Paddenstoelen plukken met Jim de Jong

Zelf je kostje aan planten en kruiden uit de natuur bij elkaar scharrelen, is alweer een poosje populair. Maar ook de paddestoel mag zich in de groeiende belangstelling van wildplukkers verheugen.

Jim de Jong van Restaurant De Jong in de Hofbogen (op de foto uiterst links) trekt er in de tweede helft van het haar regelmatig op uit om eetbare zwammen en boleten te gaan zoeken. Op zijn vrije maandagen of dinsdagen zwerft hij daarvoor door de bossen van de Utrechtse Heuvelrug, of dichter bij huis: door het Kralingse Bos en het Midden Delfland-gebied bij Vlaardingen.

Kruiden, bloemen en planten als daslook en klaverzuring haalt Jim al langer uit de vrije natuur. Maar wilde paddestoelen staan pas sinds kort op zijn 'boodschappenlijstje'. Dat is dan ook een wat moeilijkere sport. Heel onverstandig namelijk om als beginnende paddestoelenplukker direct maar een beetje je eigen gang te gaan. Een vergissing is namelijk zo gemaakt.

Levensgevaarlijk

Van de duizenden soorten paddestoelen die in Nederland voorkomen, is maar een klein deel lekker. De overgrote meerderheid is niet giftig, maar ook niet te pruimen. En een klein gedeelte is levensgevaarlijk. Reden waarom Jim als hij op pad gaat altijd ten minste één veldgids bij zich heeft en ook het boek Paddestoelen uit de keuken van Carluccio (uitgeverij Fontaine). Per slot van rekening geldt zijn beroemde Brits-Italiaanse collegakok Antonio Carluccio als een van de grootste kenners op dit terrein.

Gelukkig is de smakelijkste paddestoel in onze bossen en velden tegelijk ook het gemakkelijkst te herkennen: van het voorjaar tot aan vorst vind je in Nederland overal boleten zoals het populaire eekhoorntjesbrood. Alle exemplaren van deze (porcini in het Italiaans; cèpes in het Frans) soort doen het voortreffelijk in de pan, op de 'bittere boleet' na.

Ravioli

Boleten worden vers gegeten, maar kunnen ook gedroogd en in de vriezer worden bewaard. Jim bereidt ze onder andere in een ravioli van wontonvelletjes of gewoon in boter gebakken op toast met ei. Hij serveert die gerechtjes trouwens alleen in familieverband, want het plukken van paddestoelen voor de handel is in Nederland verboden.

Liefhebbers van boleten en andere paddestoelen hoeven zelf niet het bos in om ervan te kunnen genieten. Op www.portabella-paddenstoelen.nl vind je de data en locaties waarop Natascha Rothengather met wilde en biologisch gekweekte boleten, morieljes en zwammen op de markt staat. De wilde exemplaren worden speciaal voor haar geplukt in Polen en andere voormalige Oostbloklanden.

Een cursus paddestoelen determineren, zoals ook Jim deed, kun je voor vijftig euro pp volgen bij Marc Janssen (www.wildepaddenstoeleneten.nl). Marc (rechts op de foto) neemt je dan een dag mee de natuur in om je de grondbeginselen van het kunstje te leren.