uitzicht over de duinen, het strand, de kwelders en de zee.

Wow! Dit is dus duurzaam restaurant Aan Zee, dat helemaal is opgetrokken uit natuurlijke materialen en in zijn energiehuishouding helemaal zelfvoorzienend is. Op het dak en naast Aan Zee staan zonnepanelen en zonneboilers, er zijn twee windmolentjes en het afvalwater wordt gezuiverd in een helofytenveld.

Chefkoks Dave Zwaartman en André Sminia verwelkomen me op het terras. Lekkere espresso, een zelfgebakken koekje erbij en dan het wordt tijd om de kaplaarzen aan te doen. We gaan op stap, de duinen door, het ‘wad’ op en de bosschages langs. Wij gaan op ‘wildpluk’! Want niet alleen het restaurant draait duurzaam, ook de ingrediënten komen zoveel mogelijk uit de directe omgeving van Aan Zee.

Een paar keer per week struinen de heren de omgeving af op zoek naar wat de natuur op dat moment in de aanbieding heeft: winterpostelein, muurpeper, zeewier, veldzuring, kersenbloesem, hopscheuten, brandnetel, wilde asperges, duindoornbessen, berkensap, dennennaalden, veldsla, bramen, vlierbloesem en –bessen. Enzovoorts. Maar voordat we vertrekken, beklimmen we eerst de toren, waar de schoorsteen rookt. 'Even een paar zalmen in het rookgat hangen, om koud te roken.'

Wijn van paardenbloemen, likeur van hondsroos

Het is nog vroeg in het seizoen, maar toch begint er overal al van alles op te komen en aan de hand van Dave en André leer ik dat je van paardenbloemen wijn kunt maken, van hondsroos likeur, dat je van hoefblad lekker high wordt, dat hopscheuten €180 per kilo kosten, dat weegbree heerlijk is in de frittata, dat daslook, lelietjes-van-dalen en aronskelk erg op elkaar lijken als ze net opkomen, maar dat aronskelk dodelijk is (tja, oppassen dus...), dat berkensap van de tak getapt moet worden om de boom gezond te houden.

Maar vooral dat je heel veel uit de natuur best kunt eten, maar dat nou niet alles per definitie lekker is. En dat met een vette knipoog, want er zijn weleens chefs die een beetje doordraven met de wildpluk. Ook dit jaar organiseren ze samen Rungis weer een wildplukwandeling met herborist Frank Radder en masterclass voor chefs, om ze meer bij te brengen wat de natuur aan lekkers biedt en hoe en wat je ook veilig kunt gebruiken in gerechten.

Na een prachtige wandeling van twee uur – het leven van een Buiker biedt heel veel benefits - zit het mandje vol met pril voorjaarsgeluk uit bos en duin. Nu maar eens binnenkijken. O nee, wacht: eerst het dak weer op om die gerookte zalmen op te halen!

In het restaurant zit het inmiddels vol, dagjesmensen die langskomen voor koffie en taart, maar ook mensen die speciaal voor de culinaire geneugten komen. Dat lijkt me best een spagaat, merk ik op. En ja, er zijn mensen die niet begrijpen dat er geen dampende frituur is of een snel opgewarmde hap. Of dat het koken op het gigantisch Oostenrijks houtgestookt fornuis en een soort binnenbarbecue (waarin ook warm gerookt kan worden) niet leidt tot snelle panklare snacks. Maar toch hebben Dave en André daar een weg in gevonden door goede taart, salades en Assenbergburger en hun megapopulaire zelfgerookte zeewierworsten aan te bieden, naast hun wat meer spannende gerechten en verrassingsmenu’s voor lunch en diner. En wat betreft die enkele mopperkont die baalt van het gebrek aan frituurvoer? Daar halen ze hun schouders dan maar voor op.

Prosecco van artisjok

Nog voor ik m’n jas uit heb, moet ik proeven: prosecco van artisjok. Tjee, dat smaakt naar moscato d’asti, merk ik op. En de heren glunderen. Dan gaat het los en moet ik nog veel meer zelfgemaakte likeuren, wijnen en anderszins alcoholisch proeven. Ik sputter: ik moet nog terug naar Rotterdam... maar de geest is uit de fles, zal ik maar zeggen. Ik neem gewoon steeds een klein slokje, hoor...

Ja, sorry voor deze bacchantische opsomming, maar ik nam echt maar één slokje van alles: appelcider, likeur van tamme kastanjes en zoethoutwortel, rabarbercello, vlierbloesem ’champagne’, likeur van citrusvruchten en peer, likeur van mini-mandarijntjes. Puur natuur hè, dus het kan vast geen kwaad! Gelukkig kreeg ik voor de rit naar huis nog een heel fijne salade ‘Mekkerstee’ met zeven soorten geitenkaas, little gem, zeekraal, gekarameliseerde zuurkool, macademia noten, duindoornbessen. Met een mandje brood naar eigen recept dat ook vrijwel op ging.

Met gloeiende wangen van de zeelucht en een hoofd vol verhalen stapte ik weer in de auto naar huis. En ik ga beslist op een avond terug, zodat ik de lezers van De Buik ook kan bijpraten over hoe al dat zelfgeplukte en getapte spul uit bos en duin in de menu’s smaakt. Want daar is het dus niet van gekomen. En dan neem ik gewoon een chauffeur mee, zodat ik niet één maar misschien wel twee slokjes kan proeven van al die lekkere drankjes.